По принятой в промышленности технологии виноградный сок получают в 2 этапа: приготовление соков-полуфабрикатов и переработка их в готовую продукцию.
На первом этапе ведут прием и определение качества винограда, сортируя поступающие партии по категориям пригодности для различных сортов сока; моют и инспектируют грозди винограда (только при получении соков для детского питания); дробят виноград на мялках без отделения гребней и валковых дробилках-гребнеотделителях, не приводящих к образованию большого количества взвесей.
Центробежные дробилки-гребнеотделители используют только в производстве красных соков.
Для выработки виноградного сока используют стекатели и прессы периодического (СППД) или непрерывного действия (СПНД). Лучшие марочные белые и розовые соки готовят из сусла-самотека и сусла 1-го давления.
Вторую фракцию прессового сусла используют на ординарные соки; сусло 3-го давления собирают отдельно для спиртования, сульфитации или специальной технологической обработки с целью удаления избытка фенольных веществ.
Известно, что прессовое сусло собирают отдельно. Осветляют его повышенными дозами оклеивающих веществ. Чистое сусло снимают с осадка и направляют на пастеризацию. Гущевые осадки, составляющие от 10 до 30% поставленного на отстаивание сусла, подвергают немедленной обработке, так как они содержат в себе большое количество микроорганизмов и легко забраживают.
Поэтому гущевое сусло нагревают до температуры 96±2°С и помещают в долитые доверху резервуары на «горячее отстаивание» или охлаждают до 40—45°С с внесением ферментных осветляющих препаратов. Через 10—15 ч «горячего отстаивания» или отстаивания с ферментными препаратами гущевое сусло фильтруют через ткань на камерном гущедрожжевом фильтр-прессе рамного типа.
Полученный фильтрат присоединяют к основному суслу. Из гущевых осадков можно получить дополнительно 50—70% осветленного сусла.
Для получения красных соков из винограда с интенсивно окрашенными ягодами мезгу нагревают до температуры 55—60°С и перерабатывают в горячем состоянии. Красные соки готовят с использованием всех фракций сусла.
Обработка сусла состоит из его процеживания, отстаивания, а при необходимости — оклейки и ферментативной обработки.
Процеживают свежеотжатое сусло для удаления обрывков гребней, семян, нераздавленных ягод и крупных частиц мякоти. Для этого применяют барабанный очиститель грубых примесей КС-4 или КС-12. Он представляет собой вращающийся сетчатый (перфорированный) барабан из нержавеющей стали с диаметром ячеек от 0,8 до 1,3 мм.
Отстаивают сусло при температуре 0—5°С. С этой целью процеженное сусло немедленно охлаждают в ультраохладителях или в рассольных теплообменниках трубчатого типа. Отстаивают сусло 18—24 ч в резервуарах небольшой высоты (до 2,5 м) с надежной термоизоляцией или же в резервуарах, установленных в помещениях с температурой минус 1—3°С.
Для ускорения процесса осветления до 10—12 ч свежеотжатое сусло оклеивают желатином и вносят бентонит в дозировках, определенных лабораторией, или обрабатывают ферментным препаратом Аваморин ППК или Пектофоетидин П10Х по специальной, инструкции.
Снятие с осадка иногда сопровождают центрифугированием или грубой фильтрацией сусла на матерчатых фильтрах.