Основным спиртом в продуктах виноделия является этиловый спирт (этанол, СН3СН2ОН), имеющий тривиальный синоним — винный спирт. Образуется при сбраживании сахаров дрожжами; из 1 г сахара теоретически должно образоваться 0,6479 мл безводного спирта.
Фактический выход составляет 0,58—0,60 мл, что зависит от состояния и расы дрожжей. В столовых винах спирта немного, и он на 100% эндогенного (внутреннего) происхождения. В десертных винах спирта значительно больше, причем на 80—90% он экзогенного происхождения (из зерна, картофеля, мелассы или вторичного сырья виноделия).
Этиловый спирт подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Столовые вина крепостью 12—14% об. значительно более устойчивы к заболеваниям или дрожжевым помутнениям, чем легкие вина крепостью 8—10% об.
В винах, полученных из сортов вида V. labrusca (Изабелла, Лидия и др.) и гибридов с его участием, а также из винограда, пораженного серой гнилью, может накапливаться до 600 мг/л метилового спирта (СН3ОН). Допустимое содержание метанола в вине 50 мг/л (0,05%), поэтому необходимо проверять его наличие и не допускать в производство непригодный для виноделия виноград.
Метанол образуется за счет деметоксилирования пектиновых веществ, что обязывает использовать ферментные препараты без активной пектинэстеразы. По этой же причине недопустимо повторное использование виноградных выжимок, содержащих много пектина; в выжимочных спиртах может накопиться до 3% метанола, поэтому их подвергают особой очистке и отдельному хранению.
Как побочные продукты брожения, в вине есть до 10 наименований высших спиртов (R—СН2ОН и RCHOH) в количестве 80—150 мг/л и группа ароматических спиртов (β-фенилэтиловый, тирозол, триптофол, бензиловый) в общем количестве до 200 мг/л. Они обладают различными запахами и участвуют в сложении букета вина.
С органическими и минеральными кислотами спирты легко образуют эфиры, а с альдегидами — ацетали.