Как известно, самым простым и самым распространенным приемом введения сернистой кислоты в вино является сжигание серных фитилей в той посуде, в которую поступает вино; более совершенным — введение водного раствора сернистой кислоты, ее солей и, наконец, жидкого сернистого ангидрида.

При сжигании серных фитилей в пустой посуде, кроме сер­нистой кислоты, образуется также некоторое количество серной кислоты, которая вместе с сернистой кислотой и сублимирован­ной серой попадает в вино.

По исследованиям ученых все ко­личество сернистой кислоты, образовавшейся в пустой бочке, через несколько недель переходит в сорную кислоту. Часть поступив­шей в вино сернистой кислоты окисляется в серную кислоту, а часть вступает в соединение с альдегидами вина и дает альдегидосернистую кислоту — очень устойчивое соединение по отношению к кислороду воздуха, но легко разлагающееся при действии кислот и щелочей.

Что сернистая кислота дает соединение с альдегидами вина, было указано рядом исследований (Ripper, Roques, Schmidt). В настоящее время уже вполне установлено (W. Кегр), что сернистая кислота вступает в вине в соединение с ацетальдегидом, присутствие которого доказано выделением его из вина и переводом в ацетальдегидокислый натрии и бензол- азоформазил.

Часть сернистой кислоты, остающаяся в вине неизмененной, называется свободной, в отличие от той части сернистой кислоты, которая соединяется с некоторыми из составных частей вина и носит название связанной.

Исследуя изменение количества сернистой кислоты в сильно окуренных винах, Ripper нашел, что значительная часть связан­ной сернистой кислоты под влиянием окисления кислородом воз­духа теряется. Если принять во внимание, что по данным того же исследователя раствор альдегидосернистой кислоты не отдаст сернистой кислоты под влиянием воздуха, мы приходим к заключению, что сернистая кислота в вине не всегда связана только с альдегидами.

Roques заключил отсюда, что сернистая кислота может сое­диняться также с сахарами вина, и нашел экспериментальное подтверждение этому факту. Ripper на основании своих наблю­дений пришел к выводу, что большинство анализированных им умеренно окуренных вин содержало связанную сернистую кис­лоту в форме альдегидосернистой, но что в редких случаях сернистая кислота связывается и с другими составными частями вина.

К этим веществам, по его мнению, относятся экстрактивные вещества вина и между ними сахар. Roques первый наблюдал, что в сильно окуренном сусле, которое не содержит альдегидов, все же имеется сернистая кислота в связанном состоянии. Ему удалось установить опытным путем, что водные растворы глюко­зы могут связывать сернистую кислоту и бисульфит натрия при наличии винной кислоты. Отсюда он сделал вывод, что и вино может содержать глюкозосернистую кислоту.

Определяя, с одной стороны, количества сернистой кислоты, а с другой, количество альдегидов в вине, Ripper находил несоот­ветствие между количествами сернистой кислоты и альдегидами.

По его вычислениям, сернистой кислоты во многих случаях было более, чем это соответствовало содержанию альдегидов. Это при­вело его к заключению, что в исследованных им винах сернистая кислота вступила в соединение с сахарами, давая глюкозо- и фруктозосернистую кислоту.

Дальнейшие исследования по­казали, что быстрота реакции при соединении сернистой кислоты с сахарами значительно меньше, чем при соединении с альдеги­дами, и полученные соединения быстрее разлагаются. Труднее всего возникают фруктозные соединения. Если в растворе, кото­рый обрабатывается сернистой кислотой, одновременно находят­ся ацетальдегид, глюкоза и фруктоза, то сначала образуется альдегидосернистая кислота, как основное соединение, и только тогда, когда весь альдегид прореагирует, в реакцию вступают глю­коза и фруктоза.

В умеренно окуренном вине сернистая кислота находится в форме сернистоальдегидного соединения и только при очень сильном окуривании возникают глюкозо- и фруктозосернистыс кислоты.

Так как последние гораздо скорее распадаются, чем альдегидосернистая кислота, то это является одной из причин, почему надо избегать чрезмерного окуривания сусел и сладких вин.

Фармакологические опыты показали, что связанная кисло­та не обладает постоянным специфическим действием, а действие это меняется в зависимости от быстроты распада альдегидосернистой кислоты на свободную сернистую кислоту и альдегид. От­сюда следует, что глюкозосернистая кислота физиологически иначе расценивается, чем альдегидосернистая кислота, а также связанная сернистая кислота в сусле и сладком вине — иначе, чем в сухом вине.



Возможно, Вас так же заинтересует: