У всех сульфитированных вин больше алкоголя и общая кис­лотность высокая. И то и другое находит себе объяснение в ис­следовании влияния сульфитирования на микрофлору сусла. Губительное действие свободной сернистой кислоты на неко­торые дикие расы дрожжей, бесцельно потребляющие сахар, а также на кислотопонижающие бактерии объясняет, с одной сто­роны, повышение процентного содержания алкоголя, а с другой стороны, — повышение общей кислотности. Количество алкоголя, по данным у сульфитированных вин на 0,5% выше контроля, а кислотность на 0,6—1,3 г/л.

За все годы приходилось отмечать значительно меньшее со­держание летучих кислот в сульфитированных винах.

По количеству сахара, оставшегося к моменту первой пере­ливки, мы видим, что наиболее полное выбраживание наблю­дается у сульфитированных вин.

Повышение количества экстрактивных веществ, глицерина, общего количества золы отмечалось многими авторами как обычное явление при сульфитации.

Как видно из оценки качеств вина по пятибалльной системе, лучшим по качеству вином было признано то, которое перед брожением получило 200 мг сернистой кислоты на литр.

Магарачская энохимическая лаборатория включает в свой план работ подробное изучение вопроса о влиянии различных доз и форм соединений S02 на различные стадии развития и деятельности дрожжей. Здесь же ограничимся кратким обзором литературных данных по этому вопросу и полученных резуль­татов, которые с достаточной ясностью показывают нам, как влияют различные дозы сернистой кислоты, введенной в сусло, на дрожжи и другие микроорганизмы, находящиеся в сусле.

Исследования дают нам возможность пред­ставить себе ту картину, которая получается в результате дей­ствия различных доз сернистой кислоты на микрофлору бродя­щего сусла. Данные, полученные нами за 3 года наблюдений, в основных чертах согласуются с выводами указанных авторов и в некоторых вопросах дополняют их.

Все микроорганизмы обладают различной устойчиво­стью по отношению к сернистой кислоте. Наиболее сильное действие оказывает свободная сернистая кислота на бактерии уксусные и молочнокислые. Для уксусных бактерий 50 мг/л свободной сернистой кислоты, по Зейферту, является смертель­ной дозой. Несколько более высокая доза  оказывает совершенно подавляющее действие на Sch. apiculatus. Также мало устойчивы и по отношению к свободной сернистой кислоте плесени Mucor, Aspergillus, Peni- cillium и др.

Mycoderma vini выносит значительные дозы сернистой кисло­ты, и только дозы около 170 мг/л, по данным Зейферта, препят­ствуют ее развитию.



Возможно, Вас так же заинтересует: