Все игристые вина, будучи налиты в бокал, характеризуются кратковременным вспениванием и более длительной «игрой» с образованием на поверхности вина мелкоячеистой неустойчивой пены. Эти качества, называемые «игристыми» и «пенистыми» свойствами, связаны с образованием, перемещением и выделе­нием на поверхности вина пузырьков С02, растворенного и хи­мически связанного в вине в процессе шампанизации.

Шампанизация вина — это биохимический процесс вторично­го брожения в герметично закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся диоксидом углерода. При этом вино насыщается СО2 за счет абсорбции (растворе­ния) углекислоты и обогащается химическими и физико-хими­ческими соединениями С02 с другими составными частями вина.

Согласно теории шампанизации, предложенной проф. Г. Г. Агабальянцем, в игристых винах образуется три формы диоксида углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в подвижном равновесии: С02 (газ) =± С02 (раствор) —  RC02.

Для формирования, типичных качеств игристых вин имеют значение только связанные формы углекислоты — R—С02. В укупоренной бутылке связанная углекислота не разрушается и не влияет на равновесное давление, зависящее от наличия газо­образной углекислоты и количества растворенного в вине диок­сида углерода.

После вскрытия бутылки давление газа снижается до баро­метрического и относительно непрочные формы RC02 начинают необратимо разрушаться, пополняя дефицит убывающего из раствора диоксида углерода. Чем больше накоплено в вине RC02 и чем прочнее физико-химические связи углекислоты с компонентами вина, тем длительнее «игра» шампанского, мель­че и наряднее выделяющиеся газовые пузырьки.

Таким образом, «шампанские» качества игристых вин зави­сят в основном не от растворенного диоксида углерода, а от количества и характера связанных форм С02.

Углекислота связывается в нестойкие эфиры угольной и пироугольной кислот с этиловым и высшими спиртами, а также с положительно заряженными белковыми веществами и таннатами, коллоидами, притягивающими к себе молекулы растворен­ного С02. Гидролиз эфира с образованием этанола и С02 при нормальном атмосферном давлении и температуре помещений, где открывается шампанское, продолжается в течение 2—3 ч, что соответствует кинетике «игры» шампанского.

Образование связанных форм С02 происходит в процессе брожения вследствие биокаталитических реакций, выполняемых дрожжами. Этому способствует также долговременная выдерж­ка шампанизированного вина на дрожжевых осадках при пони­женных температурах (ниже 10°С), способствующих автолизу дрожжей.

Белковые вещества, коллоиды, продукты автолиза представ­ляют собой группу поверхностно-активных веществ, которые уменьшают скорость десорбции CO2, задерживают переход уг­лекислоты из растворенного состояния в газообразное.

На специфичные качества шампанского большое влияние оказывают поглотительная способность вина к СО2, поверхност­ное натяжение и вязкость вина, раса дрожжей, температура вторичного брожения (должна быть 10—15 °С) и величина рав­новесного давления (не ниже 0,3 МПа). В связи с этим особые требования предъявляются к составу и качеству шампанских виноматериалов, их сортовым особенностям, к условиям шам­панизации и выдержки вина в бутылках, фильтрации и фасованию игристых вин, приготовленных резервуарным способом.

Возможно, Вас так же заинтересует: