Ряд явлений, наблюдаемых в практике виноделия, дают осно­вание утверждать, что изменение окраски десертных вин при на­гревании в значительной мере (помимо влияния карамелизации и окисления танидов) связано с образованием меланоидинов.

Хорошо известное виноделам действие сернистой кислоты, предупреждающей усиление интенсивности окраски десертных вин при нагревании, получает, таким образом, более полное объяснение.

Образование меланоидинов в различных продуктах, как от­мечает ряд исследователей, сопровождается не только потемне­нием окраски этих продуктов, но и изменением запаха и вкуса. Кретович установил, что одновременно с потемнением окраски смесь аминокислот и сахаров приобретает особый запах.

Так, например, ксилоза и арабиноза в сочетании с гликоколем дают интенсивный запах ржаного хлеба или сухарей, аспарагиновая и глутаминовая кислоты придают смеси запах, напоминающий аромат миндаля.

Кретович указывает, что взаимодействие аминокислот и са­харов приводит к образованию меланоидинов и различных лету­чих альдегидов, сильно влияющих на аромат данного продукта.

Среди этих альдегидов следует отметить фурфурол и оксиметилфурфурол, образующиеся из участвующего в реакции сахара, а также ряд альдегидов, источником образования которых яв­ляется реагирующая аминокислота.

Таким образом, альдегиды, образующиеся при взаимодейст­вии аминокислот и сахаров, являются, по-видимому, важнейшими компонентами той сложной смеси веществ, от которых зависит аромат пищевого или вкусового продукта, в частности, аромат и букет виноградных вин.

О влиянии продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров на вкус и букет вина мы находим указания у Н. М Сисакяна и Э. Н. Безингер. Исследуя хроматографическим методом амино­кислотный состав виноградных вин, они обнаружили в кахетин­ском вине глутаминовую кислоту, аланин, валин, аспарагиновую кислоту, серин, глицин и треанин.

По наблюдениям академика Л. И. Опарина, аналогичные комплексные соединения образуются при изготовлении шампан­ского и влияют на образование его букета.

Приведенные в специальной литературе данные по исследова­нию образцов французских вин показывают, что сусла и вина из наиболее известных винодельческих районов Франции содер­жат все формы азота.

При этом вина из лучших микрорайонов наиболее богаты аминным азотом. В опытах, когда к суслу был добавлен чистый фенилаланин, вино приобрело ясно выражен­ный запах розы, обусловленный образованием фенилэтилового спирта. Обогащение виноградного сусла перед брожением про­дуктами гидролиза белковых веществ дало вино с ароматом цветов.

Особого внимания в этом отношении заслуживают различ­ные оттенки аромата, отмечаемые дегустаторами в десертных винах, например, аромат ржаного хлеба у вина Пино Гри, запах «паленого пера», «приваренный» и др. в выдержанных токай­ских винах, «подсолнечный тон» в шампанском, несомненно, созданы присутствием в вине продуктов взаимодействия амино­кислот.

В образовании аромата вин, подвергавшихся нагреванию (Портвейна, Мадеры, Кагора), меланоидиновая реакция, несом­ненно, играет важную роль. В значительной мере с ней связаны также тон приваренности, отмечаемый в кагорах, и карамелизация, наблюдаемая у вин типа мадеры и портвейна, длительное время подвергавшихся термической обработке в солярии или мадернике.

Вопрос об образовании аромата и букета вина, всегда при­влекавший внимание энологов, до настоящего времени очень ма­ло изучен. Исследование продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров, несомненно, прольет свет на изучение природы аро­матических веществ, влияющих на букет вина.



Возможно, Вас так же заинтересует: