Приготовление тиражной смеси состоит в смешивании обра­ботанных купажей, тиражного ликера сахаристостью 50—60% и разводки чистой культуры дрожжей. Кроме того, в смесь вносят осветляющие вещества: 10%-ный спиртовой раствор таннина (0,1 г/дал) и 2%-ный раствор рыбного клея (0,125 г/дал). При необходимости вместо таннина и клея вносят до 2 г/дал суспен­зии бентонита с добавлением нужного количества лимонной кислоты.

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупнокристаллический сахар-песок, фильтруют и вы­держивают 10 суток. Тиражный ликер задается из расчета содер­жания сахара в смеси 2,2% (22 г/л), что при брожении обеспе­чит достижение избыточного давления в бутылках до 0,55 МПа.

Разводку дрожжей готовят на чистой культуре специ­альных шампанских рас и вносят в тиражную смесь в состоянии бурного брожения из расчета 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси.

Готовую тиражную смесь тщательно размешивают, фасуют в новые чистые шампанские бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой 6—8 см от верхнего края венчика горла бутыл­ки, и укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, закрепляя ее металлической скобой.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля для вторичного брожения в помещениях с постоянной температурой 10—15°С.

Вторичное брожение длится в течение 30—40 суток. В конце шампанизации избыточное давление СО2 в бутылках достигает 0,5—5,5 МПа, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., а остаточное содержание сахаров не превышает 0,3 г на 100 мл. Сброженное вино носит название кюве.

Выдерживают кюве в течение 1—5 лет. В нашей стране бу­тылочное шампанское выдерживают 3 года. За это время прово­дят 4 перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что спо­собствует созреванию шампанского и формированию более плотных, сходящих на пробку осадков.

Ремюаж — сведение осадков дрожжей и выпавших из вина веществ на пробку — выполняют высококвалифицированные мастера-ремюоры вручную на специальных пюпитрах. Ремюаж состоит в особом периодическом встряхивании и пово­рачивании бутылок вокруг оси на определенный угол (от 1/8 до 1/4 окружности донышка) с подъемом угла наклона бутылок от 25—30° до почти вертикального положения. Ремюаж длится от 30 до 90 дней в самых тихих прохладных (с температурой не выше 15°С) помещениях, лишенных сквозняков и колебаний температур.

Дегоржаж — удаление уплотненного осадка — совмещают с дозированием экспедиционного ликера.

Экспедиционный ликер сахаристостью 70—80% го­товят на выдержанных 2—3 года неокисленных шампанских виноматериалах с использованием крупнокристаллического не­отбеленного сахара, 5-летнего коньячного спирта, лимонной и сернистой кислот. Перед использованием в производстве от­фильтрованный ликер выдерживают в дубовых бутах не менее 100 суток. От его качества в значительной мере зависит вкусовая характеристика шампанского.

Бутылки с готовым шампанским укупоривают экспедицион­ными пробками, которые закрепляют за венчик горлышка бу­тылки с помощью проволочной уздечки — мюзле, и направляют на контрольную выдержку.

Контрольную выдержку шампанского проводят в течение 10 суток при температуре 17—25°С. Она необходима для ассими­ляции ликера в вине, проверки герметичности укупорки и со­хранения прозрачности готовой продукции. Шампанское при этом укладывают в горизонтальном положении в штабеля вы­сотой до 1,8 м.

Бракераж — операция, проводимая после контрольной вы­держки. При этом, разбирая штабель и просматривая бутылки, отбраковывают помутневшие образцы и кулезные (с утечкой вина) бутылки. Отобранные бутылки моют, просушивают и на­правляют на отделку.

Оформление готовой продукции включает наклеивание на бутылку кольеретки и этикетки, обертку горлышка белой или желтой фольгой. Бутылки с готовым игристым вином заворачи­вают в тонкую бумагу и укладывают в специальные картонные короба.

Несмотря на трудоемкость опера­ций, бутылочный способ шампаниза­ции позволяет получать эталонную продукцию, не уступающую по каче­ству своему французскому прототипу. Лучшее Советское шампанское выдержанное выпускают в «Абрау-Дюрсо», Артемовске и «Новом Свете».