Азотистые вещества винограда входят в состав жизненно важных соединений виноградного растения: белков, ферментов, витаминов, аминокислот, нуклеиновых кислот, хлорофилла, глюкозидов и др. Они содержатся и в продуктах переработки винограда (сушеном винограде, соке, вине), но основное значение имеют в процессах первичного и вторичного виноделия.
Азотистые вещества винограда состоят из минеральных и органических форм азота. Минеральные формы представлены в основном аммонийными солями, органические формы — аминокислотами, амидами, полипептидами и другими веществами.
Широкие колебания в содержании азотистых веществ обусловливаются сортом винограда, степенью зрелости и экологическими условиями произрастания.
Аммонийные соли и нитраты поступают в виноград из почвы и расходуются в основном на синтез аминокислот. При брожении сусла они наиболее легко усваиваются дрожжами и в начале брожения полностью потребляются. Содержание нитратов в винах в пересчете на N205 составляет 5—7 мг/л.
Аминокислоты представляют собой производные кислот жирного или ароматического рядов, содержащие одновременно аминную и карбоксильную группы.
В настоящее время в виноградном сусле найдено 32 аминокислоты, причем содержание отдельных аминокислот в винограде может колебаться в широких пределах. Аминокислоты являются основным питательным субстратом для дрожжей; в результате брожения до 50% аминокислот переходит в дрожжевую массу и затем отделяется от вина.
При направленном биологическом азотопонижении из бродящего сусла выносятся почти все аминокислоты, кроме неусвояемого пролина и плохоусвояемого глицина.
Амиды и амины составляют до 5% азотистых веществ винограда и играют важную роль в физиологии виноградного растения. Амиды — нейтральные органические соединения типа R—CONH2 (глютамин, аспарагин и др.), легко потребляются дрожжами во время брожения. Амид уксусной кислоты (ацетамид), накапливаясь в малых количествах при переокислении вин, придает им неприятные «ацетамидные тона».
Амины представляют собой продукты замещения атомов водорода аммиака на органические радикалы: гистамин, тирамин и др. Образование аминов в вине связывают с деятельностью бактериальной микрофлоры, развивающейся после брожения.
Полипептиды представляют собой полимеры аминокислот с молекулярной массой до 10000. Они составляют примерно 1/3 от общего содержания азотистых веществ винограда и при гидролизе образуют аминокислоты, постоянно пополняя их технологический запас при азотопонижении.
Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные соединения с молекулярной массой до нескольких миллионов. Белки состоят из аминокислотных остатков, соединенных между собой пептидными связями и образующих полипептидные цепочки, которые, в свою очередь, благодаря водородным, ионным и бисульфидным связям составляют спиралевидную структуру белковой молекулы.
Простые белки (протеины) состоят из аминокислот; сложные белки (протеиды), кроме аминокислот, имеют в своем составе также вещества небелковой природы: липопротеиды, гликопротеиды, нуклеопротеиды и др. Белки винограда состоят в основном из протеидов и содержат в среднем 14,3% азота. Изоэлектрическая точка (равенство положительных и отрицательных зарядов) белков винограда лежит в пределах рН 2,8—4,2 в зависимости от сорта винограда.
Белки накапливаются к стадии полной зрелости винограда. Содержание их в ягодах зависит от сорта винограда и почвы. Белки относятся к самым изменяющимся веществам винограда, поэтому в процессе его переработки они могут изменять свои свойства, при нагревании свертываться и выпадать в осадок, быть причиной помутнений соков и вин.
В отдельных случаях белки вина могут выступать в роли защитных коллоидов и, наоборот, задерживать выпадение в осадок кристаллов солей винной кислоты или других неустойчивых коллоидов.
Азотистые вещества винограда играют важную роль в формировании цвета, букета и вкуса вин, подвергающихся тепловой обработке. В шампанском производстве они способствуют накоплению связанных форм углекислоты. В состав белковых веществ винограда входят и ферменты, значение которых в технологических процессах очень велико.
купить ролики для конвейера