Тепловая обработка вин — один из лучших технологических приемов, повышающий качество вина и придающий ему харак­терные вкусовые особенности. Вкус вина, подвергаемого нагре­ванию, непрерывно меняется. Характер этих изменений находит­ся в прямой зависимости от температуры, продолжительности на­гревания и поступления кислорода.

Нагревание при температуре в пределах 55—60° как в присут­ствии кислорода воздуха, так и без него уже на 3-й день значи­тельно улучшает вино. Однако изменения в химическом составе вина и его вкусе в обоих случаях протекают различно.

При сво­бодном поступлении кислорода воздуха (при наличии свободного воздушного пространства над поверхностью вина в бочке) на 3-й день нагревания при 55—60° вино приобретает уже ясно выра­женный мадерный тон, который при дальнейшем нагревании уси­ливается.

Мадеры получаются при этом негармоничными и имеют рез­кий и грубый вкус. Своего максимума мадерный вкус достигает обычно после 35—40-дневного нагревания, затем мадерный вкус начинает уменьшаться, в вине появляется горечь и вкус жженого сахара (карамелизация).

Если мадеризация проводится при ограниченном доступе кис­лорода воздуха (через шпунт и поры клепок в полных бочках), то мадерный вкус появляется значительно позднее. В первые дни нагревания вино приобретает характер Портвейна.

Ясно выражен­ный мадерный вкус появляется лишь после нагревания до 55— 60° в течение 20 дней. При дальнейшем нагревании мадерный вкус усиливается и достигает полного развития через 2,5—3 ме­сяца. Получающаяся при этом Мадера имеет значительно более гармоничный и тонкий вкус, чем при усиленном окислении.

Нагревание с доступом воздуха при 40—45° в первые же дни заметно улучшает вкус вина и придает ему десертный фруктовый тон, характерный для Портвейна. Только через две недели появ­ляется слабый мадерный тон. Через месяц характерный мадерный вкус чувствуется вполне ясно.

При дальнейшем нагревании вино все более приобретает ха­рактер Мадеры. Спустя несколько месяцев в нем полностью развиваются все качества Мадеры.

Получаемое вино имеет более тон­кий и гармоничный вкус, чем вино, обработанное при более высо­кой температуре. Это всецело подтверждается практикой произ­водства Мадеры на о. Мадейра, где лучшие вина выдерживают­ся в специальных помещениях (эстуфа) при 45—50° в течение 6 месяцев.

Нагревание вина при 55-60° без доступа воздуха также уже на 3-й день заметно изменяет вкус вина. Оно становится гармо­ничным, приобретает фруктовый тон, характерный для вин типа портвейна. Дальнейшее нагревание при той же температуре уси­ливает гармоничность, улучшает вкус и через два месяца вино приобретает характер выдержанных, старых вин типа портвейна; вкус Мадеры при этом совершенно отсутствует.

Нагревание при более низких температурах без доступа воз­духа (например при 40—45°) дает более качественные вина типа портвейна, но требует большей длительности.

Изменения в химическом составе вина, сопутствующие появ­лению вкуса Портвейна и Мадеры, резко различны.



Возможно, Вас так же заинтересует: