Помимо теоретического интереса, который представляет эво­люция сернистой кислоты за короткий период вслед за введе­нием, интересны и  практические указания. Представляя себе ясно те химические изменения, которые претерпевает сво­бодная сернистая кислота в сусле, мы можем выбрать должный момент для введения закваски чистой культуры дрожжей, в ко­торый природные дрожжи сусла были бы в угнетенном состоянии, а вводимая закваска бродящего сусла с чистой культурой могла бы свободно развиваться.

Рассматривая дальнейшие изменения, происходящие с серни­стой кислотой, мы видим, что после быстрого перехода значитель­ной части (приблизительно около 50% от первоначально введен­ного количества) свободной сернистой кислоты в связанное со­стояние устанавливается довольно устойчивое равновесие между двумя указанными формами соединений, которое продолжается до момента начала брожения (почкования дрожжей); после это­го содержание связанной сернистой кислоты начинает быстро увеличиваться за счет соответственного уменьшения свободной, так как дрожжи в период своей деятельности способствуют пере­ходу свободной сернистой кислоты в связанное состояние.

Если судить о моменте начала брожения по кривой удельного веса, то в некоторых случаях, например, при дозах 178 и 359 мг, мы видим несоответствие между началом падения количества свободной сернистой кислоты и началом падения удельного ве­са. Это объясняется тем, что измерение удельного веса ареомет­ром Эксле, которое практиковалось при поставленных опытах, не может точно уловить момент начала уменьшения количества сахара в сусле и соответствующего ему начала брожения.

Еже­дневный микроскопический контроль во всех случаях, точно по­казывает, что моменту начала резкого изменения взаимоотноше­ний количеств  свободной и связанной сернистой кислоты соответ­ствует начало почкования, т. е. размножения дрожжей.

Из приведенной записи  видно, что удельный вес с 27 по 29 сентября почти не дал изменений, тогда как количество свободной сернистой кислоты в сусле за одни сутки с 28 по 29 сентября резко изменилось. Данные микроскопического контроля говорят о том, что уже 28 сентября началось почкование дрож­жевых клеток, что и объясняет резкую убыль количества сво­бодной сернистой кислоты.

Во всех случаях приходилось конста­тировать тот факт, который мы наблюдали и в данном случае, что размножение дрожжей, еще не сопровождающееся сколько-нибудь заметшим изменением хода кривой удельного веса, уже влечет за собой резкое понижение содержания свободной серни­стой кислоты в сусле.

Быстрое падение содержания свободной сернистой кислоты, которое начинается с начального момента размножения дрожже­вых клеток, идет неизменно при дальнейшем развитии брожения и во всех случаях, независимо от первоначально введенной дозы достигает к концу брожения минимума, не превышающего 13—14 мг/л, что видно из следую­щих данных анализа при окончании брожения.



Возможно, Вас так же заинтересует: