Осветление вина в условиях обычной подвальной выдержки происходит медленно.

Применение холода ускоряет оседание избытка белковых, пек­тиновых веществ и виннокислотных солей, обусловливающих в большинстве случаев помутнение вин.

Выделяясь в виде мелких частиц, коллоиды (белки, пектины) коагулируют и при оседании увлекают за собой мельчайшие взве­шенные в вине частицы, в том числе бактерии и дрожжи.

Таким образом, происходит осветление вина — явление, сходное с оклей­кой. Работами ряда исследователей установлено, что наилучший эффект при осветлении вина достигается, когда вино охлаждает­ся до температуры, близкой к точке замерзания.

Помимо улучшения внешнего вида вина, т. е. достижения пол­ной прозрачности его, обработка холодом, как показали наблю­дения, также заметно улучшает вкусовые качества вина. Вино приобретает более гармоничный и мягкий вкус.

Установлено, что охлаждение вина до точки замерзания и ниже не только не по­вышает эффективности метода обработки вина холодом, но даже отрицательно отражается на качестве вина — оно приобретает вареный вкус и частично теряет окраску.

Из сказанного достаточно ясно, насколько необходимо при об­работке холодом знать точку замерзания вина, подвергаемого охлаждению.

Целью нашей работы было установить точки замерзания вин различных типов и районов и выявить зависимость между точкой замерзания и составом вина.

Исследованию было подвергнуто 49 образцов вина, из них столовых (белых, розовых и красных) 20 образцов, десертных крепких 14 и десертных сладких 15. Этими образцами с достаточ­ной полнотой были представлены вина следующих районов: Се­верный Кавказ, Дагестан, Армения, Узбекистан, Грузия, Крым, Туркмения.

Для изучения влияния на точку замерзания составных частей вина в винах, помимо точки замерзания, были определены удель­ный вес, содержание спирта, сахара (в сладких винах), титруе­мая кислотность, летучие кислоты (в столовых винах), дубильные вещества, зола, щелочность золы и вычислялся экстракт.

Для определения точки замерзания вина нами был сконст­руирован прибор, подобный применяемым при криоскопических определениях.

Прибор состоит из ящика, куда помещают охлаждающую смесь (лед и соль). При смешивании 30 частей поваренной соли со 100 частями льда мы по­лучали в охлаждающей сме­си температуру — 20°.

Температуру смеси про­веряют обычным химическим термометром со шкалой для температур ниже нуля. В охлаждающую смесь поме­щают химический стакан с емкостью около 300 мл, за­крытый корковой пробкой. В отверстие этой пробки встав­ляют большую пробирку с емкостью около 150 мл. Про­бирку также закрывают пробкой с отверстием для термометра, градуированного на десятые доли градуса. В пробирку наливают 100 мл вина.

Воздушная прослойка  между вином и охлаждаю­щей смесью способствует охлаждению вина.



Возможно, Вас так же заинтересует: