Качество вина существенно зависит от его кислотности, величины рН. Общая титруемая кислотность сусла обычно бывает в пределах 6—10 г/л. Однако в неблагоприятные по метеорологическим условиям годы виноград имеет очень высокую кислотность за счет избытка яблочной кислоты (12—15 г/л) и получить вина с нормальной кислотностью из такого винограда невозможно.
Поэтому разрешается проводить мелование — частичное (не более 2 г/л) искусственное понижение кислотности сусла путем добавления химически чистого карбоната кальция.
Следовательно, для удаления 1 г винной кислоты необходимо 100:150=0,67 г карбоната кальция. Для удаления яблочной кислоты вместе с винной рассчитанное количество мела вносят в 1/4-1/10 часть сусла, причем сусло вливают в отмеренное количество мела, а затем раскисленную и осветленную часть сусла смешивают с основной массой сока.
Двойная кальциевая соль яблочной и винной кислот (малаттартрат кальция) выделяется в виде длинных игл, которые легко отделяются фильтрацией или центрифугированием.
Если виноград в южных районах собирают при очень низкой кислотности, то разрешается добавлять в сусло перед брожением лимонную или винную кислоту из расчета повышения титруемой кислотности не более чем на 2 г/л.
Во всех случаях регулирования кислотности лучшим способом является купажирование низкокислотного сусла с высококислотным.
Полученное по белому способу, осветленное и, если необходимо, нормализованное по кислотности сусло направляется на брожение.