Влияние различных доз SO2 на ход брожения — Одиннадцатая часть
Еще большей устойчивостью обладают отдельные представители Torula. Дозы 300—400 мг, по исследованиям Мартинана, не убивают некоторые виды Torula.
Все эти микроорганизмы мы встречаем обычно в магарачских суслах, сбраживаемых на своих природных дрожжах. В наших опытах все они были на лицо в контрольных неокуренных суслах, бродивших на своих дрожжах.
Здесь мы наблюдали обычную картину смены микроорганизмов, причем в начале брожения наибольшее распространение получал Sell, apiculatus и вслед за ним Torula. По достижении бродящим суслом 5—6° алкоголя Sch. apiculatus прекращал свою деятельность и начинал исчезать из поля зрения. При повышении содержания спирта до 7-8° та же участь постигла Torula, и все поле деятельности завоевал Sch. ellipsoideus, который и заканчивал брожение.
1) Применение сернистой кислоты во время брожения дает несомненные выгоды и преимущества умело пользующемуся им виноделу:
а) дает повышение содержания алкоголя в вине;
б) способствует более быстрому очищению вина;
в) способствует очищению сусла и вина от вредных микроорганизмов;
г) даст возможность регулировать брожение в отношении большей или меньшей продолжительности;
д) улучшает качественный состав вина, повышая количества экстрактивных веществ и глицерина и понижая содержание летучих кислот.
2) Сернистая кислота может быть применена в виде газообразного SO2, получаемого при простом сжигании серных фитилей в бочке, а лучше — в виде жидкого сернистого ангидрида, так как при пользовании им легко ввести точное количество сернистой кислоты в сусло.
3) Необходимо ясно представлять себе ту эволюцию, которую претерпевает сернистая кислота в сусле с момента введения ее и до конца брожения. Только при этом условии можно регулировать брожение и получать необходимые результаты.
4) Антисептическое действие имеет только свободная сернистая кислота, которая в бродящем сусле быстро соединяется с альдегидами и сахарами и в связанном состоянии теряет свою эффективность.
5) Сернистая кислота во время брожения должна применяться совместно с чистыми культурами дрожжей, так как сильное губительное действие свободной сернистой кислоты на естественные дрожжи сусла в момент их недостаточного развития может надолго остановить брожение или совсем прекратить его и дать возможность для развития Mycoderma vini и других нежелательных микроорганизмов в сусле.
6) Переработку винограда на сусло с применением сернистой кислоты и чистых культур при брожении необходимо вести быстро, чтобы не дать возможности развиться природным дрожжам. При работе с суслом, обнаружившим признаки брожения, надо увеличить дозы сернистой кислоты или отказаться от сульфитирования.
7) Быстрый переход свободной сернистой кислоты в связанную форму, почти не имеющую антисептического действия, позволяет через небольшой промежуток времени, в зависимости от дозы, вводить закваску чистой культуры дрожжей без особого вреда для дрожжевых клеток.
8) Оптимальными дозами сернистой кислоты для проведения брожения при температуре сусла в начале опыта 20° надо признать 150—200 мг/л, так как меньшие дозы не дают полного эффекта в смысле очищения флоры сусла от вредных микроорганизмов, сопутствующих в сусле Sch. cllipsoidpus, а большие дозы, не давая никаких преимуществ, замедляют получение сброженного вина и увеличивают содержание SO2 и S03 в сусле.
9) При введении сернистой кислоты в сусло необходимо обращать внимание на температуру сусла, увеличивая дозу при повышении температуры.
10) Применение сернистой кислоты при брожении надо особенно рекомендовать для получения столовых вин в тех районах, которые дают малокислотные, плоские вина, например, Южный берег Крыма, Южный Кавказ и др.
11) Совместное применение сернистой кислоты и селекционных дрожжей можно рекомендовать не только при брожении столовых вин, но и для приготовления крепких вин с возможно большим содержанием алкоголя.
12) В случаях, когда надо прекратить брожение, например, при изготовлении ликерных вин, необходимо обращать особое внимание на то, в какой стадии развития и в каком количестве находятся в сусле дрожжи. Если дрожжи не успели развиться, достаточно дозы в 300—400 мг/л при 18—20°; при более высокой температуре и в случае развития достаточного количества дрожжевых клеток в сусле доза должна быть повышена. Доза 630 мг/л сернистой кислоты в условиях описанного опыта убивает достаточное количество вполне развитых дрожжей (1,5% закваски бродящей чистой культуры).
13) При введении даже весьма значительных доз сернистой кислоты, например 500—630 мг/л, после брожения остается не более 12—13 мг/л свободной сернистой кислоты и общее содержание се в полученном вине далеко не достигает нормы, установленной законом (200 мг/л), что делает вина, приготовляемые сульфитированием, вполне безвредными для здоровья.
14) Количество серной кислоты (сульфатов) все время при брожении и при дальнейшей выдержке постепенно увеличивается за счет окисления свободной сернистой кислоты. При введении рекомендуемых доз от 150 до 200 мг/л количество серной кислоты, даже в выдержанном в течение года вине, далеко не достигает установленной законом нормы на литр.
15) Количество свободной сернистой кислоты, на которой может происходить размножение дрожжей и начаться брожение, зависит от первоначально (перед брожением) введенного количества сернистого ангидрида (прямо пропорционально ему).
16) Применение сернистого ангидрида совместно с чистыми культурами дрожжей при сбраживании сусла не требует особого оборудования и по существу крайне просто.
Работа по изучению применения сернистой кислоты во время брожения была начата параллельно на белых и красных винах, причем полученные нами данные убедили нас в равноценности этого метода для тех и других вин, к тому же для ознакомления с этим вопросом имеется достаточно трудов иностранных и русских авторов.
Ввиду этого, изучая вопросы эволюции SO2 в сульфитированном сусле, влияние SO2 на микрофлору сусла во время брожения, а также вопросы методики, мы нашли возможным продолжать опыты только с белыми винами, имея твердую уверенность, что полученные нами данные в одинаковой мере применимы для белых и красных вин.