Специфическая подвальная плесень.

Представлена она глав­ным образом родом Cladosporium. Этот гриб имеет слабоветвящиеся конидиеносцы, несущие на себе круп­ные одно- или двухклеточные конидии. Форма и раз­меры конидий изменяются в зависимости от условий питания, влажности и температуры.

Вид Cladosporium cellare — наиболее распространенная подвальная плесень, покрывающая темно-серым слоем стены, потолки и различные предметы подвалов: бочки, бутылки, пробки. Возраст непрерывного ее культивиро­вания в старых подвалах достигает нескольких десятков и да­же сотен лет. Развиваясь на твердой поверхности в условиях постоянных пониженных температур, мицелий этого гриба по­требляет минимальные количества питательных веществ: пары спирта, уксусной кислоты, сероводорода, аммиака, диоксида углерода и серы. Благодаря ферменту хитиназе Cladosporium cellare растворяет хитиновые покровы личинок и мертвых насе­комых, клетчатку, являясь в подвале своеобразным санитаром.

Развитие этого гриба косвенным путем положительно ска­зывается на качестве вина: постоянно очищается подвальный воздух, регулируется его влажность и тем самым обеспечивает­ся оптимальный микроклимат для успешной выдержки вин. Поэтому уничтожать специфическую подвальную плесень не следует, нужно даже создавать условия для ее развития.

Почти черным войлочным налетом толщиной до 5 мм по­крывает Cladosporium cellare знаменитые токайские подвалы. Точно такая же плесень растет в подвалах Франции, Германии, Ита­лии, а также в Криковских, Массандровских, Инкерманских и других подвалах.