Содержание минеральных веществ в винах.

Наряду с органическими соединения­ми в вине содержатся минеральные вещества в количестве 1,5— 3,5 г/л. Из катионов в вине преобладают К+ (0,4—1,8 г/л), Са2+, Na+ и Mg2+ (каждый до 0,2 г/л); из анионов — S04 (до 1,0 г/л) и Р04 (до 0,9 г/л); встречается также С1 (до 0,2 г/л). Минеральные вещества находятся в вине в виде свободных ионов или входят в состав комплексных соединений с органическими веще­ствами, играя существенную роль в процессах первичного и вто­ричного виноделия. Ионы калия, магния, марганца, железа и фосфора используются дрожжами как необходимые факторы роста клеток; ионы железа и меди участвуют в окислительно-восстановительных реакциях в роли катализаторов, вызывают металлические помутнения, нежелательные изменения букета и вкуса, поэтому их содержание в вине строго ограничивают: медь — до 2,0 мг/л, железо — до 10 мг/л.

Повышенное содержание в винах кальция, железа, хлора, сульфатов является следствием неправильного применения вспо­могательных материалов, использования не подходящих для ви­ноделия емкостей, других нарушений технологии.

К минеральным веществам вина относятся также микроэле­менты: бор, йод, рубидий, фтор, марганец и др. Они обладают, несмотря на очень малые количества, определенным физиологи­ческим действием на организм человека. Вместе с диоксидом углерода (до 0,4 г/л) и растворенным кислородом (до 9,0 мг/л) в вине насчитывается до 20 наименований минеральных веществ.

Среди минеральных веществ особое место занимают диоксид углерода С02 и угольная кислота Н2СО3. Первый есть во всяком вине в растворенном, диссоциированном, газообразном и связан­ном состояниях. В тихих винах содержание СО2 достигает 0,4 — 1,8 г/л, в шампанском — 6 г/л, в красных игристых винах — до 9,5 г/л. Присутствие углекислоты в вине обусловливает некото­рую остроту во вкусе, а также игристые и пенистые свойства игристых вин. Избыточное содержание углекислоты предохра­няет вино от окисления, освежает его вкус.