Йодометрический метод определения сернистой кислоты, из­мененный по Monimart, при котором производится непосред­ственное титрование сусла или вина 1/50N раствором йода, не дает нам абсолютных количеств содержания SO2. Неоднократно сопоставляя данные, полученные этим методом, с данными, по­лучающимися при определении SO2 путем отгона и дальнейше­го титрования, мы убедились в том, что цифры, которые дает при­нятый метод, повышены за счет некоторых веществ сусла и вина, способных окисляться йодом.

При введении жидкой сернистой кислоты в сусло производился возможно более точный расчет на 1 л, но конечно, в технике введения SO2 в учете количества сусла, несомненно, могли быть погрешности, в следствии чего и нет точного соответствия, между количеством полученным по расчету и данными анализа. Однако это обстоятельство не играет большой роли, так как имелось ввиду проследить ход изменения сернистой кислоты в бродящем сусле, а не учитывать абсолютное количество ее. Поэтому полученные данные, даже при недостаточной точности метода, надо признать вполне удовлетворительными.

В две бочки сернистый ангидрид не вносился. Одна из них бродила на своих дрожжах, а другая — на чистой культуре дрожжей, и обе эти бочки служили контролем для всех остальных, в которые были внесены различные дозы SO2. Интересно отметить, что и в этих контрольных бочках анализ показал наличие некоторого количества сернистой кислоты, примерно около 30 мг/л в исходном сусле.

Это явление нами отмечалось неоднократно и ранее. Однажды были произведены анализы 14 образцов магарачско­го сусла, взятого из-под пресса, и во всех случаях при анализе (способом дистилляции) была обнаружена сернистая кислота в свободном и связанном состоянии при общем количестве от 10— 20 мг/л (в 10 образцах) до 20—30 мг/л (в 4 образцах). По это­му вопросу мы имеем также указание Зейферта, который в 11 образцах исследованного им неокуренного сусла установил при­сутствие сернистой кислоты около 8 мг/л, а в остальных следы ее.

В исходном неокуренном сусле Семильона с участка Ай-Ян обнаружено около 30 мг сернистой кислоты.

Наличие небольшого количества сернистой кислоты в сусле некоторые авторы ставят в зависимость от присутствия серы на винограде (при лечении  оидиума). Присутствие небольших доз SO2 в винах, не подвергавшихся окуриванию, Зейферт объясняет возможностью восстановления сульфатов дрожжами и бактерия­ми во время брожения. Тем же автором указано, что этим путем различные чистые расы образуют неодинаковые количества сер­нистой кислоты при брожении.

Во всех случаях, когда сернистая кислота в том или ином ко­личестве при опытах вводилась в сусло, мы замечали быстрый переход свободной сернистой кислоты в связанное состояние.



Возможно, Вас так же заинтересует: