Сочетание игристых свойств, освежающего действия углекислоты, приятной сладости и нежного мускатного аромата снискали игристым мускатам широкую известность в мире. Массовое производство этих вин налажено в Италии, России, Франции в тех районах, где распространены мускатные сорта винограда и имеется хорошо поставленное шампанское производство.
Мускатные игристые вина готовят без добавления сахарозы. Их основу составляет сладкое ароматное сусло сортов винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат венгерский, Мускат александрийский, Алеатико и др.
Для выравнивания сахаристости и придания лучших игристых свойств в купажи добавляют до 40% обработанных шампанских виноматериалов из сортов Пино, Рислинг, Алиготе.
Классическая технология игристых мускатов возникла на севере Италии в районе Пьемонта в середине прошлого столетия на основе сладких мускатных недобродов, называемых Москато натурале дольче и известных здесь со времен раннего средневековья.
Мускатные недоброды в крестьянских хозяйствах Пьемонта всегда готовились с помощью эмпирически найденного метода биологического азотопонижения: путем многократных забраживаний и фильтраций забродившего мускатного сусла резко снижалось содержание азотистых (до 40—80 мг/л общего азота) и других питательных веществ, в результате чего брожение сусла временно прекращалось при содержании спирта 5—7 % об. и остаточной сахаристости 8—12 %.
Последующая шампанизация этих недобродов в бутылках, а в наше время и в акратофорах позволяет получать уникальные умеренно спиртуозные (6—9% об.) с гармоничной невысокой природной сладостью игристые мускаты Асти спуманте и Москато спуманте. В настоящее время в Италии выпускают таких вин более 30 млн. бутылок в год.
Купажная технология производства мускатных игристых вин резервуарным способом шампанизации была разработана у нас по предложению Н. С. Охременко. В качестве купажных материалов используются мистель из мускатных сортов винограда и сухие шампанские виноматериалы.
Мистель готовят настаиванием мезги мускатных сортов винограда в течение 10—20 ч при обязательной сульфитации до 100—150 мг/л. Полученные первые фракции сусла спиртуют до 9—10% об. спирта и направляют на осветление и хранение в герметичные, долитые доверху резервуары при температуре 0—5°С.
Гущевые осадки, остающиеся в резервуарах после осветления, сразу же фильтруют на рамном дрожжевом фильтр-прессе и полученный фильтрат присоединяют к основной части мускатных мистельных материалов. Содержание свободной сернистой кислоты в осветленной и фильтрованной частях поддерживают на уровне 40—60 мг/л при общем ее содержании не выше 250 мг/л.
Осветленные мускатные материалы отгружают на заводы шампанских вин в зимнее время в специальных автоцистернах или железнодорожным транспортом при температуре не выше 5—7°С.
Шампанские виноматериалы готовят и обрабатывают по общепринятой технологии. В зависимости от исходной сахаристости мускатного сусла в купажи берется от 25 до 40% шампанских виноматериалов, чтобы в готовой продукции после шампанизации оставалось сахаров 9—12 г на 100 мл.
Обработку купажных материалов проводят по общепринятой технологии; хранение, купажирование и обработку купажа осуществляют в холодильных камерах или термостатированных резервуарах при температуре 0—5°С. По мере необходимости обработанный купаж подогревают до 12—15°С, смешивают с разводкой чистой культуры дрожжей и направляют в акратофоры для вторичного брожения периодическим способом в течение 14—16 суток, регулируя с помощью температуры суточный прирост давления около 0,05 МПа.
Полученное игристое вино охлаждают до температуры минус 3—5°С и выдерживают 2 суток с последующей фильтрацией и фасованием в изобаро-изотермических условиях. Готовое вино в бутылках может быть обработано теплом в термокамере или бутылочном пастеризаторе при температуре 40—45°С с принудительным охлаждением перед отделкой и экспедицией до 20—25°С.
В последние годы С. П. Авакянц и А. И. Кептине предложили новую технологию приготовления мускатного игристого вина из купажа свежеотжатого мускатного сусла и сухих виноматериалов с проведением вторичного брожения в потоке.