Обращаясь к опытам прежних лет, мы видим совершенно те же результаты, а именно: из 28 бочек, окуривавшихся и сульфитировавшихся дозами от 50 до 450 мг/л, после брожения оставалось в вине не более 13 мг/л свободной сернистой кислоты.

Это обстоятельство является очень веским возражением тем из виноделов-практиков, которые высказываются против примене­ния сернистой кислоты во время брожения из опасения обогатить вино избытком свободной сернистой кислоты.

Оставшееся небольшое количество свободной и серной кисло­ты (10 мг/л) удерживается в вине довольно постоянно. При этом надо полагать, что убыль свободной сернистой кислоты, происходящая вследствие улетучивания или окисления, попол­няется путем диссоциации альдегидосернистой кислоты.

Начиная с момента введения сернистого ангидрида в сусло, происходит (параллельно с убылью свободной сернистой кисло­ты) быстрое образование связанной сернистой кислоты. Надо по­лагать, что вследствие отсутствия в сусле альдегидов, которые начинают появляться только при брожении, в сусле происходит связывание сернистой кислоты с глюкозой и фрукто­зой.

Было указано, что после быстрого изменения (вслед за вве­дением) количеств  свободной и связанной сернистой кислоты между ними наступает равновесие, при котором количество свя­занной кислоты довольно постоянно для всех взятых в опыте доз S02; количество же свободной сернистой кислоты для высоких доз (462 и 718 мг) имеет тенденцию к понижению.

Если вывести среднее из минимума и максимума количеств свободной и свя­занной сернистой кислоты за весь период указанного равновесия, мы получим следующие интересные факты.

Как видно, количество сернистой кислоты, связывающейся с сахарами, прямо пропорционально вводимому количеству серни­стой кислоты. Очевидно, здесь мы наблюдаем аналогию с тем, что происходит при окуривании вин. По свидетельству Rippcr, при окуривании вин количество связанной сернистой кислоты быстро увеличивается до определенной границы, и если повторить окури­вание, то содержание связанной сернистой кислоты снова увели­чится. Увеличение это, конечно, не беспредельное и имеет свои границы, по достижении которых устанавливается довольно ус­тойчивое равновесие.

Равновесие в нашем опыте существует только до начала деятельности дрожжевых клеток, после чего количество связанной сернистой кислоты снова начинает быстро увеличиваться и дости­гает (обычно в середине периода брожения) своего максимума. Это вторичное увеличение количества связанной сернистой кис­лоты происходит за счет альдегидов, образующихся во время бро­жения, с которыми свободная сернистая кислота быстро связы­вается.



Возможно, Вас так же заинтересует: