Из пяти этапов «жизни» вина, предложенных проф. М. А. Герасимовым, наиболее сложным является третий этап — созревание вина. Он связан с физико-химическими, биохимическими и другими превращениями составных компонентов молодых виноматериалов.
Как ни один пищевой продукт, вино созревает и формирует свои качества во времени. В этом состоит и особая сложность приготовления высококачественных вин. «Ускорить созревание вина, — отмечал проф. Н. Н. Простосердов, — значит победить время».
Достижение вкусовой зрелости, гармоничности и других достоинств вин за наиболее короткий период выдержки составляет одну из главных задач вторичного виноделия.
Созревание вина можно считать законченным после того, как оно становится вполне прозрачным, достигает полного развития букета и вкуса, больше не нуждается в кислороде, а фасованное в бутылки, несколько месяцев стабильно к помутнениям. Стадия созревания проходит во время бочковой или резервуарной выдержки вина.
Затем следует бутылочная выдержка и связанный с ней четвертый этап «жизни» вина — старение. Он проходит в бескислородных условиях и способствует дальнейшему улучшению органолептических качеств вина. Аромат и вкус приобретают особую тонкость, свойственную старым бутылочным винам. Излишне длительная выдержка вина в бутылках приводит к постепенному его разрушению — отмиранию.
Технология выдержки вина.
Длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества, называется выдержкой. В отличие от пассивного хранения молодого виноматериала в бескислородных условиях, а часто и при низких температурах выдержка обеспечивает благоприятные условия для созревания вина, достижения им стабильной прозрачности.
Более того, выдержанное вино — это не только зрелое вино, но и продукт, достигший благодаря фактору времени своих максимальных органолептических качеств. Выдержка должна максимально повысить характерные вкус и букет данного типа вина.
Выдерживают вина в бочках, крупных резервуарах и в бутылках.