Микроорганизмы широко распространены в природе и встречаются везде, где для них есть источники питания: в почве, воздухе, воде, на растениях и животных, на пищевых продуктах, в организме человека, на поверхности предметов. Одним из первых исследователей, доказавших повсеместное обитание микроорганизмов, был Луи Пастер (1822—1895).
Микроорганизмы в своем развитии осуществляют замкнутый во времени естественный круговорот. Впервые на это обратил внимание датский ученый Э. Ганзен, наблюдая за жизнью дрожжей.
Он экспериментально доказал, что основным местом обитания дрожжей летом и осенью являются поврежденные сладкие, сочные плоды, в том числе и виноград. Здесь они находят в изобилии питание (сахара) и начинают активно размножаться. Вместе с опадающими ягодами, плодами и листьями, а также при смывании дождем дрожжи попадают в почву, проникая на глубину 20—30 см.
С наступлением холодов дрожжи перестают размножаться, но сохраняют жизнеспособность за счет экономного расходования запасных питательных веществ клетки. Многие клетки дрожжей зимой погибают. В меньшей степени отмирают дрожжи, образующие споры.
Осуществляется естественный отбор, при котором выживают наиболее сильные расы. Поэтому почва виноградников, взятая весной (март), является наилучшим материалом для выведения местных рас чистых культур дрожжей. Почвенный слой является поставщиком бродильных микроорганизмов, имеющих громадное значение в технологии переработки винограда.
Весной часть дрожжей выносится на поверхность зимующими в почве насекомыми, попадая затем на медоносные цветы. С цветов дрожжи переносятся на плоды. Помимо насекомых, дрожжи, находящиеся на сухой поверхности почвы, вместе с пылью поднимаются в воздух и оседают затем на ягодах и плодах, откуда они попадают при переработке в виноградные и плодовые соки.
По мере созревания плодов и ягод, при нарушении их целостности дрожжи снова начинают размножаться, количество их увеличивается и достигает максимума в сезон уборки урожая.
После исчезновения источников питания дрожжевые клетки переходят в споры или ожиревшие клетки. Находясь в таком виде в почве и пользуясь запасными питательными веществами, дрожжи способны выдерживать длительное голодание, оставаясь живыми. Такое планомерное чередование в развитии микробиальной флоры повторяется в почве ежегодно.
Особенно большое количество дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий, плесеней обнаруживается в почвах виноградников, садов, овощных участков.
Микроорганизмы находятся также на различных частях кустов винограда: на многолетней древесине штамбов, кордонов, рукавов, на однолетних побегах, листьях, почках, на усиках и преимущественно на гроздях.
Основным местом обитания дрожжей, бактерий и некоторых плесеней являются предприятия по переработке винограда. На оборудовании, в стеклянных трубопроводах, в емкостях для сбраживания сусла и хранения вина, на стенках винохранилищ всегда есть активные или покоящиеся формы микроорганизмов, попадающих в сусло при переработке винограда. Их количество зависит от санитарного состояния помещений, оборудования и емкостей, обсемененности исходного сырья, химического состава виноматериалов при хранении.
Важным местом обитания дрожжей и бактерий являются насекомые — пчелы, шмели, осы, мушка дрозофила и др. Дрожжи и бактерии вместе с пищей проникают в кишечник насекомых, питающихся нектаром цветов или забродившими растительными соками.
Уксусная мушка дрозофила (Drosophila ompelophila) является переносчиком не только уксуснокислых бактерий, но и разного вида дрожжей, особенно пленчатых. Она обладает необычайно развитым обонянием и немедленно появляется там, где начинают забраживать сладкие растительные соки. Между дрозофилами и дрожжами существует тесный симбиоз, основанный на взаимной выгоде.
Таким образом, распространение и круговорот дрожжей, бактерий и плесеней в природе зависят от источников питания микроорганизмов и связаны с производственной деятельностью человека по возделыванию винограда и получению из него вин, соков и другой пищевой продукции.
Согласно систематике к микроорганизмам относятся невидимые невооруженным глазом организмы: водоросли, простейшие одноклеточные организмы, грибы и бактерии.
Для промышленной переработки винограда имеют значение три группы микроорганизмов: дрожжи и дрожжеподобные грибы, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, плесневые грибы. Объединение их в группы ведется по какому-нибудь общему для них признаку.
Например, дрожжи сбраживают углеводы с образованием спирта, молочнокислые бактерии — молочной кислоты, уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, плесневые грибы образуют при своем развитии на поверхности продукта плесневой налет.
В каждой группе микроорганизмов различают роды, виды и штаммы.
Род — самый высокий ранг, имеющий значение в микробиологии. Он представляет собой совокупность видов с многими общими свойствами. Пишется по-латински с прописной буквы, например Saccharomyces.
Вид — группа штаммов, обладающих большим морфологическим (форма) и физиологическим (жизнедеятельность) сходством, занимающих определенный ареал и находящихся в сходных взаимоотношениях со средой обитания. Пишется по-латински со строчной буквы, например S. oviformis.
Штамм (раса) — потомство одной или нескольких клеток одного вида микроорганизмов с ценными для производства физиологическими и биохимическими свойствами.
Смотрите подробности новости Казахстана на сайте.