Отсутствие брожения и, следовательно, слоя СО2 над суслом создают благоприятные условия для развития Mycoderma vini на поверхности вина, для которой даже значи­тельные дозы сернистой кислоты, введенной в сусло не пред­ставляют препятствия. Чистая культура дрожжей, введенная в окуренное сусло, также приходит в угнетенное состояние, но восстанавливает свою жизнедеятельность через больший или мень­ший промежуток времени, в зависимости от введенной дозы.

Помимо того, внесением чистых культур имелось в виду изу­чение методики применении чистых культур совместно с сульфитированием сусла.

Ежедневный микроскопический контроль давал возможность изучить влияние различных доз сернистой кислоты на микрофло­ру бродящего сусла и, в частности, на деятельность введенной чистой расы.

В целях изучения химических изменений, происходящих в сульфитированном сусле, а также изменений в микрофлоре сус­ла, ежедневно в одно и то же время дня производились:

1)    измерение удельного веса ареометром Эксле;

2)    измерение температуры сусла и помещения;

3)    определение количества общей и свободной сернистой кислоты;

4)    микроскопический контроль.

Количества свободной и общей сернистой кислоты определя­ли прямым титрованием (без отгона) 1/50N йодным раствором, приготовленным по Monimart. Для анализа ежедневно, а иног­да несколько раз в день готовили свежий титрованный раствор, который сверяли с 1/50N раствором Na2S203. Пробы брали по 50 см3 в двух колбочках, причем сусло при определении свобод­ной сернистой кислоты вводили в колбу, наполненную СО2, в целях избежания окисления свободной сернистой кислоты во вре­мя анализа.

Хотя способ этот нельзя назвать вполне точным, так как, кро­ме сернистой кислоты, окислению йодом подвергаются некоторые другие вещества в вине (например, танин), но все же он вполне пригоден для поставленной цели, так как дает полную возмож­ность исследовать ход изменений, которым подвергается серни­стая кислота, введенная в сусло перед брожением.

Микроскопический контроль имел целью выяснить влияние различных доз сернистой кислоты, а также форм ее соединений на эллипсовидные дрожжи и другие микроорганизмы сусла.

Содержание в сусле серной кислоты определяли в исходном сусле обычным способом в середине брожения и в конце его.

Рассмотрение кривых изменения различных форм соединений SO2, а также и кривых брожения, дает возможность вывести не­которые заключения общего характера как в отношении эволю­ции сернистой кислоты, так и изменения удельного веса, харак­теризующего ход брожения.



Возможно, Вас так же заинтересует: