Строение грозди и ягоды винограда.

Виноградная гроздь. Представляет собой соплодие, состоя­щее из механически прочного остова — гребня и нежных пло­дов — ягод, прикрепленных к гребню. Формируется гроздь из соцветия в процессе его роста и развития после цве­тения. При этом ножка соцветия преобразуется в ножку гроз­ди, ось соцветия с разветвлениями — в гребень, завязи — в ягоды.

Ягода винограда. Это — сочный нераскрывшийся плод вино­градного растения, который служит для защиты и распростра­нения заключенных в ней семян. Ягода состоит из тон­кой эластичной кожицы, охватывающей разросшийся около­плодник — мякоть. Мякоть состоит из крупных клеток с большими вакуолями, наполненными клеточным соком. Ягода в разных направлениях пронизана сосудисто-волокнис­тыми пучками, которые на периферии мякоти образуют мелкую сеть, хорошо видимую, если снять кожицу. Часть про­водящих сосудистых пучков связаны с центром ягоды. По ним из плодоножки в ягоду поступают питательные вещества. Механическую прочность прикрепления ягоды к плодоножке обеспечивает утолщение растительной ткани — подушечка. Семена ягоды заключены в оболочку мякоти, состоящую из мелких клеток, плотно примыкающих друг к другу.

Кожица зрелой ягоды покрыта восковым прюиновым налетом. В прилегающих к кожице слоях эпидермиса нахо­дятся различные красящие вещества, определяющие ок­раску ягод. У сортов, имеющих окрашенный сок, антоцианы, кроме того, распространены по всей мякоти. Окраска ягод име­ет исключительное разнообразие оттенков: от желто-зеленой (белой), серой и розовой до красной и темно-синей (черной), что обусловлено цветовой гаммой красящих веществ.

В клетках ягоды сахара, кислоты, эфирные масла и другие ценные вещества распределяются неравномерно. Эфирные масла, к примеру, накапливаясь по всей мякоти в особых вместилищах, концентрируются ближе к кожице. Сахара, на­оборот, в наибольшем количестве находятся в рыхлых сочных клетках мякоти и составляют основу сусла-самотека. В пере­зрелом же винограде сок становится настолько вязким и густым, что прессовые фракции сусла оказываются наиболее слад­кими.

Существует корреляция между числом семян в ягоде и со­держанием в ней сахаров и кислот: чем больше в ягоде семян, тем меньше в ней сахаров и выше кислотность сока. Бессемян­ные ягоды кишмишных сортов винограда — самые сладкие и малокислотные.