Приготовление тиражной смеси состоит в смешивании обработанных купажей, тиражного ликера сахаристостью 50—60% и разводки чистой культуры дрожжей. Кроме того, в смесь вносят осветляющие вещества: 10%-ный спиртовой раствор таннина (0,1 г/дал) и 2%-ный раствор рыбного клея (0,125 г/дал).
При необходимости вместо таннина и клея вносят до 2 г/дал суспензии бентонита с добавлением нужного количества лимонной кислоты.
Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупнокристаллический сахар-песок, фильтруют и выдерживают 10 суток. Тиражный ликер задается из расчета содержания сахара в смеси 2,2% (22 г/л), что при брожении обеспечит достижение избыточного давления в бутылках до 0,55 МПа.
Разводку дрожжей готовят на чистой культуре специальных шампанских рас и вносят в тиражную смесь в состоянии бурного брожения из расчета 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси.
Готовую тиражную смесь тщательно размешивают, фасуют в новые чистые шампанские бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой 6—8 см от верхнего края венчика горла бутылки, и укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, закрепляя ее металлической скобой.
Бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля для вторичного брожения в помещениях с постоянной температурой 10—15°С.
Вторичное брожение длится в течение 30—40 суток. В конце шампанизации избыточное давление СО2 в бутылках достигает 0,5—5,5 МПа, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., а остаточное содержание сахаров не превышает 0,3 г на 100 мл. Сброженное вино носит название кюве.
Выдерживают кюве в течение 1—5 лет. В нашей стране бутылочное шампанское выдерживают 3 года. За это время проводят 4 перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что способствует созреванию шампанского и формированию более плотных, сходящих на пробку осадков.
Ремюаж — сведение осадков дрожжей и выпавших из вина веществ на пробку — выполняют высококвалифицированные мастера-ремюоры вручную на специальных пюпитрах. Ремюаж состоит в особом периодическом встряхивании и поворачивании бутылок вокруг оси на определенный угол (от 1/8 до 1/4 окружности донышка) с подъемом угла наклона бутылок от 25—30° до почти вертикального положения. Ремюаж длится от 30 до 90 дней в самых тихих прохладных (с температурой не выше 15°С) помещениях, лишенных сквозняков и колебаний температур.
Дегоржаж — удаление уплотненного осадка — совмещают с дозированием экспедиционного ликера.
Экспедиционный ликер сахаристостью 70—80% готовят на выдержанных 2—3 года неокисленных шампанских виноматериалах с использованием крупнокристаллического неотбеленного сахара, 5-летнего коньячного спирта, лимонной и сернистой кислот. Перед использованием в производстве отфильтрованный ликер выдерживают в дубовых бутах не менее 100 суток. От его качества в значительной мере зависит вкусовая характеристика шампанского.
Бутылки с готовым шампанским укупоривают экспедиционными пробками, которые закрепляют за венчик горлышка бутылки с помощью проволочной уздечки — мюзле, и направляют на контрольную выдержку.
Контрольную выдержку шампанского проводят в течение 10 суток при температуре 17—25°С. Она необходима для ассимиляции ликера в вине, проверки герметичности укупорки и сохранения прозрачности готовой продукции. Шампанское при этом укладывают в горизонтальном положении в штабеля высотой до 1,8 м.
Бракераж — операция, проводимая после контрольной выдержки. При этом, разбирая штабель и просматривая бутылки, отбраковывают помутневшие образцы и кулезные (с утечкой вина) бутылки. Отобранные бутылки моют, просушивают и направляют на отделку.
Оформление готовой продукции включает наклеивание на бутылку кольеретки и этикетки, обертку горлышка белой или желтой фольгой. Бутылки с готовым игристым вином заворачивают в тонкую бумагу и укладывают в специальные картонные короба.
Несмотря на трудоемкость операций, бутылочный способ шампанизации позволяет получать эталонную продукцию, не уступающую по качеству своему французскому прототипу. Лучшее Советское шампанское выдержанное выпускают в «Абрау-Дюрсо», Артемовске и «Новом Свете».