Красные игристые вина отличаются от белых по внешнему виду, химическому составу, органолептическим и технологическим качествам. Они обладают высокой вязкостью и устойчивостью пены, более замедленным освобождением связанной углекислоты.
Эталоном красных игристых вин является Цимлянское игристое казачье. Это наиболее характерное вино Дона готовилось донскими казаками в станице Цимлянская с XVIII в. без добавления сахарозы из недоброда местных красных вин путем вторичного брожения их в шампанских бутылках.
Вино шло в реализацию и подавалось на стол в тех же бутылках, в которых шло брожение, с дрожжевыми осадками, которые были незаметны из-за густой окраски вина.
В наше время технология Цимлянского игристого претерпела существенные изменения, но, несмотря на усовершенствования, сохранился оригинальный донской характер вина.
Цимлянское игристое имеет темно-красный цвет с рубиновым или гранатовым оттенком. На темной поверхности вина, налитого в бокал, долго удерживается нарядная, светло-розовая мелкодисперсная пена. В букете хорошо выражены тона дикой розы (шиповника); во вкусе гармонично сочетаются полнота, углекислотная насыщенность и терново-вишневые или смородиновые тона. Некоторая десертность сглаживается бархатистым мягким вкусом вина.
Основными сортами винограда для приготовления Цимлянского игристого являются Цимлянский черный и Плечистик, растущие в сепажной смеси. Качество вина не ухудшается при добавлении в купажи до 30% виноматериалов из донского сорта Красностоп золотовский.
По содержанию сахаров красные игристые вина можно разделить на 2 группы: полусладкие (6—8 г на 100 мл) и сладкие (до 10 г на 100 мл).
По технологии приготовления красные игристые вина делятся на 3 группы: 1 — бутылочного способа шампанизации красных сухих виноматериалов с добавлением тиражного и экспедиционного ликеров (Криковское игристое и Артемовское игристое); 2 — то же, но резервуарного способа шампанизации (Краснодарское игристое и Донское игристое); 3 — из купажа виноматериалов-недобродов, сухих и десертных крепленых виноматериалов (остальные марки).
Купажная схема была предложена А. М. Фроловым-Багреевым. По этой схеме сахаристость бродильной смеси перед шампанизацией корректируют, в производстве Цимлянского игристого с помощью ликера; Севастопольское игристое готовят без добавления сахарозы.
Сухие купажные виноматериалы получают по технологии красных столовых виноматериалов; виноматериалы-недоброды — из наиболее высокосахаристого винограда брожением на мезге с последующим охлаждением до нуля градусов и фильтрацией бродящего сусла; десертные крепленые компоненты готовят одним из способов интенсивного экстрагирования мезги с последующим спиртованием.
Шампанизацию красных игристых вин цимлянского типа (кроме марки казачье) осуществляют резервуарным способом на установках периодического или непрерывного действия по специальным технологическим инструкциям. Продолжительность процесса от начала брожения до фасования вина составляет в зависимости от марки 15—24 суток.
За рубежом производство красных игристых вин налажено во Франции, Италии, США, Болгарии, Чехословакии и Венгрии. Обычно эти вина готовят бутылочным способом с выдержкой красного кюве от 9 месяцев (Бургундское красное игристое во Франции) до 3 лет (Панониа Вереш и Эрсвезер Вереш в Венгрии).