В каждом виноградарско-винодельческом районе есть свои индивидуальные приемы и принципы производства белых су­хих виноматериалов и вин, но более всего различаются они по отдельным группам.

Марочные вина — это вина, прошедшие полный цикл созре­вания, выдержанные в бочках или бутылках. В нашей стране принято выдерживать белые вина в бочках от 1,5 до 3 лет в зависимости от марки и района. В этот пери­од виноматериалы постоянно доливают, проводят несколько от­крытых и закрытых переливок, оклейку желатином; вино обра­батывают холодом и во всех случаях фильтруют. За счет мед­ленного поступления в вино кислорода воздуха оно созревает, приобретая особые качества букета и вкуса, становится ста­бильным к физико-химическим помутнениям. После 2—3 месяцев отдыха в герметичных крупных резервуарах вино фасуют в бу­тылки на специальных линиях.

В практике современного западноевропейского виноделия лучшие белые столовые сухие вина получают путем непродол­жительного (от 6 до 18 месяцев) созревания виноматериалов в боч­ках, тщательной обработки их против различных помутнений и последующей многолетней (от 2 до 5 лет) выдержки их в бутылках, укупоренных корковыми пробками. Стоимость этих вин намного выше, чем десертных.

В подвалах Венгрии, Чехословакии, Румынии созревшие бе­лые вина выдерживают 1—2 года в эмалированных или железо­бетонных резервуарах, надежно облицованных стеклянными плитками. Отдельно на холоде хранят мютированное (много­кратно фильтрованное) сусло тех же сортов винограда; его до­бавляют перед выпуском выдержанных вин для придания им небольшой остаточной сладости, что высоко ценится потреби­телем.

В производстве марочных вин Европы обязательно применяют купажный технологический прием выравнивания органолептических достоинств вина по годам урожая — типизацию, обеспечивающую потребителю ежегодное постоянство качества и типичности марки вина. Так, например, знаменитые рейнские и мозельские вина Германии готовят только в благоприятные годы, когда виноград хорошо созревает, причем урожай иногда со­бирают из-под снега в конце ноября. В. Е. Таиров приводит данные, что за 210 лет производства рейнских вин (с 1681 по 1891 г.) превосходных и хороших было только 78 лет (37%), плохих для марочного виноделия 64 года (30%); остальные бы­ли средние и посредственные годы. Работами учено­го академика Ф. Ф. Давитая показано, что во всех районах марочного виноделия только 50% лет обеспечивают получение урожая винограда и вина необходимого качества. Поэтому классический прием типизации с использованием в купажах пе­реходящего запаса виноматериалов лучших лет урожая должен быть неотъемлемой частью технологии приготовления любых марочных вин — и белых, и красных, и столовых, и десертных.

В годы недостаточного вызревания винограда и в районах, не позволяющих получать марочные белые сухие вина, столовое вино готовят по технологии малоокисленных вин.

Малоокисленные вина — это столовые белые вина, сохранив­шие все качества молодого вина. Они должны быть светло-со­ломенного цвета, с плодовым сортовым ароматом и чистым све­жим вкусом.

Малоокисленные вина готовят из винограда массовых сбо­ров высокоурожайных сортов Алиготе, Фетяска белая, Ркаци­тели, а также из сортов Мускат белый, Совиньон, Траминер.

Технология малоокисленных вин основана на постоянной за­щите сусла, виноматериалов и готового вина от окисления. Для этого сусло как можно быстрее отделяют от мезги с немедлен­ной сульфитацией его до 100—150 мг/л и обработкой бентони­том для удаления окислительных ферментов и азотистых ве­ществ. Виноматериалы быстро снимают с дрожжей и обрабатывают ЖКС с бентонитом, затем фильтруют и хранят в герметически закрытых резервуарах при температуре не выше 12°С, желательно под «подушкой» инертных газов (СО2 и др.).

Трижды (после оклейки, фильтрации и при фасовании) вно­сят 25—30 мг/л SO2, следя за тем, чтобы в готовом вине об­щее содержание сернистой кислоты не превышало 100— 120 мг/л.

Малоокисленные вина фасуют в бутылки через 4—6 месяцев пос­ле переработки винограда на стерильных автоматических ли­ниях. Фасование ведется с минимальной воздушной камерой, укупорка — корковыми пробками.

Шампанские виноматериалы — это полуфабрикат для производства шампанского. Во Франции шампанские виномате­риалы готовят только из трех сортов винограда: Пино черный, Пино менье и Шардоне, при сахаристости 17—19%. Перераба­тывают виноград обычно целыми гроздьями в корзиночных прессах с большой поверхностью и малой высотой, отбирая 50% высококачественного сусла, затем 16,6% менее качест­венного сусла. Сбраживают хорошо отстоявшееся сусло в резервуарах вместимостью 2500—6000 дал при температуре 20°С на разводке чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

В 10 странах, вырабатывающих шампанские виноматериалы, разрешено использовать до 20 сортов виногра­да, Пино черный, Пино серый, Шардоне, Рислинг, Сильванер, Совиньон, Каберне-Совиньон и др. Виноград собирают в шам­панской стадии зрелости с обязательной сортировкой гроздей. Количество сусла, отбираемого с прессов периодического дей­ствия или стекателей, не должно превышать 50 дал из 1 т винограда. Его сульфитируют при отстаивании до 60 мг/л SO2 и сбраживают на чистой культуре специальных рас дрожжей при температуре 16—18°С. В готовых виноматериалах должно быть: спирта—10—12% об., общего S02 — не более 100 мг/л, железа — не более 20 мг/л; титруемая кислотность — 6—10г/л. Дегустационная оценка — не ниже 7,8 балла по 10-балльной шкале.

Коньячные виноматериалы — это сырье для коньячного спир­та. Получают их из розовых (Фоль бланш, Алый терский) и бе­лых (Алиготе, Плавай, Ркацители, Тербаш и др.) сортов. Ви­ноград перерабатывают по схеме приготовления белых сухих виноматериалов без применения сернистой кислоты. Сусло пе­ред отстаиванием охлаждают до 10—12°С. В виноматериалах допускается содержание дрожжей до 2%.

Хересные виноматериалы — это полуфабрикат для хересных вин. Вырабатывают их из нейтральных белых сортов ви­нограда или их смеси (Педро крымский, Альбильо, Алиготе, Фурминт, Харш Левелю, Фетяска, Ркацители и др.) при саха­ристости не менее 18—20%. Хересные виноматериалы готовят по технологии белых столовых вин. При рН сусла 3,5 и выше проводят гипсование винограда или мезги из расчета 1,5—2 г сульфата кальция на 1 кг. Внесение гипса понижает активную кислотность, предохраняет виноматериал от молочнокислого брожения, придает вину солоноватость и приятную горчинку во вкусе.

Брожение сусла ведут на чистой культуре дрожжей рас Хе­рес 20-С или Херес 96-К насухо. Полученные светлоокрашен­ные виноматериалы используют в основном для производства Хереса столового и некоторых марок крепких хересов.

Лучшие хересные виноматериалы готовят из наиболее зре­лого винограда путем медленного прессования мезги в корзи­ночных прессах или же по обычной схеме, но с 5—6 часовым настаиванием сусла на мезге, что обеспечивает получение бо­лее экстрактивных сухих виноматериалов золотистого цвета. Приведенного экстракта должно быть не менее 19 г/л.

Полученные виноматериалы подспиртовывают до 16,5 % об. и хранят в крупных резервуарах до хересования.