При охлаждении вина мы наблюдаем явление, обычное при криоскопических определениях: температура вина постепенно снижается и переходит точку замерзания; таким образом вино переохлаждается. Затем наступает момент кристаллизации — вино мгновенно превращается в густую кашицу, а температура начи­нает быстро подниматься и устанавливается на точке замерза­ния вина.

На этой точке температура держится примерно около получа­са, а затем снова начинает понижаться.

Полученные нами данные, по определению точек замерзания и состава исследованных вин позволили сделать заключение, что преимущественное влияние на точку замерзания вина имеют спирт и сахар.

Несомненно, также влияние экстрактивных веществ. Точка замерзания столовых вин при одной и той же крепости понижает­ся с повышением экстрактивности вина, т. е. кислотности, содер­жания золы, дубильных веществ, глицерина и др.

Так, например, столовые белые вина Ркацители и Бахтиори имеют одну и ту же точку замерзания — 5,4°. Между тем крепость у них разная: у Ркацители 11,35% об. спирта, у Бахтиори 12% об.; экстракта у Бахтиори 18,9 г/л, а у Ркацители 21,6 г/л.

Далее, точка замер­зания Розового Камарлинского и Ци­нандали — 6°; крепость Розового Камарлинского 12,5% об., Цинандали 12,9% об. Экстракта же у Розового Ка­марлинского больше (25,3 г/л), чем у Цинандали (19,9 г/л).

Разница между точками замерзания слабоградусных малоэкстрактивных столовых вин и вин экстрактивных с высоким содержанием спирта дости­гает 4°.

В отдельных случаях точки замер­зания столовых вин могут сильно отли­чаться одна от другой.

Рассмотрим отдельно вина, содержащие менее и более 10% сахара. В первую группу войдут все вина типа портвейна и ма­деры. Вино Карданахи, содержащее несколько более 10% сахара, мы также включили в эту группу.

Если точка замерзания для столовых вин составляет пример­но —5°, то для портвейнов и мадер она колеблется в пределах от -11 до -12°. Температура замерзания у этой категории вин в зависимости от их состава (содержания спирта, сахара и экстрак­та), как и у столовых вин, колеблется в значительных пределах (высшая температура —9,8°, низшая —14,1°).

Десертные вина, содержащие большое количество сахара и спирта, замерзают при более низких температурах. Так, Узбеки­стан при содержании 17,3% об. спирта и 22% сахара замерзал при температуре —17°. Мускат Прасковейский при крепости 12,27% об. и сахаристости 16% замерзал при температуре —10,8°.

Средними температурами замерзания десертных вин, на осно­вании полученных данных, можно считать от —12 до —14°.

Не зная точки замерзания вина, винодел не может обеспечить правиль­ное проведение процесса обработки вина холодом. В достаточно оборудованных лабораториях определение точки замерзания при помощи описанного нами прибора не представляет особых труд­ностей

Указать какой-либо общий метод вычисления температуры за­мерзания, основываясь на определении главнейших составных ча­стей вина, влияющих на точку его замерзания (спирт, сахар, экс­тракт), не представилось возможным.

Объясняется это, по-видимому, тем, что одна из этих опреде­ляющих величин — экстракт, весьма непостоянна по своему соста­ву (содержание глицерина, дубильных и минеральных веществ, кислот может сильно варьировать, что, несомненно, отражается на температуре замерзания).



Возможно, Вас так же заинтересует: