Из пяти этапов «жизни» вина, предложенных проф. М. А. Ге­расимовым, наиболее сложным является третий этап — созрева­ние вина. Он связан с физико-химическими, биохимическими и другими превращениями составных компонентов молодых виноматериалов.

Как ни один пищевой продукт, вино созревает и формирует свои качества во времени. В этом состоит и особая сложность приготовления высококачественных вин. «Ускорить созревание вина, — отмечал проф. Н. Н. Простосердов, — значит победить время». Достижение вкусовой зрелости, гармоничности и других достоинств вин за наиболее короткий период выдержки составля­ет одну из главных задач вторичного виноделия.

Созревание вина можно считать законченным после того, как оно становится вполне прозрачным, достигает полного развития букета и вкуса, больше не нуждается в кислороде, а фасованное в бутылки, несколько месяцев стабильно к помутнениям. Стадия созревания проходит во время бочковой или резервуарной вы­держки вина. Затем следует бутылочная выдержка и связанный с ней четвертый этап «жизни» вина — старение. Он проходит в бескислородных условиях и способствует дальнейшему улуч­шению органолептических качеств вина. Аромат и вкус приобре­тают особую тонкость, свойственную старым бутылочным винам. Излишне длительная выдержка вина в бутылках приводит к по­степенному его разрушению — отмиранию.

Технология выдержки вина.

Длительное хранение вина в условиях, способствующих улуч­шению его качества, называется выдержкой. В отличие от пас­сивного хранения молодого виноматериала в бескислородных условиях, а часто и при низких температурах выдержка обеспе­чивает благоприятные условия для созревания вина, достижения им стабильной прозрачности. Более того, выдержанное вино — это не только зрелое вино, но и продукт, достигший благодаря фактору времени своих максимальных органолептических качеств. Выдержка должна максимально повысить характерные вкус и букет данного типа вина.

Выдерживают вина в бочках, крупных резервуарах и в бу­тылках.