В консервной и винодель­ческой отраслях пищевой промышленности с 1985 г. используют виноградные концентраты для выпуска ви­ноградного напитка путем разбавления концентрированного сока питьевой водой до содержания сухих веществ 12% с последую­щим его фасованием в бутылки и банки в горячем виде. Освоено также производство виноградно-яблочного напитка с содержа­нием сухих веществ 11%, получаемого путем купажирования разведенных водой виноградного и яблочного концентратов и сахар­ного сиропа.

Для приготовления виноградного напитка используют сле­дующее сырье: воду питьевую, сок виноград­ный концентрированный и сок виноградный концентрированный неосветленный.

Рассчитанное количество концентрированного сока направля­ют в смесители типа МЗС-210 или M3C-320 (рекомендуемая вме­стимость 1000 кг), где его разбавляют умягченной питьевой во­дой до массовой доли сухих веществ в подготовленном напитке не менее 12%. Процесс проводят при постоянном перемешивании в течение 5—10 мин до получения однородной массы.

Полученный напиток фильтруют через капроновое сито № 20 для удаления кристаллов винного камня, затем направляют на быстрый подогрев до температуры 97—98°С и мгновенно охлаж­дают до температуры 25—30°С. Для этого используют трубча­тые или пластинчатые подогреватели-охладители.

При отсутствии подогревателей-охладителей процесс можно разделить на две стадии: в одном подогревателе—нагрев, в дру­гом — охлаждение.

Подготовленный продукт сепарируют, затем фильтруют на рамных фильтр-прессах или намывных асбестовых фильтрах.

Если для производства напитка используют неосветленный концентрированный виноградный сок, изготовленный без уда­ления винного камня, или если в процессе осветления подготов­ленного напитка не удается получить прозрачный продукт, или в готовом напитке образовавшегося осадка будет более 0,2%, то проводят повторное осветление по ускоренной технологии с применением метавинной кислоты. При этом напиток подогревают в теплообменнике любой конструкции до 40°С и смеши­вают с ферментным препаратом в резервуаре-ферментаторе, снабженном мешалкой. После фильтрации в напиток добавляют метавинную кислоту в количестве 0,5—0,6 г/л. Напиток с мета­винной кислотой перемешивают в течение 5—6 мин.

Осветленный виноградный напиток подвергают вторичной фильтрации, затем подогревают в пластинчатых или трубчатых теплообменниках до температуры 70°С при фасовании в бутылки и до 60°С при фасовании в банки и направляют на фасование с укупоркой и последующей пастеризацией в автоклавах.

Температура пастеризации 75—90°С в зависимости от разме­ра банок с выдержкой при этой температуре от 75 до 90 мин. Давление в автоклаве не более 98 кПа.

Фасование виноградного напитка горячим способом можно вести в бутылки вместимостью 0,5 л при температуре 95—97°С с немедленной укупоркой кронен-пробками.

После пастеризации готовую продукцию охлаждают в авто­клавах до температуры 25—30°С, после горячего фасования — до температуры 35—40°С. Гарантийный срок хранения не огра­ничен.