Консервирование — это комплекс технологических процессов, обеспечивающих удлине­ние сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов. Виноград и продукты его переработки являются идеальной питательной средой для дрожжей, бактерий и плесеней, поэтому их консервирование составляет важнейшее звено большинства технологических процессов.

Термические методы консервирования. Они включают тепло­вые высокотемпературные методы — пастеризацию, стерилиза­цию, асептическое консервирование и низкотемпературные мето­ды хранения и заготовки полуфабрикатов.

Тепловая высокотемпературная обработка позволяет подав­лять рост микроорганизмов или полностью уничтожать их, а также инактивировать ферменты. Режим тепловой обработки определяется продолжительностью и температурой. Время, не­обходимое для уничтожения микроорганизмов при данной тем­пературе, называют «летальным (смертельным) временем». Оно зависит от химического состава обрабатываемого продук­та, вида микроорганизмов и их количества. При низком рН нарушается нормальный обмен веществ микроорганизмов и устойчивость их к воздействию высоких температур падает.

В кислых соках (рН 4,5) большинство дрожжей погибает при нагреве в течение 2 минут при 62°С, неспорообразующие кислотоустойчивые бактерии разрушаются при 65 °С, а спорообразующие — при 87—93°С. Большинство спор плесеней раз­рушается при нагреве в течение 5 минут при 79°С, однако встре­чаются термоустойчивые виды плесеней. Инактивация наиболее опасных окислительных ферментов — полифенолоксидаз —  происходит при температуре 81—93°С в течение 10—40 с.

Для сохранения органолептических свойств и питательной ценности продуктов переработки винограда стремятся к наибо­лее кратковременным режимам тепловой обработки, однако для уничтожения микроорганизмов и их термоустойчивых спор приходится значительно повышать температуру: до 100 °С и выше. Все виды тепловой обработки должны проводиться в бес­кислородных (анаэробных) условиях с тем, чтобы не происхо­дило потерь ароматических веществ и потемнения продуктов.

Существует два вида теплового консервирования: пастери­зация и стерилизация.

Пастеризация — это кратковременная тепловая обра­ботка жидких пищевых продуктов (вино, молоко, сок) в уме­ренных (60—90°С) температурных режимах, предложенных Луи Пастером. Пастеризация обеспечивает наименьшее изме­нение химического состава и качества продуктов.

С помощью бутылочной пастеризации консервируют биоло­гически нестойкие столовые полусладкие и полусухие, а иногда и игристые вина, а также хорошо обработанный виноградный сок.

Наиболее перспективным и экономически оправданным обо­рудованием для пастеризации консервированных изделий явля­ются пастеризаторы-охладители непрерывного действия, обогре­ваемые горячей водой, погружонного или оросительного типа Если соки и напитки фасуют в бутылки при комнатной тем­пературе и укупоривают, то во время нагрева они увеличива­ются в объеме и сжимают свободное воздушное пространство внутри тары. Установлено, что внутри бутылок с соком или вином, укупоренных кронен-пробками, избыточное давление при температуре пастеризации 70°С достигает 0,51 МПа (5,1 атм). При пастеризации газированных соков и напитков давление поднимается еще выше: до 0,6—0,7 МПа. Поэтому бутылки должны обладать особой прочностью. В стеклянных банках при нагреве продукта от внутреннего давления лопает­ся стекло, слетают крышки. Поэтому пастеризацию газирован­ных напитков и стерилизацию консервов в банках проводят в специальных аппаратах — автоклавах, создающих при нагреве соответствующее противодавление.

Стерилизация — тепловая обработка продуктов в диа­пазоне температур 98—110°С, направленная на уничтожение живых микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта или сделать его опасным для здоровья человека. При стерили­зации сохраняются вкусовые качества и питательная ценность консервов.

Тепловая стерилизация направлена, прежде всего, против гнилостных бактерий, выделяющих токсины, способные отра­вить человека. Среди них наиболее токсичны бациллы ботулинуса, которые заносятся из почвы и в процессе жизнедея­тельности выделяют самый сильный бактериальный яд. В про­дуктах, имеющих высокую кислотность (рН ниже 4,0), эти бакте­рии не развиваются и погибают при умеренных температурах тепловой обработки.

Стерилизацию в промышленной переработке винограда ис­пользуют в следующих случаях: для асептического консервиро­вания соков-полуфабрикатов, при изготовлении компотов, соков и напитков для детского питания, при выработке соков с мяко­тью, натуральных паст и стерильного пюре.

В технологии тепловой стерилизации консервированных про­дуктов учитывают происхождение и состав закладываемого сырья, начальную температуру и консистенцию продукта, раз­меры и теплопроводность тары.

Горячее фасование ис­пользуется при выработке ви­ноградного сока и других вы­сококислотных жидких продук­тов из винограда. При этом напитки нагревают в пластинча­том теплообменнике до 85—95°С и фасуют в горячем виде в предварительно подогретые простерилизованные паром бу­тылки, которые немедленно укупоривают. Для сохранения качества продукта его охлаж­дают в специальном тоннель­ном охладителе или же ставят на самоостывание.

Асептическое консервирование жидких и пюреобразных продуктов (полуфабрикатов) широко используется при их длительном хранении, а также при выпуске готовой продукции. Метод асептического консервирования состоит в том, что продукт после тепловой сте­рилизации фасуют в стерильных условиях в стерильную тару и герметично укупоривают. Асептическое консервирование обеспе­чивает наилучшее сохранение цвета, вкуса и питательной цен­ности продуктов, но требует очень высокой микробиологической и технической культуры. Это наиболее рентабельный метод теп­лового консервирования виноградного сока.

Низкотемпературная обработка (консервирование холодом) основана на том, что при низких температурах приостанавли­вается развитие микроорганизмов и снижается активность фер­ментативных процессов, поэтому ее можно использовать при кратковременном хранении соков-полуфабрикатов, виноматериалов-недобродов, полуконцентратов, сухих виноматериалов, игристых вин.

Холодное хранение — это обеспечение температуры продук­та, близкой к 0°С. Эффективность холодного хранения полно­стью зависит от степени обсемененности продукта. Неосветленные соки, виноматериалы-недоброды без фильтрации или суль­фитации забраживают и при низкой температуре из-за большой массы жизнедеятельных дрожжей. Предварительная тепловая обработка или обеспложивающая фильтрация соков и вин — необходимое условие их дальнейшего надежного хранения в хо­лодильных камерах.