Строение клеток дрожжей.

Дрожжи представляют собой неподвиж­ные одноклеточные организмы различной формы: округлой, овальной, эллипсоидной и др. Длина клеток колеблет­ся от 5 до 12 мкм, ширина — от 3 до 8 мкм. При таких неболь­ших размерах суммарная площадь поверхности дрожжевых кле­ток в 1 л бродящего виноградного сусла достигает 10 м2. Это обеспечивает активный обмен веществ дрожжей с окружающей средой.

Дрожжевая клетка состоит из клеточной стенки, прилегающей к ней цитоплазматической мембраны, цитоплаз­мы и рибосом, в которых происходят жизненно важные процес­сы обмена веществ.

Клеточная стенка состоит из полисахаридов, белка, липидов, фосфатов; содержит значительное количество гемицеллюлоз и пектина. Она пронизана мельчайшими порами, через ко­торые проникают питательные вещества и выводятся продукты распада, т. е. происходит обмен веществ.

Цитоплазма состоит из воды, содержащей в растворенном состоянии углеводы, аминокислоты, минеральные соли, фермен­ты. В цитоплазму включены эндоплазматическая сеть (внутри­клеточные мембраны), скопления рибосом, жировые капельки, митохондрии и так называемый аппарат Гольджи.

Митохондрии — это дыхательный аппарат клетки, где скон­центрированы окислительные ферменты системы АТФ—АДФ. Они обеспечивают клетку необходимой энергией за счет окис­ления углеводов, жирных кислот и других веществ.

Аппарат Гольджи состоит из ряда двойных изогнутых мем­бран. Он управляет общим ходом физиологических процессов, удаляет некоторые вещества, вырабатываемые клеткой.

Рибосомы — внутриклеточные частицы, состоящие из РНК и белков; участвуют в биосинтезе белка.

Ядро является носителем наследственных свойств организ­ма. Оно представляет собой конгломерат хромосом с молеку­лами РНК и ДНК — носителями генетической информации. При размножении клеток ядро делится на 2 части, а при спо­рообразовании — на количество частей, соответствующих числу спор.

Вакуоль является обязательным органоидом дрожжевой клетки. Здесь накапливаются вещества, используемые клеткой при голодании: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и ферменты, гранулы полифосфата (волютин), полисахарид гликоген. Продолговатые дрожжевые клетки содержат две ва­куоли.

Рубец — новообразование на поверхности клетки, где про­исходило отпочковывание новой (дочерней) клетки.