В качественной характеристике этих вин основное внимание уделяется цветовым оттенкам, аромату и сложению вкуса, обу­словленному экстрактивными веществами, составом и количе­ством фенольных соединений. В букете каждого из них долж­ны хорошо проявляться сортовые различия. Красные вина ук­рашает своеобразный аромат летучих фенолокислот. Четкое различие должно быть в цветовой характеристике: у белых вин не допускается покоричневение, у розовых — пожел­тение цвета. Для выдержанных зрелых красных вин, наоборот, коричневые («луковичные») тона — признак высокого качества и типичности.

Белые и розовые вина готовят из винограда одинаковой сте­пени зрелости, поэтому основные показатели состава у них идентичны. Они должны быть легкими, ароматичными, тонкими и свежими во вкусе при оптимальном содержании спирта 10— 12% об. и титруемой кислотности в пределах 6 —7 г/л. Красные сухие вина отличаются полнотой вкуса, большей экстрактивностью и крепостью. Оптимальное содержание спирта 11—13% об., титруемая кислотность 5—6 г/л.

Розовые вина по большинству показателей стоят ближе к белым, и только наличие антоцианов и некоторый избыток лейкоантоцианов приближают их к группе красных вин. У этало­нов розовых вин сохраняется характер белого вина. Розовые вина очень чувствительны к окислению, поэтому общее содер­жание фенольных веществ и лейкоантоцианов у них должно быть минимальным.

В красных винах в 3—5 раз больше фенольных веществ, в том числе антоцианов и лейкоантоцианов. Вместе с тем встре­чаются и переходные типы вин между розовыми и красными, когда количество и состав -фенольных веществ у них близки между собой.