Красные игристые вина отличаются от белых по внешнему виду, химическому составу, органолептическим и технологиче­ским качествам. Они обладают высокой вязкостью и устойчи­востью пены, более замедленным освобождением связанной углекислоты.

Эталоном красных игристых вин является Цимлянское игристое казачье. Это наиболее характерное вино Дона готовилось донскими казаками в станице Цимлянская с XVIII в. без добавления сахарозы из недоброда местных красных вин пу­тем вторичного брожения их в шампанских бутылках. Вино шло в реализацию и подавалось на стол в тех же бутылках, в кото­рых шло брожение, с дрожжевыми осадками, которые были не­заметны из-за густой окраски вина.

В наше время технология Цимлянского игристого претерпела существенные изменения, но, несмотря на усовершенствования, сохранился оригинальный донской характер вина.

Цимлянское игристое имеет темно-красный цвет с рубиновым или гранатовым оттенком. На темной поверхности вина, налитого в бокал, долго удерживается нарядная, светло-розовая мелкодисперсная пена. В букете хорошо выражены тона дикой розы (шиповника); во вкусе гармонично сочетаются пол­нота, углекислотная насыщенность и терново-вишневые или смо­родиновые тона. Некоторая десертность сглаживается бархати­стым мягким вкусом вина.

Основными сортами винограда для приготовления Цимлян­ского игристого являются Цимлянский черный и Плечистик, ра­стущие в сепажной смеси. Качество вина не ухудшается при до­бавлении в купажи до 30% виноматериалов из донского сорта Красностоп золотовский.

По содержанию сахаров красные игристые вина можно раз­делить на 2 группы: полусладкие (6—8 г на 100 мл) и сладкие (до 10 г на 100 мл).

По технологии приготовления красные игристые вина делят­ся на 3 группы: 1 — бутылочного способа шампанизации крас­ных сухих виноматериалов с добавлением тиражного и экспеди­ционного ликеров (Криковское игристое и Артемовское игри­стое); 2 — то же, но резервуарного способа шампанизации (Краснодарское игристое и Донское игристое); 3 — из купажа виноматериалов-недобродов, сухих и десертных крепленых вино­материалов (остальные марки).

Купажная схема была предложена А. М. Фроловым-Багреевым. По этой схеме сахаристость бродильной смеси перед шам­панизацией корректируют, в производстве Цимлянского игристо­го с помощью ликера; Севастопольское игристое готовят без до­бавления сахарозы. Сухие купажные виноматериалы получают по технологии красных столовых виноматериалов; виноматериалы-недоброды — из наиболее высокосахаристого винограда брожением на мезге с последующим охлаждением до нуля градусов и фильтрацией бродящего сусла; десертные крепленые компонен­ты готовят одним из способов интенсивного экстрагирования мезги с последующим спиртованием.

Шампанизацию красных игристых вин цимлянского типа (кроме марки казачье) осуществляют резервуарным способом на установках периодического или непрерывного действия по специальным технологическим инструкциям. Продолжительность процесса от начала брожения до фасования вина составляет в зависимости от марки 15—24 суток.

За рубежом производство красных игристых вин налажено во Франции, Италии, США, Болгарии, Чехословакии и Венгрии. Обычно эти вина готовят бутылочным способом с выдержкой красного кюве от 9 месяцев (Бургундское красное игристое во Франции) до 3 лет (Панониа Вереш и Эрсвезер Вереш в Венг­рии).