Проведение вторичного брожения по этому способу осуществляют не в бутылках, а в крупных металлических резервуарах — акратофорах, оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями для регулирования температуры.
Он рассчитан на 530 дал резервуарной смеси. Крупногабаритные аппараты для шампанизации вина, разработанные в за последние годы, имеют объем от 2000 до 10 000 дал.
Шампанизацию резервуарным способом можно вести как периодически, так и непрерывно. Советское шампанское вырабатывают в основном наиболее прогрессивным непрерывным способом вторичного брожения.
Бродильную смесь готовят из обработанного купажа, резервуарного ликера и разводки ЧКД.
Купаж предварительно обескислороживают, обрабатывают теплом — пастеризуют при температуре 55—60 °С и фильтруют.
Резервуарный ликер готовят на обработанном купаже, растворяя сахар-песок, из расчета содержания в бродильной смеси сахара 2,2% (22 г/л).
Разводка чистой культуры дрожжей, получаемая непрерывным способом в батарее последовательно соединенных ферментаторов, вносится в бродильную смесь из расчета содержания в 1 мл смеси 2—3 млн. дрожжевых клеток.
Составные компоненты дозируют в поток с помощью плунжерных насосов, автоматически связанных с ротаметрами, контролирующими скорость потока.
Шампанизацию (вторичное брожение) проводят в бродильной батарее, состоящей из 6—8 последовательно соединенных акратофоров, в которых постоянно поддерживается избыточное давление С02 на уровне 0,5 МПа. Температуру брожения регулируют с помощью холодоносителя, автоматически подаваемого в рубашки акратофоров.
Последний акратофор в батарее выполняет роль биогенератора: он заполнен насадкой из керамических отрезков труб, на которых задерживается часть дрожжей, подвергающаяся естественному бескислородному автолизу. Шампанизированное вино проходит через биогенератор в течение 36 ч, обогащаясь биологически активными веществами дрожжевых клеток.
Из бродильной батареи вино с кондициями брюта, т. е. при почти полном сбраживании сахаров, поступает на охладитель. Обработка шампанизированного вина холодом способствует его стабилизации против выпадения винного камня, уменьшению потерь СО2 в процессе фасования, более полному сохранению типичных качеств игристого вина.
В батарею непрерывно подаются приготавливаемые в потоке компоненты, а шампанизированное вино накапливается в приемных термос-резервуарах, из которых оно подается на фильтрацию и фасование.
Объединенные углекислотные магистрали позволяют поддерживать единый оптимальный уровень избыточного давления выделяющейся углекислоты. Продолжительность процесса шампанизации 17 суток, что обеспечивает синхронную работу всего оборудования.
В, последнее время вместо установки батарейного типа используют разработанные учеными многокамерные одноемкостные бродильные аппараты и крупногабаритные акратофоры с насадками, позволяющими проводить ускоренную шампанизацию в условиях сверхвысоких концентраций дрожжевых клеток.
Для сокращения сроков контрольной выдержки начинают использовать обработку готового шампанского теплом: в бутылочных туннельных пастеризаторах непрерывного действия — при температуре 50—55°С или в термокамерах с выдержкой в течение суток — при температуре 30—40°С.
В этих условиях резервуарное шампанское развивает зрелый букет, исчезают сырые дрожжевые тона, увеличивается срок гарантийного хранения готовой продукции.