Задержка брожения при дозе 74 мг/л равна 4 дням, в дальнейшем увеличение дозы до 142, 210 и 308 мг вызывает каждый раз увеличение задержки на 2 дня. Доза 426 мг резко повышает число дней задержки. По прошествии 40 дней сусло брожения не обнаружило, а развившаяся на поверх­ности сусла Mycoderma vini и наступившее понижение темпе­ратуры помещения и сусла заставило опасаться за целость вина, вследствие чего в сусло была задана новая порция чистой куль­туры дрожжей, которая вызвала брожение на 4-й день.

Таким образом, наблюдение в целях выяснения периода задержки бро­жения от действия дозы 426 мг/л пришлось прервать, но резкая разница в действии доз 308 и 426 мг ясно говорит о том, что доза около 300 мг—максимум, который может быть употреблен без опасения нанести существенный вред вводимой вслед за сульфитированием закваске чистой культуры дрожжей и тем задержать наступление момента начала брожения на неопределенное время.

Одновременно с введением повторной закваски в сусло с до­зой 426 мг, в сусло, сульфитированное дозой 630 мг, была задана закваска чистой культуры дрожжей, также в целях сохранения вина, но брожение не наступило, что надо объяснить, главным образом, сильным падением температуры.

Долитая вскоре бочка с указанной дозой была оставлена в бродильном помещении, где простояла всю зиму и весну. 12 июня следующего года, т. е. через 8,5 месяцев при наступлении теплой погоды и повышении температуры бродильни сусло при содержании 158 мг свободной в 282 мг связанной сернистой кислоты забродило и выбродило весь сахар за 15 дней.

При постановке опытов, кроме тех доз, которые указываются в описании методики, предполагалось как крайнюю высшую дозу испытать 1 г/л. Вследствие порчи сульфитометра во время введения жидкого сернистого ангидрида часть его уле­тучилась и сусло получило, как показал анализ, всего 600 мг/л, из которых свободной сернистой кислоты было 542 мг.

Бочка была исключена из опыта, но в нее была введена чистая культу­ра и, попутно со всеми находящимися в опыте, она контроли­ровалась в течение 2 месяцев, после чего без введения вторич­ной закваски была поставлена на зиму в бродильном помещении. На следующий год, через 8,5 месяцев, когда забродило сусло в опытной бочке с дозой 630 мг, в этой бочке брожение не проявилось.

Спустя некоторое время в нее была задана чистая куль­тура дрожжей; через 3 дня наступило брожение и сусло выбро­дило. Факт этот говорит нам о том, что закваска чистых куль­тур дрожжей, введенная в сусло, содержавшее 542 мг свободной сернистой кислоты, не смогла развиться и вызвать брожение. Сусло с дозой 630 мг забродило вследствие того, что вторичная закваска чистой культуры дрожжей была введена при содержа­нии в сусле 222 мг свободной сернистой кислоты, и, надо пола­гать, при подходящих температурных условиях брожение насту­пило бы через несколько дней.

Задержка на несколько месяцев произошла вследствие наступления холодов. 222 мг SO2, имевши­еся в сусле при введении вторичной закваски, не помешали дрож­жам перезимовать в сусле и начать свою работу при наступле­нии тепла.



Возможно, Вас так же заинтересует: