Безалкогольный напиток Изюминка (белый и розовый) по своим органолептическим показателям соответствует следующим требованиям: прозрачный, без посторонних включений; у белого напитка цвет от бледно-желтого до светло-янтарного, у розового — от светло-розового до темно-розового; вкус и аромат — соответствующие исходному сырью.
В насыщенный диоксидом углерода напиток входят сахар, виноградный сахар или виноградное вакуум-сусло, лимонная кислота, водный спиртованный экстракт виноградной выжимки и консервант — бензоат натрия.
По утвержденной рецептуре рассчитывают количество закладываемого сырья.
Купаж готовят двумя способами. Для этого в эмалированный или из нержавеющей стали резервуар закладывают рассчитанное количество сахарного сиропа, лимонной кислоты в виде 50%-ного водного раствора, приготовленного в соответствии с Технологической инструкцией по приготовлению газированных напитков, бензоата натрия в виде 10%-ного водного раствора (если нет бутылочного пастеризатора), виноградного сока или вакуум-сусла, водного спиртованного экстракта из виноградной выжимки белых сортов винограда или сахарного колера, предварительно разбавленного в 2—3 раза водой при приготовлении белого напитка, водного и спиртованного экстракта виноградной выжимки красных сортов винограда или красных столовых виноматериалов при приготовлении розового безалкогольного напитка.
Купаж после внесения всех необходимых компонентов перемешивают механической мешалкой или диоксидом углерода, подаваемым под давлением; определяют в нем содержание сухих веществ, кислотность; при необходимости состав купажа корректируют.
В отфильтрованном напитке определяют необходимые физико-химические и органолептические показатели. Фасуют напиток в бутылки из бесцветного стекла вместимостью 0,33 л, укупоривают кронен-пробкой, подвергают бутылочной пастеризации по режимам, установленным для производства кваса.
Технология других газированных виноградных напитков более простая. Обычный виноградный сок разбавляют умягченной водой с добавлением экстрактов ароматичных растений (шалфей мускатный, роза, лаванда, полынь, лимонник и пр.) или ароматизированных настоев.
Полученную смесь обрабатывают до полной прозрачности, охлаждают до 0°С и насыщают пищевой углекислотой с последующим фасованием в бутылки вместимостью 0,33 л. Биологическая стабилизация готовой продукции достигается добавлением разрешенных консервантов или бутылочной пастеризацией в автоклавах.