При опытах, поставлен­ных в магарачском подвале, нами также наблюдал­ся случай, когда доза 300 мг/л, введенная в сусло сейчас же пос­ле отжатия на прессе, остановила брожение на несколько меся­цев, но в мае, с наступлением тепла, сусло забродило. В боль­шинстве же случаев приходилось наблюдать, что дозы 300 и даже 400 мг/л не прекращают брожения, а только приостанавливают его, иногда на несколько дней, а иногда даже и на несколько ме­сяцев, в зависимости от различных условий. Это объясняется тем, что эффект действия сернистой кислоты зависит от того состоя­ния, в котором находятся дрожжи.

В первый момент после быстрого отжатия свежего винограда, в особенности при пониженной температуре воздуха, когда в сус­ле незначительное количество дрожжевых клеток, только приступающих к размножению, доза 300 мг/л, несомненно, произведет большой эффект и может прекратить или приостановить броже­ние на долгое время.

Совершенно другой эффект мы получим от той же дозы 300 мг/л, если мы введем ее в сусло, в котором дрож­жи имели подходящие условия для размножения. В таком случае доза в 300 мг/л может только задержать брожение на более или менее продолжительное время, но не прекратить его. Те же 300 мг, введенные в бродящее сусло, окажут еще меньшее дей­ствие. Для того, чтобы прекратить значительно развившееся бро­жение, требуется большая доза сернистой кислоты.

Этот факт хорошо известен виноделам из практики приготов­ления ликерных вин без спиртования, например мускатов. В сильно забродившем Мускате бывает очень трудно остановить брожение, и мютирование бродящего сусла окуриванием до на­сыщения дозами, при употреблении которых содержание свобод­ной сернистой кислоты нередко превышает предел, указываемый Роосом (500 мг), не дает желаемых результатов, т. е. не прекра­щает брожения.

При работах в Магарачском подвале с ликерными винами за последние 5 лет нам приходилось неоднократно встречаться с фактами такого рода. Сильно окуренное во время наполнения бочки сусло Муската белого по прошествии недели забродило и через сутки брожение стало бурным. Для прекращения брожения сусло было перелито с сильным окуриванием в несколько приемов при постепенном наполнении бочки, взбалтывании сусла и продувании воздуха перед каждым окуриванием.

Через 16 дней сусло Муската обнаружило явные признаки брожения. Новое окуривание с переливкой и наступившие хо­лода прекратили брожение.

При опытах закваска бурно бродящих дрожжей вводилась в сульфитированное сусло, причем одновременно с введением чистой культуры был произведен анализ на содержа­ние сернистой кислоты.

Доза, превышающая 300 мг/л, не остановила брожения, а только задержала его. Объясняется это, очевидно, тем, что мы вводили сильно развившиеся дрожжи (172%), на которые дей­ствие сернистого ангидрида не столь губительно по сравнению с действием на естественные дрожжи в небродившем сусле.



Возможно, Вас так же заинтересует: