Промышленная переработка винограда представляет собой динамическую последовательность отдельных технологических операций, из которых складываются технологические процессы виноделия или консервирования. Так, винодельческая продук­ция формируется благодаря микроорганизмам, превращающим сусло в вино.

Соки и консервы, наоборот, тщательно оберегают от воздействия дрожжей и других микроорганизмов, способных нарушить их химический состав. Крепленые вина и консервированные соки-полуфабрикаты готовят с добавлением консервирующих веществ. Приготовление варенья, сиропов и конди­терских изделий с использованием винограда требует добавле­ния большой массы свекловичного или тростникового сахара.

Добавление сахарного сиропа предусмотрено в производстве компотов и безалкогольных напитков, а ликера — в технологии коньяка, шампанского, ароматизированных вин. Получение вто­ричных продуктов из отходов связано с экстракцией сахаров и кислот из выжимки, дистилляцией спирта и химическими ре­акциями выделения солей винной кислоты, красящих веществ, а из семян — масла и таннина.

Таким образом, технологиче­ские процессы промышленной переработки винограда охваты­вают широкий круг пищевых технологий, на которых специали­зируются винодельческая, консервная и другие отрасли пище­вой промышленности.

Вместе с тем выделяются общие технологические процессы, связанные с приемкой и переработкой винограда, специфиче­скими приемами виноделия, а также с консервированием био­логически нестойких полуфабрикатов и готовой продукции.

Виноград на переработку собирают по мере созревания, соблюдая график и некоторые очень важные правила съема и транспортировки урожая, так как от них в значительной мере зависит качество получаемых продуктов.

Общие правила сбора. Виноград собирают в сухую погоду в чистую сборочную тару: корзины, ящики, ведра из коррозиестойких материалов. При этом соблюдают элементарные пра­вила сортировки: все незрелые и пасынковые грозди оставляют на кустах для дозревания; грозди, полностью пораженные се­рой гнилью, вредителями и болезнями, в урожай не засчиты­вают, их оставляют в поле или собирают отдельно как непригодные для пищевых целей.

При частичном поражении ягод снижается их товарное качество. Затраты на элементарную сортировку при сборе урожая должны быть заложены в себе­стоимость винограда.

Сбор урожая технических сортов винограда проводят под наблюдением главного технолога хозяйства, соблюдая необхо­димые санитарно-гигиенические нормы и требования сокового или винодельческого производства. Виноград собирают по мере созревания сортов по участкам и микроучасткам выборочным или сплошным сбором.

Выборочный сбор производится в небла­гоприятные годы при большом количестве гнилых ягод и гроз­дей, при неравномерном созревании винограда, что характерно, например, для сорта Траминер розовый, а также на участках мускатных, токайских сортов винограда при получении ликер­ных, десертных и других специальных вин.

Доставляют виноград на переработку как можно быстрее, чтобы от момента его сбора прошло не более 4 ч. При транс­портировке виноград накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой, защищая его от дождя, пыли и других загрязнений.

Варианты сбора и транспортировки винограда. Первый вариант — без промежуточных перевалок — являет­ся идеальным для сохранения качества. Его применяют для сбора столовых сортов винограда, в том числе используемых в производстве компотов, а также кишмишно-изюмных сортов.

Виноград, собранный в ящики или бачки вместимостью от 20 до 90 кг, сохраняет товарный вид — ягоды остаются целыми, что необходимо для приготовления компотов и сушеного вино­града. Виноград подвергается тщательной двукратной мойке без потерь сока и ненужного разбавления водой.

Второй вариант — с одной промежуточной перевалкой — применяется во всех случаях, когда виноград подвергают мой­ке с последующим душевым ополаскиванием: при получении соков для детского питания, соков с мякотью, виноградной пас­ты, джема. Виноград, срезанный в ведра, доставляют в тарпах или корзинах вместимостью до 100 кг, а также в специальных малогабаритных контейнерах вместимостью до 200 кг.

Во Фран­ции этот вариант уборки принят в шампанском производстве, чтобы не раздавить нежные технические шампанские сорта ви­нограда. В Калифорнии (США) на широкорядных виноград­никах используют 5—10-тонные тракторные тележки очень низ­кого клиренса, позволяющие собирать и доставлять на винзаводы виноград по второму варианту с минимальным поврежде­нием ягод.

Третий вариант — с четырьмя промежуточными перевалка­ми — является самым распространенным вариантом сбора и доставки винограда на переработку. В странах СНГ сбор и доставку ведут по этому варианту, но вместо заплечных корзин исполь­зуют металлические бункера (ковши), которые с помощью трак­торного агрегата грузят на автомашины с вставлен­ными кузовами-лодочками. Толщина слой винограда, предназначенного для переработки на сок, марочные и шампанские виноматериалы, при транспортировке не должна превышать 600 мм.

Четвертый вариант предусматривает механизированную уборку урожая технических сортов с 6—7 перевалками. Боль­шое число перевалок, конечно, отрицательно сказывается на качестве получаемых соков и вин, однако использование виноградоуборочных машин в среднем в 20 раз повышает произво­дительность труда при сборе урожая и этот метод находит все более широкое применение в странах Европы и Америки.

По данным К. С. Гаины, на равнинных виноградниках Франции, США и Италии работает несколько тысяч виноградоуборочных комбайнов, обеспечивая съем более 30% урожая. В России хо­рошо зарекомендовали себя виноградоуборочные комбайны второго и третьего поколения СВК-3, КВР-2, КВУ-1-Дон и др. Доставку бункерной массы на завод осуществляют в специаль­ных закрытых, удобных для разгрузки автоцистернах. Сейчас разрабатывается технология получения из бункерной массы винограда высококачественных соков и вин.

Мойка тары и винограда. Ежедневно в конце рабочего дня все средства уборки и транспортировки винограда должны быть вымыты чистой, подогретой до 40—50°С питьевой водой. Контейнеры, доставляющие виноград для переработки на сок, промывают струей воды после каждого рейса.

Поступивший на переработку виноград оценивают по каче­ству, сортируют и направляют на первичную обработку, пред­шествующую основным технологическим операциям. Столовые и столово-технические сорта, идущие на производство консер­вов, обязательно моют для удаления загрязнений и микроорга­низмов.

Мойку винограда как нежного растительного сырья осуще­ствляют на ленточных конвейерах с помощью мелкоструйных душевых устройств. Хорошие результаты дает вентиляторная моечная машина, оборудованная сетчатой лентой из нержаве­ющей стали или обычной лентой, имеющей мелкие отверстия для удаления воды.

Посторонние примеси, больные и повреж­денные ягоды удаляют на инспекционном ленточном конвейе­ре, установленном после моечного конвейера. Его наклонную часть оборудуют вентиляционным устройством для подсушива­ния ягод.

Виноград технических сортов обычно не моют, так как из-за попадания воды нарушается натуральность соков и вин, а кроме того, в мойке нет необходимости: посторонние частицы и микроорганизмы отделяются при отстаивании и осветлении сусла и вина.