Проведение вторичного броже­ния по этому способу осуществляют не в бутылках, а в крупных металлических резервуарах — акратофорах, оборудованных специаль­ной запорной арматурой и приспособлениями для регулирова­ния температуры. Он рас­считан на 530 дал резервуарной смеси. Крупногабаритные ап­параты для шампанизации вина, разработанные в за последние годы, имеют объем от 2000 до 10 000 дал.

Шампанизацию резервуарным способом можно вести как пе­риодически, так и непрерывно. Советское шампанское выраба­тывают в основном наиболее прогрессивным непрерывным спо­собом вторичного брожения.

Бродильную смесь готовят из обработанного купажа, резер­вуарного ликера и разводки ЧКД.

Купаж предварительно обескислороживают, обрабатывают теплом — пастеризуют при температуре 55—60 °С и фильтруют.

Резервуарный ликер готовят на обработанном ку­паже, растворяя сахар-песок, из расчета содержания в бродиль­ной смеси сахара 2,2% (22 г/л).

Разводка чистой культуры дрожжей, получае­мая непрерывным способом в батарее последовательно соединен­ных ферментаторов, вносится в бродильную смесь из расчета содержания в 1 мл смеси 2—3 млн. дрожжевых клеток.

Составные компоненты дозируют в поток с помощью плун­жерных насосов, автоматически связанных с ротаметрами, кон­тролирующими скорость потока.

Шампанизацию (вторичное брожение) проводят в бродиль­ной батарее, состоящей из 6—8 последовательно соединенных акратофоров, в которых постоянно поддерживается избыточное давление С02 на уровне 0,5 МПа. Температуру брожения регу­лируют с помощью холодоносителя, автоматически подаваемо­го в рубашки акратофоров. Последний акратофор в батарее вы­полняет роль биогенератора: он заполнен насадкой из керами­ческих отрезков труб, на которых задерживается часть дрожжей, подвергающаяся естественному бескислородному автолизу. Шампанизированное вино проходит через биогенератор в тече­ние 36 ч, обогащаясь биологически активными веществами дрожжевых клеток.

Из бродильной батареи вино с кондициями брюта, т. е. при почти полном сбраживании сахаров, поступает на охладитель. Обработка шампанизированного вина холодом способствует его стабилизации против выпадения винного камня, уменьшению потерь СО2 в процессе фасования, более полному сохранению типичных качеств игристого вина.

В батарею непрерывно подаются приготавливаемые в потоке компоненты, а шампани­зированное вино накапливается в приемных термос-резервуарах, из которых оно подается на фильтрацию и фасование.

Объединенные углекислотные магистрали позволяют поддержи­вать единый оптимальный уровень избыточного давления выде­ляющейся углекислоты. Продолжительность процесса шампа­низации 17 суток, что обеспечивает синхронную работу всего обо­рудования.

В, последнее время вместо установки батарейного типа ис­пользуют разработанные учеными многокамерные одноемкостные бродильные аппараты и крупногабаритные акратофоры с насадками, позволяющими проводить ускоренную шампанизацию в условиях сверхвысоких концентраций дрож­жевых клеток.

Для сокращения сроков контрольной выдержки начинают использовать обработку готового шампанского теплом: в буты­лочных туннельных пастеризаторах непрерывного действия — при температуре 50—55°С или в термокамерах с выдержкой в течение суток — при температуре 30—40°С. В этих условиях резервуарное шампанское развивает зрелый букет, исчезают сы­рые дрожжевые тона, увеличивается срок гарантийного хранения готовой продукции.