Мадеризация — процесс, происходящий в винах при нагрева­нии в условиях большего или меньшего поступления в них кисло­рода, — сопровождается увеличением содержания альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, уменьшением содержания дубильных веществ, изменением окраски.

Процесс, происходящий в винах при нагревании без доступа воздуха, сопровождающийся образованием свойств, присущих ви­нам типа портвейна (процесс по аналогии можно назвать портвейнизацией), характеризуется отсутствием заметных изменений со­держания в вине альдегидов, ацеталей и дубильных веществ и значительным повышением содержания летучих эфиров. Окраска вина почти не меняется.

В производственных условиях для получения путем тепловой обработки вина тина мадеры или портвейна требуется соблюде­ние определенного технологического процесса. Для получения вин типа мадеры необходимо, чтобы воздействие повышенной темпе­ратуры происходило при доступе к вину кислорода воздуха.

При этом медленное поступление кислорода через клепки бочек при более низкой температуре нагревания (45—50°) со­здаст наиболее благоприятные условия для получения мадеры высшего качества. В данном случае процесс протекает медленно и для полного его завершения требуется длительное нагревание в течение 6 месяцев.

Усиленное окисление (при недолитых бочках) и повышение температуры нагревания (до 60—75°) ускоряют процесс мадеризации, но мадерные виноматериалы получаются более низкого ка­чества, более грубые, менее гармоничные, и нередко карамелизо­ванные.

Чем больше доступ воздуха и чем выше температура на­гревания, тем грубее и ниже по качеству вино. При температуре около 75° и усиленном окислении процесс мадеризации вина может быть закончен в течение одного месяца. Но вино получается негармоничное, с грубым вкусом.

Для ускоренного получения вина типа портвейна необходимо, чтобы тепловая обработка протекала без доступа воздуха в вино и при температуре не выше 60°.

Кратковременное (в течение 3 дней) нагревание вина до 55—60° без доступа воздуха (допустимо незначительное поступление кислорода воздуха, например, через клепку бочек) резко улучша­ет вкус крепких вин и придает им характер вин, приближающий­ся к типу портвейна. В качестве наиболее рационального приема ускоренного получения вин типа портвейна рекомендуется нагре­вание вина в течение 20 дней при 55—60° в закрытых сосудах.

Нагревание при 40—45° в течение 40—50 дней дает более тонкие вина, приближающиеся к винам типа портвейна, получаю­щихся при длительной бочечной выдержке, обычно применяемой при производстве марочных портвейнов.

Практически этот процесс желательно проводить в гермети­чески закрытых металлических танках, покрытых изнутри эмалью.

Технологический процесс получения вин типа мадеры и порт­вейна должен сопровождаться систематическим техно-химическим контролем (химическими анализами и органолептической оцен­кой). Основными показателями правильного прохождения процес­са являются изменения в обрабатываемых винах содержания аль­дегидов, ацеталей и летучих эфиров.

Периодически, одновременно с химическими анализами и ор­ганолептической оценкой, следует производить отбор образцов вина для последующей сравнительной дегустационной оценки.

Накопление альдегидов, ацеталей и летучих эфиров пока­зывает, что процесс идет по пути мадеризации. Как правило, этот процесс сопровождается появлением мадерного вкуса, кото­рый с повышением количества альдегидов и ацеталей увеличи­вается.

Когда содержание альдегидов в обрабатываемом вине достигает 100—120 мг на 1 л вина, вопрос о дальнейшем нагре­вании решается в зависимости от органолептической оценки мадеризованного вина в сопоставлении с ранее отобранными образцами.

При получении вин типа портвейна показателем правильного прохождения технологического процесса является отсутствие за­метного изменения в содержании альдегидов и ацеталей и повы­шение количества летучих эфиров. Момент окончательного на­гревания (при 55—60°) по истечении 20 дней в данном случае также определяется в зависимости от органолептической оценки.



Возможно, Вас так же заинтересует: