Состав естественной микрофлоры винограда.

Естественная микрофлора винограда и продуктов его пере­работки представлена полезными и вредными группами дрож­жей. Только истинно винные дрожжи рода Saccharomyces, представляют практическую ценность для виноде­лия. Полезные дрожжи — это дрожжи, превращающие виноградное сусло в вино хорошего качества. К ним относятся в ос­новном дрожжи видов Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. Из них путем селекции отбирают для производства расы (штаммы) дрожжей, используемые затем для приготов­ления разводок чистых культур.

Полезных видов дрожжей в природе мало. Преобладающее большинство видов дрожжевой микрофлоры винограда являют­ся вредными для производства винодельческой продукции. Так, на одну клетку полезных винных дрожжей, так называемых са­харомицетов, приходится до миллиона клеток сорняков броже­ния — «диких» дрожжей.

Виноградные ягоды являются также носителями многочис­ленных видов бактерий и плесеней. Количество бактерий и пле­сеней на ягодах винограда резко увеличивается при поврежде­нии ягод, и особенно, при поражении их гнилью.

Основная масса плесневых грибов и бактериальной флоры является вредной для производства продуктов переработки ви­нограда. Особую опасность представляют уксуснокислые и мо­лочнокислые бактерии, вызывающие порчу, вин, соков, безал­когольных и слабоалкогольных напитков.

Микрофлора винограда. Она весьма разнообразна и зависит от многих факторов: времени года, погодных условий, удален­ности от очагов инфекции, количества микробов в почве, уда­ленности гроздей от поверхности почвы, сорта винограда и др.

На поверхности гроздей винограда находятся дрожжи, раз­личные виды бактерий, споры плесневых грибов и в тем боль­шем количестве, чем спелее ягоды и чем ближе они расположе­ны к поверхности земли. На гребнях гроздей дрожжи содер­жатся в незначительном количестве и находятся главным об­разом на плодоножке ягоды, в порах ее подушечки. Количест­во дрожжей особенно возрастает на ягодах поврежденных. Этому способствуют аэробные условия, благоприятные для раз­множения дрожжей.

Микрофлора виноградного сока. Виноградный сок чаще все­го поражается плесневыми грибами родов Penicillium и Aspergillus, осмофильными видами, адаптированными к высоким концентрациям сахаров. Их споры (конидии) прорастают на поверхности и образуют колонии бе­лого цвета, приобретающие впоследствии зеленую окраску.

Для соков-полуфабрикатов, имеющих обычно низкое значе­ние рН, наиболее опасны дрожжи рода Saccharomyces. С повы­шением рН и при хранении соков в обычных температурных условиях порчу соков могут вызвать кислотообразующие молочно- и уксуснокислые бактерии.

Микрофлора сушеного винограда. Она в значительной сте­пени зависит от качества сырья, сорта винограда и технологии получения продукта (изюма, кишмиша). Процессы подготовки сырья к сушке (мойка, сульфитация, бланшировка и др.), сол­нечная радиация и температура сушки способствуют снижению количества микроорганизмов. Высушенные ягоды нестерильны и содержат от 100 до 1000 микроорганизмов на 1 г. Во время сушки погибают преимущественно дрожжи и вегетативные клет­ки бактерий. В сушеной продукции остаются бактериальные и плесневые споры. Если нет условий для их роста и развития из-за низкого содержания свободной влаги, повышенной кон­центрации сахаров, то споры находятся в состоянии покоя.

При хранении сушеного винограда происходит его вторич­ное обсеменение микробами, степень которого зависит от усло­вий хранения, возможности дополнительной инфекции. Порчу изюма и кишмиша могут вызвать осмофильные плесени и дрожжи.

Микрофлора сусла. Видовой состав микрофлоры сусла отли­чается от видового состава микрофлоры виноградной ягоды. В сусло микроорганизмы попадают с поверхности ягод при их дроблении и гребнеотделении, с оборудования, емкостей, из воз­духа, переносятся насекомыми.

В свежеотжатое виноградное сусло с грозди винограда боль­ше всего попадает плесневых грибов (75—90% всех микроор­ганизмов). Молочно- и уксуснокислые бактерии имеются в не­большом количестве. Большая часть бактерий, содержащихся на ягодах винограда, погибает.

В виноградном сусле могут размножаться кислотоустойчи­вые, осмофильные (выдерживающие высокие концентрации са­харов), факультативно анаэробные микроорганизмы: дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии. Уксуснокислые бак­терии, попав в сусло при брожении, также сохраняются и раз­виваются. Однако в сульфитированном осветленном виноград­ном сусле количество микроорганизмов резко уменьшается, так как при отстаивании сусла их основная масса увлекается в оса­док вместе с грубодисперсными частицами. В сусле остаются лишь единичные клетки плесневых грибов, дрожжей и бакте­рий.

В бродящем виноградном сусле основную массу микроорга­низмов составляют дрожжи рода Saccharomyces. Плесневые грибы весьма чувствительны к спирту и в бродящем сусле прак­тически не развиваются. К тому же они вытесняются дрожжа­ми из-за низкой скорости размножения и недостатка кисло­рода.

В сусле, сульфитированном повышенной дозой сернистой кислоты, создаются благоприятные условия для развития дрожжей родов Saccharomycodes и Schizosaccharomyces.

При настаивании или брожении сусла на мезге в нем повы­шается содержание пленчатых дрожжей родов Candida, Pichia, Hansenula и уксуснокислых бактерий.

В вакуум-сусле, бекмесе, виноградном меде (нектаре), ва­ренье, сиропе и в других концентратах могут содержаться дрожжи родов Zygosaccharomyces и Hanse­nula, устойчивые к высоким концентрациям саха­ров.

Микрофлора виноградного вина. Представлена дрожжами, уксусно- и молочнокислыми бактериями. Они переходят в вино из сусла, попадают с оборудования, емкостей, шлангов, трубо­проводов, мелкого инвентаря, заносятся со вспомогательными материалами.

Виноградное вино представляет собой вполне удовлетвори­тельную питательную среду для развития специфичных, свойст­венных виноделию микробов. Большая часть их являются вре­дителями винодельческого производства и при массовом раз­множении вызывают вначале помутнения, а затем болезни вин.