Промышленная переработка винограда представляет собой динамическую последовательность отдельных технологических операций, из которых складываются технологические процессы виноделия или консервирования. Так, винодельческая продукция формируется благодаря микроорганизмам, превращающим сусло в вино.
Соки и консервы, наоборот, тщательно оберегают от воздействия дрожжей и других микроорганизмов, способных нарушить их химический состав. Крепленые вина и консервированные соки-полуфабрикаты готовят с добавлением консервирующих веществ. Приготовление варенья, сиропов и кондитерских изделий с использованием винограда требует добавления большой массы свекловичного или тростникового сахара.
Добавление сахарного сиропа предусмотрено в производстве компотов и безалкогольных напитков, а ликера — в технологии коньяка, шампанского, ароматизированных вин. Получение вторичных продуктов из отходов связано с экстракцией сахаров и кислот из выжимки, дистилляцией спирта и химическими реакциями выделения солей винной кислоты, красящих веществ, а из семян — масла и таннина.
Таким образом, технологические процессы промышленной переработки винограда охватывают широкий круг пищевых технологий, на которых специализируются винодельческая, консервная и другие отрасли пищевой промышленности.
Вместе с тем выделяются общие технологические процессы, связанные с приемкой и переработкой винограда, специфическими приемами виноделия, а также с консервированием биологически нестойких полуфабрикатов и готовой продукции.
Виноград на переработку собирают по мере созревания, соблюдая график и некоторые очень важные правила съема и транспортировки урожая, так как от них в значительной мере зависит качество получаемых продуктов.
Общие правила сбора. Виноград собирают в сухую погоду в чистую сборочную тару: корзины, ящики, ведра из коррозиестойких материалов. При этом соблюдают элементарные правила сортировки: все незрелые и пасынковые грозди оставляют на кустах для дозревания; грозди, полностью пораженные серой гнилью, вредителями и болезнями, в урожай не засчитывают, их оставляют в поле или собирают отдельно как непригодные для пищевых целей.
При частичном поражении ягод снижается их товарное качество. Затраты на элементарную сортировку при сборе урожая должны быть заложены в себестоимость винограда.
Сбор урожая технических сортов винограда проводят под наблюдением главного технолога хозяйства, соблюдая необходимые санитарно-гигиенические нормы и требования сокового или винодельческого производства. Виноград собирают по мере созревания сортов по участкам и микроучасткам выборочным или сплошным сбором.
Выборочный сбор производится в неблагоприятные годы при большом количестве гнилых ягод и гроздей, при неравномерном созревании винограда, что характерно, например, для сорта Траминер розовый, а также на участках мускатных, токайских сортов винограда при получении ликерных, десертных и других специальных вин.
Доставляют виноград на переработку как можно быстрее, чтобы от момента его сбора прошло не более 4 ч. При транспортировке виноград накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой, защищая его от дождя, пыли и других загрязнений.
Варианты сбора и транспортировки винограда. Первый вариант — без промежуточных перевалок — является идеальным для сохранения качества. Его применяют для сбора столовых сортов винограда, в том числе используемых в производстве компотов, а также кишмишно-изюмных сортов.
Виноград, собранный в ящики или бачки вместимостью от 20 до 90 кг, сохраняет товарный вид — ягоды остаются целыми, что необходимо для приготовления компотов и сушеного винограда. Виноград подвергается тщательной двукратной мойке без потерь сока и ненужного разбавления водой.
Второй вариант — с одной промежуточной перевалкой — применяется во всех случаях, когда виноград подвергают мойке с последующим душевым ополаскиванием: при получении соков для детского питания, соков с мякотью, виноградной пасты, джема. Виноград, срезанный в ведра, доставляют в тарпах или корзинах вместимостью до 100 кг, а также в специальных малогабаритных контейнерах вместимостью до 200 кг.
Во Франции этот вариант уборки принят в шампанском производстве, чтобы не раздавить нежные технические шампанские сорта винограда. В Калифорнии (США) на широкорядных виноградниках используют 5—10-тонные тракторные тележки очень низкого клиренса, позволяющие собирать и доставлять на винзаводы виноград по второму варианту с минимальным повреждением ягод.
Третий вариант — с четырьмя промежуточными перевалками — является самым распространенным вариантом сбора и доставки винограда на переработку. В странах СНГ сбор и доставку ведут по этому варианту, но вместо заплечных корзин используют металлические бункера (ковши), которые с помощью тракторного агрегата грузят на автомашины с вставленными кузовами-лодочками. Толщина слой винограда, предназначенного для переработки на сок, марочные и шампанские виноматериалы, при транспортировке не должна превышать 600 мм.
Четвертый вариант предусматривает механизированную уборку урожая технических сортов с 6—7 перевалками. Большое число перевалок, конечно, отрицательно сказывается на качестве получаемых соков и вин, однако использование виноградоуборочных машин в среднем в 20 раз повышает производительность труда при сборе урожая и этот метод находит все более широкое применение в странах Европы и Америки.
По данным К. С. Гаины, на равнинных виноградниках Франции, США и Италии работает несколько тысяч виноградоуборочных комбайнов, обеспечивая съем более 30% урожая. В России хорошо зарекомендовали себя виноградоуборочные комбайны второго и третьего поколения СВК-3, КВР-2, КВУ-1-Дон и др. Доставку бункерной массы на завод осуществляют в специальных закрытых, удобных для разгрузки автоцистернах. Сейчас разрабатывается технология получения из бункерной массы винограда высококачественных соков и вин.
Мойка тары и винограда. Ежедневно в конце рабочего дня все средства уборки и транспортировки винограда должны быть вымыты чистой, подогретой до 40—50°С питьевой водой. Контейнеры, доставляющие виноград для переработки на сок, промывают струей воды после каждого рейса.
Поступивший на переработку виноград оценивают по качеству, сортируют и направляют на первичную обработку, предшествующую основным технологическим операциям. Столовые и столово-технические сорта, идущие на производство консервов, обязательно моют для удаления загрязнений и микроорганизмов.
Мойку винограда как нежного растительного сырья осуществляют на ленточных конвейерах с помощью мелкоструйных душевых устройств. Хорошие результаты дает вентиляторная моечная машина, оборудованная сетчатой лентой из нержавеющей стали или обычной лентой, имеющей мелкие отверстия для удаления воды.
Посторонние примеси, больные и поврежденные ягоды удаляют на инспекционном ленточном конвейере, установленном после моечного конвейера. Его наклонную часть оборудуют вентиляционным устройством для подсушивания ягод.
Виноград технических сортов обычно не моют, так как из-за попадания воды нарушается натуральность соков и вин, а кроме того, в мойке нет необходимости: посторонние частицы и микроорганизмы отделяются при отстаивании и осветлении сусла и вина.