Полученные данные, помимо того, что по­могли в выработке методики при постановке опытов, сами по себе дают ценный материал для подтверждения выводов.

При постановке опытов выяснилось действие на ход брожения: 200, 100 и 50 мг/л, а, кроме того, исследовалось влияние 50 мг сернистой кислоты на литр сусла, сбраживаемого на своих дрожжах и на пяти различных чистых расах. При опы­тах исследовалось влияние 350, 300, 250, 200, 150, 100 и 50 мг/л, а также изучалось влияние на ход брожения повтор­ного введения дополнительных доз сернистой кислоты один, два и три раза во время бурного брожения.

Методика при постановке опытов и при исследованиях была одинакова во все указанные годы, поэтому полагаю возможным ограничиться описанием ее при опытах последнего года.

Самотек сусла сорта Семильон с участка Ай-Ян вливался в купажный чан, где тщательно перемешивался, и после кратко­временного (во избежание забраживания), в течение 4 часов, от­стаивания был разлит в 8 новых бочек емкостью по 10 ведер, тщательно подготовленных и неокуренных. В 6 бочек при по­мощи сульфитометра Пиктэ были введены различные дозы жидкого сернистого ангидрида, после чего в 7 бочек (в 6 сульфитированных и 1 несульфитированную) была введена закваска чистой культуры «Алиготе А — Магарач», и одна бочка служила контролем.

При выборе указанных выше доз имелось в виду следующее соображение.

На основании данных исследований различных авторов, а также согласно с опытами прежних лет в Магарачском подвале, выяснилось, что наиболее пригодными для практических целей в столовом виноделии являются дозы от 100 до 250 мг SO2 нa литр, введенные до брожения, или меньшие дозы при условии их введения в несколько приемов (два, три) до и во время бро­жения. Доза в 350 мг взята как крайняя (предельная), пригод­ная для практических целей при сбраживании столового вина.

Дозы 450 и 750 мг на литр были взяты как парализующие на продолжительный срок деятельность дрожжей, что имеет боль­шое значение при изготовлении ликерных вин без крепления.

Промежуточные дозы не представляли интереса ни с практи­ческой, ни с теоретической стороны. За исходные количества сер­нистой кислоты, введенной в сусло, принимались те количества ее, которые были получены в результате анализа, произведен­ного тотчас после введения сернистого ангидрида.

Во все бочки, кроме одной, служившей контролем, вносилось 1 1/2% закваски чистой культу­ры Алиготе сейчас же после введения сернистой кислоты. Чис­тые культуры дрожжей вместо природных вводили потому, что парализованные сернистым ангидридом природные дрожжи в те­чение значительного периода, продолжительность которого зави­сит от величины дозы, не могут возобновить жизнедеятельности и начать брожение.



Возможно, Вас так же заинтересует: