Начало почкования дрожжей, т. е. начало развития брожения при введении различных доз сернистой кислоты, происходит при различном содержании в сусле свободной сернистой кислоты. Мы видим, что количество свободной сернистой кислоты в момент начала брожения варьирует от 20 до 158 мг/л.

Доза 142 мг/л, достаточная для того, чтобы задержать бро­жение на 6 суток, не препятствует развитию дрожжевых клеток, если первоначальная доза при внесении закваски дрожжей бы­ла высокая, например, 359 мг, как было в нашем опыте. Все данные опыта, описанного нами, говорят, что содержание сво­бодной сернистой кислоты в сусле к моменту начала брожения находится в зависимости от первоначально введенного коли­чества, и оно тем выше, чем большая доза была введена. Факт этот приводит нас к вопросу о так называемой приученности дрожжей к большему или меньшему количеству свободной сер­нистой кислоты.

Наименьшая продолжительность брожения (рав­ная периоду бурного брожения) наблюдается при введении 103 мг/л. Дозы около 100 мг/л при опытах за прежние годы также давали наибольший эффект в смысле быстроты сбражи­вания сусла; так, например, Семильон Ай-Ян, в сус­ло которого при сходной методике было введено 110 мг серни­стого ангидрида, вполне выбродил в 4,5 дня.

Быстрое сбражи­вание мы наблюдаем также при дозах 150 мг — 6 дней и 250 мг — 7 дней. Конечно, такая быстрота сбраживания не мо­жет считаться бесспорно положительным фактом, так как очень быстрое сбраживание сопровождается обычно сильным повы­шением температуры сусла, что нежелательно, так как при этом теряются ароматические вещества виноградного сусла и могут развиться бактерии, вызывающие заболевания вина. Но все же малая продолжительность периода брожения свидетель­ствует о благоприятных условиях развития и деятельности дрожжей, что является, бесспорно, важным фактом.

В целях выяснения влияния сульфитирования сусла во время брожения на качество вина ежегодно, вско­ре после снятия вина с дрожжей производились анализы и дегустационная оценка всех опытных вин.

Дегустационная оценка опытных вин после первой переливки показала, что контрольное вино обладает типичным ароматом сорта, но более грубое, имеет сильную горечь, харак­терную для сорта Семильон в Крыму, и производит впечатление неготового вина.

Вино, сброженное на чистой культуре без сульфитирования, в общем сходно с контрольным, менее мутное, горечь менее за­метна.

Сульфитированные вина по дегустационной оценке различа­ются между собой деталями, в основных же чертах они имеют много общего. Все они (за исключением вин, сульфитирован­ных очень высокими дозами—500 мг и выше) прозрачны. У вин, сульфитированных дозами 178 и 245 мг, имеется блеск. Аромат сорта у них менее выражен, горечь мало заметна. Все сульфитированные вина мягче контрольного, не так тяжелы и значитель­но более готовы.



Возможно, Вас так же заинтересует: