При высокой температуре брожения необходимо прибегать к искусственному охлаждению.

Охлаждать сусло можно холодной (не выше 14°) водой из артезианского колодца, при этом либо воду пропускать через змеевиковые холодильники, помещенные внутри чана, либо сус­ло — через холодильники типа Гильебо, орошаемые снаружи хо­лодной водой. Однако не во всех винодельческих хозяйствах есть артезианские колодцы.

Наиболее рациональным способом создания нормальных тем­пературных условий для технологических процессов первичного виноделия является применение холодильных установок.

По использованию холода винодельческая промышленность пока еще отстает от других отраслей пищевой промышленности — пивоваренной, мясо-молочной, консервной и др.

Холод необходим не только в первичном виноделии. Он нужен при обработке молодых вин (охлаждение до температуры ниже нуля в течение 7—10 дней) и при их выдержке (кондициониро­вание воздуха).

Установки в 10—30 тыс. кал/час, предназначаются для пер­вичного виноделия. Холодильные установки мощностью 80—100 тыс. кал/час предусмотрены проектами строительства круп­ных виноделен и заводов шампанских вин.

В проектах есть все необходимые указания по технологии вин и монтажу холодильных установок. Технологу-виноделу остается освоить холодильное оборудование и использовать его в соответ­ствии с технологической схемой производства тех или иных вин.

Для первичного виноделия вопрос этот менее разработан. Из­готовление технологического оборудования к холодильным уста­новкам и монтаж его в основном должны быть проведены на местах, в мастерских предприятий первичного виноделия. Прак­тика показала, что это вполне выполнимая задача.

Простейший вид добавочного технологического оборудова­ния — змеевик, смонтированный в верхней части чана по его окружности.

Теплообменник представляет медную луженую изнутри, коленообразно изогнутую в одной плоскости трубу диаметром примерно 3 см. Трубы почти полностью (кроме колен) заключены в отрез­ки труб большого диаметра (5—6 см). Вино проходит по внут­ренней трубе, а охлаждающий рассол — по внешней, заполняя пространство между трубами. Сусло движется по трубам при помощи насосов.

Охлаждение белого сусла на отстое надо производить до 10—12° (оптимальная температура). При этой температуре дрожжи развиваются очень медленно, брожение не начинается, и отстаи­вание сусла происходит нормально.

При последующем перекачивании в бочки сусло пол влиянием наружного воздуха нагревается примерно до 16° — температуры, благоприятной для развития дрожжей.

В процессе сбраживания красной мезги в чанах температура сусла повышается, примерно, на 10—12°. Цифры эти могут, ко­нечно, меняться в зависимости от температуры окружающей сре­ды, емкости чана, материала, из которого сделан чан и пр.

Все это надо учитывать при определении мощности холодиль­ных установок.

Практика показала, что в наших условиях достаточна мощ­ность установки, позволяющая поддерживать температуру сусла и мезги на 10°.

Даже если белое сусло с начальной температурой 25—30° на отстое будет охлаждено лишь до 20°, температура сусла при брожении в бочках не достигнет 30°, и брожение пойдет нормаль­но.

Если охладить на 10° красную мезгу с начальной температу­рой 30°, то при брожении температура выше 32° не поднимется.

Таким образом, завышать мощность холодильной установки, предназначенной для первичного виноделия, не следует.

Иногда, особенно в конце периода виноделия, приходится не охлаждать, а нагревать сусло. Для нагревания сусла до нужной температуры (16°) может служить та же аппаратура, что и для охлаждения. Вместо охлажденного рассола в этом случае через трубчатые змеевики пропускается пар или горячая вода из ко­тельного отделения.

Таким образом, при наличии холодильной установки и ко­тельной можно создать любой температурный режим брожения, независимо от температуры окружающего воздуха.



Возможно, Вас так же заинтересует: