Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров на букет вина

За последние годы реакция взаимодействия аминокислот и сахаров привлекает большое внимание исследователей. Костычев и Бриллиант впервые показали, что в дрожжевых автолизатах, содержащих глюкозу, эта реакция легко протекает в обыч­ных физиологических условиях. При повышенной температуре реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами получает другое направление.

Исследованиями ученых установлено, что реакция взаимодействия аминокислот с сахарами протекает по-разному, в зависимости от температуры и кислотности среды.

Кретович и Токарева отмечают, что благоприятные условия для образования меланоидинов создаются при производстве ряда пищевых продуктов — выпечке хлеба, получении различных сортов соло­да, сушке овощей, в пивоварении и др.

Не подлежит сомнению, что и в виноделии на отдельных этапах производства при раз­ных температурных условиях и разной кислотности среды про­исходит взаимодействие сахаров и аминокислот.

Исследования показывают, что потемнение пива происходит в результате образования соединений аминокислот с восстанав­ливающими сахарами. Потемнение сахарного сиропа при нагре­вании представляет собой явление того же порядка, как и по­темнение яичного и молочного порошков. Темнеет так же мясо некоторых категорий рыб при переработке на консервы, причем потемнение усиливается при добавлении глюкозы.

А. Т. Марх для выявления причин изменения естественной окраски плодовых соков при повышенной температуре провел ряд исследований по изучению влияния на соки аминокислот, наиболее часто встречающихся в плодах (аланина, глицина, ти­розина или цистина). Виноградные и яблочные соки, содержащие 14—20% сахара, после введения в них аминокислот он нагревал до 60—80° в течение 48 часов.

На основании, проведенных исследований Марх приходит к выводу, что при хранении темнеют плодовые соки (виноградный, яблочный и мандариновый), в которых при стерилизации инактивирована ферментативная система. Прибавление к сокам ами­нокислот усиливает интенсивность окрашивания. Причиной по­темнения является образование в результате взаимодействия аминокислот и сахаров желтых или бурых продуктов — меланоидинов.

Образование меланоидинов часто сопровождается выделе­нием углекислоты, вызывающей бомбаж (вздутие крышек) кон­сервных банок. Полная стерильность содержимого таких банок при явно выраженном потемнении продукта говорит о том, что выделение углекислоты явилось следствием меланондиновой ре­акции. Некоторые исследователи отмечают, что сернистая кислота предупреждает образование меланоидиновых продуктов и резко снижает интенсивность потемнения соков.