Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров на букет вина
За последние годы реакция взаимодействия аминокислот и сахаров привлекает большое внимание исследователей. Костычев и Бриллиант впервые показали, что в дрожжевых автолизатах, содержащих глюкозу, эта реакция легко протекает в обычных физиологических условиях. При повышенной температуре реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами получает другое направление.
Исследованиями ученых установлено, что реакция взаимодействия аминокислот с сахарами протекает по-разному, в зависимости от температуры и кислотности среды.
Кретович и Токарева отмечают, что благоприятные условия для образования меланоидинов создаются при производстве ряда пищевых продуктов — выпечке хлеба, получении различных сортов солода, сушке овощей, в пивоварении и др.
Не подлежит сомнению, что и в виноделии на отдельных этапах производства при разных температурных условиях и разной кислотности среды происходит взаимодействие сахаров и аминокислот.
Исследования показывают, что потемнение пива происходит в результате образования соединений аминокислот с восстанавливающими сахарами. Потемнение сахарного сиропа при нагревании представляет собой явление того же порядка, как и потемнение яичного и молочного порошков. Темнеет так же мясо некоторых категорий рыб при переработке на консервы, причем потемнение усиливается при добавлении глюкозы.
А. Т. Марх для выявления причин изменения естественной окраски плодовых соков при повышенной температуре провел ряд исследований по изучению влияния на соки аминокислот, наиболее часто встречающихся в плодах (аланина, глицина, тирозина или цистина). Виноградные и яблочные соки, содержащие 14—20% сахара, после введения в них аминокислот он нагревал до 60—80° в течение 48 часов.
На основании, проведенных исследований Марх приходит к выводу, что при хранении темнеют плодовые соки (виноградный, яблочный и мандариновый), в которых при стерилизации инактивирована ферментативная система. Прибавление к сокам аминокислот усиливает интенсивность окрашивания. Причиной потемнения является образование в результате взаимодействия аминокислот и сахаров желтых или бурых продуктов — меланоидинов.
Образование меланоидинов часто сопровождается выделением углекислоты, вызывающей бомбаж (вздутие крышек) консервных банок. Полная стерильность содержимого таких банок при явно выраженном потемнении продукта говорит о том, что выделение углекислоты явилось следствием меланондиновой реакции. Некоторые исследователи отмечают, что сернистая кислота предупреждает образование меланоидиновых продуктов и резко снижает интенсивность потемнения соков.