Спиртовое брожение виноградного сусла.

В образовании вина ведущую роль играют винные дрожжи, осуществляющие спиртовое брожение. Нормальные процессы спиртового брожения на этапе формирования вина могут завер­шаться полезным для качества яблочно-молочным брожением, которое происходит под действием дрожжей и бактерий. При бактериальных заболеваниях могут быть неблагоприятные фор­мы бактериального брожения и скисания вина.

Спиртовое брожение, являясь основным процессом винодель­ческого, пивоваренного и спиртового производств, играет важ­ную роль в хлебопечении и в производстве сидра, кваса, бузы, кумыса и других напитков.

Процесс сбраживания сахаров дрожжами был предметом глубоких исследований многих поколений ученых. В начале XIX в. А. Лавуазье и Л. Гей-Люссак впервые сформулировали суммарное уравнение спиртового брожения.

Исследованиями Луи Пастера, а затем Э. Бюхнера была вскрыта дрожжевая энзиматическая (ферментативная) сущность процессов брожения. Впоследствии ферментативный распад угле­водов был объяснен как процесс освобождения накопленной при фотосинтезе энергии, необходимой для поддержания жизни.

Дрожжевым микроорганизмам, насчитывающим сотни мил­лионов лет в эволюционном развитии природы, присущ анаэроб­ный (бескислородный) принцип дыхания. Он был первоначаль­ным проявлением жизнедеятельности микроорганизмов, усвояющих углеводы растений в условиях окружавшей их атмосферы диоксида углерода. По-видимому, значительно позже появились аэробные окислительные принципы дыхания, присущие как дрожжевым, так и более высокоорганизованным растительным и животным организмам.

Таким образом, брожение, как и дыхание, — это процесс, об­ратный ассимиляции солнечной энергии. Он связан с освобож­дением из углеводов энергии фотонов солнца.

Окислительное аэробное дыхание и анаэробное брожение имеют генетическое родство. Выдающийся ученый С. П. Костычев предложил схему, изображающую связь брожения и дыхания.

Дрожжи очень экономно используют энергию при сбражива­нии глюкозы. В продуктах ее распада остается большая часть свободной энергии. Так, энергоемкость этилового спирта состав­ляет 1363 кДж/моль. Стало быть, из одной молекулы сахара при анаэробном дыхании освобождается в 20 раз меньше энергии, чем при аэробном дыхании.

В зависимости от условий аэрации дрожжи могут развивать­ся по пути дыхания (в аэробиозе) с образованием С02 и Н20 или по пути брожения (в анаэробиозе) с образованием этанола и С02. Поэтому и выход спирта при спиртовом брожении зави­сит от условий аэрации: коэффициент брожения (выход спирта из единицы сахара) при отсутствии кислорода — наибольший.

Предлагаем купить недорогие вытяжки кухонные в Москве оптом с бесплатной доставкой. .