Еще большей устойчивостью обладают отдельные представи­тели Torula. Дозы 300—400 мг, по исследованиям Мартинана, не убивают некоторые виды Torula.

Все эти микроорганизмы мы встречаем обычно в магарачских суслах, сбраживаемых на своих природных дрожжах. В наших опытах все они были на лицо в контрольных неокурен­ных суслах, бродивших на своих дрожжах.

Здесь мы наблюда­ли обычную картину смены микроорганизмов, причем в нача­ле брожения наибольшее распространение получал Sell, apicu­latus и вслед за ним Torula. По достижении бродящим суслом 5—6° алкоголя Sch. apiculatus прекращал свою деятельность и начинал исчезать из поля зрения. При повышении содержания спирта до 7-8° та же участь постигла Torula, и все поле дея­тельности завоевал Sch. ellipsoideus, который и заканчивал бро­жение.

1) Применение сернистой кислоты во время брожения дает несомненные выгоды и преимущества умело пользующемуся им виноделу:

а)      дает повышение содержания алкоголя в вине;

б)      способствует более быстрому очищению вина;

в)      способствует очищению сусла и вина от вредных микро­организмов;

г)       даст возможность регулировать брожение в отношении большей или меньшей продолжительности;

д)      улучшает качественный состав вина, повышая количе­ства экстрактивных веществ и глицерина и понижая со­держание летучих кислот.

2) Сернистая кислота может быть применена в виде газооб­разного SO2, получаемого при простом сжигании серных фити­лей в бочке, а лучше — в виде жидкого сернистого ангидрида, так как при пользовании им легко ввести точное количество сер­нистой кислоты в сусло.

3) Необходимо ясно представлять себе ту эволюцию, которую претерпевает сернистая кислота в сусле с момента введения ее и до конца брожения. Только при этом условии можно регулиро­вать брожение и получать необходимые результаты.

4) Антисептическое действие имеет только свободная сернис­тая кислота, которая в бродящем сусле быстро соединяется с альдегидами и сахарами и в связанном состоянии теряет свою эффективность.

5) Сернистая кислота во время брожения должна применять­ся совместно с чистыми культурами дрожжей, так как сильное губительное действие свободной сернистой кислоты на естест­венные дрожжи сусла в момент их недостаточного развития может надолго остановить брожение или совсем прекратить его и дать возможность для развития Mycoderma vini и других не­желательных микроорганизмов в сусле.

6) Переработку винограда на сусло с применением серни­стой кислоты и чистых культур при брожении необходимо ве­сти быстро, чтобы не дать возможности развиться природным дрожжам. При работе с суслом, обнаружившим признаки бро­жения, надо увеличить дозы сернистой кислоты или отказаться от сульфитирования.

7) Быстрый переход свободной сернистой кислоты в связан­ную форму, почти не имеющую антисептического действия, по­зволяет через небольшой промежуток времени, в зависимости от дозы, вводить закваску чистой культуры дрожжей без особого вреда для дрожжевых клеток.

8) Оптимальными дозами сернистой кислоты для проведения брожения при температуре сусла в начале опыта 20° надо при­знать 150—200 мг/л, так как меньшие дозы не дают полного эффекта в смысле очищения флоры сусла от вредных микроор­ганизмов, сопутствующих в сусле Sch. cllipsoidpus, а большие дозы, не давая никаких преимуществ, замедляют получение сброженного вина и увеличивают содержание SO2 и S03 в сусле.

9) При введении сернистой кислоты в сусло необходимо об­ращать внимание на температуру сусла, увеличивая дозу при повышении температуры.

10) Применение сернистой кислоты при брожении надо осо­бенно рекомендовать для получения столовых вин в тех районах, которые дают малокислотные, плоские вина, например, Южный берег Крыма, Южный Кавказ и др.

11) Совместное применение сернистой кислоты и селекцион­ных дрожжей можно рекомендовать не только при брожении столовых вин, но и для приготовления крепких вин с возможно большим содержанием алкоголя.

12) В случаях, когда надо прекратить брожение, например, при изготовлении ликерных вин, необходимо обращать особое внимание на то, в какой стадии развития и в каком количестве находятся в сусле дрожжи. Если дрожжи не успели развиться, достаточно дозы в 300—400 мг/л при 18—20°; при более вы­сокой температуре и в случае развития достаточного количества дрожжевых клеток в сусле доза должна быть повышена. Доза 630 мг/л сернистой кислоты в условиях описанного опыта убивает достаточное количество вполне развитых дрожжей (1,5% закваски бродящей чистой культуры).

13) При введении даже весьма значительных доз сернистой кислоты, например 500—630 мг/л, после брожения остается не более 12—13 мг/л свободной сернистой кислоты и общее содер­жание се в полученном вине далеко не достигает нормы, уста­новленной законом (200 мг/л), что делает вина, приготовляе­мые сульфитированием, вполне безвредными для здоровья.

14) Количество серной кислоты (сульфатов) все время при брожении и при дальнейшей выдержке постепенно увеличивает­ся за счет окисления свободной сернистой кислоты. При вве­дении рекомендуемых доз от 150 до 200 мг/л количество серной кислоты, даже в выдержанном в течение года вине, далеко не достигает установленной законом нормы на литр.

15) Количество свободной сернистой кислоты, на которой может происходить размножение дрожжей и начаться броже­ние, зависит от первоначально (перед брожением) введенного количества сернистого ангидрида (прямо пропорционально ему).

16) Применение сернистого ангидрида совместно с чистыми культурами дрожжей при сбраживании сусла не требует осо­бого оборудования и по существу крайне просто.

Работа по изучению применения сернистой кислоты во время брожения была начата параллельно на белых и красных винах, причем полученные нами данные убедили нас в равноценности этого метода для тех и других вин, к тому же для ознакомления с этим вопросом имеется достаточно трудов иностранных и русских авторов.

Ввиду этого, изучая вопросы эволюции SO2 в сульфитированном сусле, влияние SO2 на мик­рофлору сусла во время брожения, а также вопросы методики, мы нашли возможным продолжать опыты только с белыми ви­нами, имея твердую уверенность, что полученные нами данные в одинаковой мере применимы для белых и красных вин.