По приня­той в промышленности технологии виноградный сок получают в 2 этапа: приготовление соков-полуфабрикатов и переработка их в готовую продукцию.

На первом этапе ведут прием и определение качества вино­града, сортируя поступающие партии по категориям пригодности для различных сортов сока; моют и инспектируют грозди вино­града (только при получении соков для детского питания); дро­бят виноград на мялках без отделения гребней и валковых дробилках-гребнеотделителях, не приводящих к образованию боль­шого количества взвесей.

Центробежные дробилки-гребнеотделители используют только в производстве красных соков.

Для выработки виноградного сока используют стекатели и прессы периодического (СППД) или непрерывного действия (СПНД). Лучшие марочные белые и розовые соки готовят из сусла-самотека и сусла 1-го давления.

Вторую фракцию прессо­вого сусла используют на ординарные соки; сусло 3-го давления собирают отдельно для спиртования, сульфитации или специаль­ной технологической обработки с целью удаления избытка фе­нольных веществ.

Известно, что прессовое сусло собирают отдельно. Ос­ветляют его повышенными дозами оклеивающих веществ. Чи­стое сусло снимают с осадка и направляют на пастеризацию. Гущевые осадки, составляющие от 10 до 30% поставленного на от­стаивание сусла, подвергают немедленной обработке, так как они содержат в себе большое количество микроорганизмов и лег­ко забраживают.

Поэтому гущевое сусло нагревают до темпера­туры 96±2°С и помещают в долитые доверху резервуары на «го­рячее отстаивание» или охлаждают до 40—45°С с внесением ферментных осветляющих препаратов. Через 10—15 ч «горячего отстаивания» или отстаивания с ферментными препаратами гущевое сусло фильтруют через ткань на камерном гущедрожжевом фильтр-прессе рамного типа.

Полученный фильтрат присоединяют к основному суслу. Из гущевых осадков можно получить дополнительно 50—70% осветленного сусла.

Для получения красных соков из винограда с интенсивно ок­рашенными ягодами мезгу нагревают до температуры 55—60°С и перерабатывают в горячем состоянии. Красные соки готовят с использованием всех фракций сусла.

Обработка сусла состоит из его процеживания, отстаивания, а при необходимости — оклейки и ферментативной обработки.

Процеживают свежеотжатое сусло для удаления обрывков гребней, семян, нераздавленных ягод и крупных частиц мякоти. Для этого применяют барабанный очиститель грубых примесей КС-4 или КС-12. Он представляет собой вращающийся сетчатый (перфорированный) барабан из нержавеющей стали с диаметром ячеек от 0,8 до 1,3 мм.

Отстаивают сусло при температуре 0—5°С. С этой целью про­цеженное сусло немедленно охлаждают в ультраохладителях или в рассольных теплообменниках трубчатого типа. Отстаива­ют сусло 18—24 ч в резервуарах небольшой высоты (до 2,5 м) с надежной термоизоляцией или же в резервуарах, установлен­ных в помещениях с температурой минус 1—3°С.

Для ускорения процесса осветления до 10—12 ч свежеотжатое сусло оклеивают желатином и вносят бентонит в дозировках, определенных лабо­раторией, или обрабатывают ферментным препаратом Аваморин ППК или Пектофоетидин П10Х по специальной, инструкции.

Снятие с осадка иногда сопровождают центрифугированием или грубой фильтрацией сусла на матерчатых фильтрах.