Схемы переработки винограда на сусло.

Большое разнообразие наименований, типов и марок вино­градных вин связано с обилием возделываемых сортов виногра­да, с особыми в каждом винодельческом районе экологическими условиями, с издавна сложившимися национальными традиция­ми виноделия. В мире насчитываются десятки тысяч самобытных наименований французских, испанских, немецких, греческих, итальянских, югославских, венгерских, болгарских, молдавских, российских, украинских, грузинских и других вин. У каждого из них своя история, свои индивидуальные органолептические достоинства, свои традиционные местные оригинальные техноло­гические приемы приготовления. Упрощение технологии перера­ботки винограда до стандартных решений и типовых схем часто лишает вино его главных достоинств — индивидуальности и ка­чества. Вместе с тем техническое переоснащение отрасли, разви­тие средств механизации и автоматизации производства настоя­тельно требуют постоянного совершенствования технологических процессов. Необходимо умело сочетать современную технику с приемами классического виноделия.

У нас, по данным профессора Г. Г. Валуйко, насчи­тывается 17 технологических схем переработки винограда. Они включают в себя около 30 современных технологических опера­ций, выполняемых с разновариантной последовательностью для различных типов виноматериалов.

Первые три схемы, представляющие виноделие по белому спо­собу, приняты при выработке легких европейских белых столо­вых вин, шампанских, коньячных и хересных виноматериалов. По красному способу готовят экстрактивные, полные во вкусе красные столовые, кахетинские вина, специаль­ные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименова­ния десертных вин, а также некоторые марки розовых и жел­тых вин.

В последние годы разработана технология комбинированной переработки разнокачественного винограда по белому и красно­му способам с использованием стекшей мезги, а также несколь­ко схем переработки винограда машинной уборки.

Технологические схемы переработки винограда построены на различном использовании составных частей виноградной гроз­ди, содержащих в себе большое разнообразие ценных веществ. Переход этих веществ в сусло в нужном для того или иного типа вина количестве зависит от физических свойств грозди, химического состава ее твердых элементов и режимов переработки. Подбирая оборудование для дробления винограда и отделения сусла, необходимо учитывать так называемый тех­нологический запас ароматических, фенольных, красящих, экстр­активных веществ, обеспечивающих получение высококачествен­ных типичных вин. Умение из года в год поддерживать высокую репутацию выпускаемой продукции, ориентируясь на эталоны, и есть подлинное искусство виноделия.