Температурные условия играют в первичном виноделии реша­ющую роль. Современная техника позволяет создавать необходи­мый температурный режим на всех этапах первичного виноделия. Однако недостаточная техническая оснащенность переработочных пунктов часто ставит винодела в полную зависимость от внешних метеорологических условий.

В жаркое время в наших южных винодельческих районах температура воздуха нередко достигает 30° и выше. Виноград поступает на переработку сильно нагретым. Во избежание забраживання его стараются как можно быстрее переработать и полученное сусло сильно закурить на отстое.

В жаркие дни температура сусла, поступающего с отстоя на брожение, бывает довольно высокой. При брожении она еще поднимается и достигает в отдельных случаях 30° и выше. В ре­зультате вина получаются более грубыми, менее гармоничными, лишенными особого приятного плодового аромата.

Брожение белых вин проводится в таре сравнительно неболь­шого размера (бочки емкостью 40—50 дкл). Вследствие этого сусло отдает окружающей среде значительное количество обра­зующегося во время брожения тепла.

На производстве при брожении белого сусла в бочках резкого повышения температуры не наблюдается.

Брожение красной мезги проводится в чанах большой емко­сти. Здесь температура мезги вследствие недостаточной тепло­отдачи значительно повышается. Повышение температуры будет тем сильнее, чем больше размер бродильного чана и выше тем­пература окружающего воздуха. Практика показала, что при брожении в чанах емкостью 600—700 дкл бродящая мезга нагре­вается примерно на 10—12°.

Сильное повышение температуры при брожении резко отра­жается па качестве красных вин, часто вызывает заболевания. Температура 36 — 38° является при брожении красных вин кри­тической. Выше 38° винные дрожжи, по выражению Ж. Вантра, становятся «ленивыми», малодеятельными.

Это понижение активности Ж. Вантр объясняет действием на дрожжи вредных продуктов, выделяемых анаэробными бакте­риями, которые при повышенной температуре усиленно размножаются в красной мезге.

Машинное брожение, вызываемое ря­дом бактерий (Bact. mannilopoeum и др.), способствует развитию в сусле вредных для вкусовых качеств веществ — уксусной и молочной кислоты и шестиатомного спирта — маннита, сообща­ющего винам неприятную резкую сладость. В результате полу­чаются больные красные вина.

Сильное похолодание, нередко наблюдаемое в северных рай­онах виноградарства, особенно в конце периода виноделия, так­же вредно отражается на брожении сусла. Температура сусла в таких случаях иногда бывает ниже 10°. После 12—18-часового отстаивания со слабым окуриванием в чанах такое сусло хорошо осветляется.

Однако после перекачки в бочки и внесения чистых культур дрожжей брожения, как правило, не происходит. При этом создаются условия для развития плесеней, пленчатых дрож­жей и других вредных анаэробных микроорганизмов, молочного скисания и ожирения. Оставлять в таких условиях сусло очень опасно. Большую помощь здесь оказывает применение хладо­стойких рас дрожжей.

От пониженной температуры значительно больше страдает красная мезга, бродящая в чанах, чем белое сусло, брожение которого происходит в бочках. Это объясняется тем, что всплы­вающая в чанах при брожении шапка первая подвергается дей­ствию микроорганизмов. Плавающая шапка создает благопри­ятные условия для аэробных микроорганизмов — плесеней, пленчатых дрожжей и пр., развивающихся при менее высокой тем­пературе, чем дрожжи.

Сусло же и мезга, куда воздух не проникает, являются бла­гоприятной средой для развития анаэробных бактерии молочного скисания и ожирения, которые, как и при брожении белых вин, могут развиться в не начавшем еще бродить сусле.

Нельзя допустить, чтобы из-за несоблюдения температурного режима портились вина.

Существуют способы борьбы с высокой температурой при брожении вин, не требующие особых технических приспособлений и дополнительного технологического оборудования.

В жаркие дни сбор винограда можно перенести на утренние или послеобеденные часы. Виноград тогда будет менее нагретым, и начальная температура брожения не так высока.

Если температура наружного воздуха ниже, чем в бродильном чане, для охлаждения бродящей мезги надо перекачивать («пе­ретяжка») сусло из чана в подставу и обратно в чан. Ночью, ког­да температура наружного воздуха значительно понижается, по­лезно проветривать бродильное помещение. Однако все эти ме­роприятия не могут значительно понизить температуру.



Возможно, Вас так же заинтересует: