Большое разнообразие наименований, типов и марок виноградных вин связано с обилием возделываемых сортов винограда, с особыми в каждом винодельческом районе экологическими условиями, с издавна сложившимися национальными традициями виноделия.
В мире насчитываются десятки тысяч самобытных наименований французских, испанских, немецких, греческих, итальянских, югославских, венгерских, болгарских, молдавских, российских, украинских, грузинских и других вин. У каждого из них своя история, свои индивидуальные органолептические достоинства, свои традиционные местные оригинальные технологические приемы приготовления.
Упрощение технологии переработки винограда до стандартных решений и типовых схем часто лишает вино его главных достоинств — индивидуальности и качества. Вместе с тем техническое переоснащение отрасли, развитие средств механизации и автоматизации производства настоятельно требуют постоянного совершенствования технологических процессов. Необходимо умело сочетать современную технику с приемами классического виноделия.
У нас, по данным профессора Г. Г. Валуйко, насчитывается 17 технологических схем переработки винограда. Они включают в себя около 30 современных технологических операций, выполняемых с разновариантной последовательностью для различных типов виноматериалов.
Первые три схемы, представляющие виноделие по белому способу, приняты при выработке легких европейских белых столовых вин, шампанских, коньячных и хересных виноматериалов. По красному способу готовят экстрактивные, полные во вкусе красные столовые, кахетинские вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, а также некоторые марки розовых и желтых вин.
В последние годы разработана технология комбинированной переработки разнокачественного винограда по белому и красному способам с использованием стекшей мезги, а также несколько схем переработки винограда машинной уборки.
Технологические схемы переработки винограда построены на различном использовании составных частей виноградной грозди, содержащих в себе большое разнообразие ценных веществ. Переход этих веществ в сусло в нужном для того или иного типа вина количестве зависит от физических свойств грозди, химического состава ее твердых элементов и режимов переработки.
Подбирая оборудование для дробления винограда и отделения сусла, необходимо учитывать так называемый технологический запас ароматических, фенольных, красящих, экстрактивных веществ, обеспечивающих получение высококачественных типичных вин. Умение из года в год поддерживать высокую репутацию выпускаемой продукции, ориентируясь на эталоны, и есть подлинное искусство виноделия.