В консервной и винодельческой отраслях пищевой промышленности с 1985 г. используют виноградные концентраты для выпуска виноградного напитка путем разбавления концентрированного сока питьевой водой до содержания сухих веществ 12% с последующим его фасованием в бутылки и банки в горячем виде.
Освоено также производство виноградно-яблочного напитка с содержанием сухих веществ 11%, получаемого путем купажирования разведенных водой виноградного и яблочного концентратов и сахарного сиропа.
Для приготовления виноградного напитка используют следующее сырье: воду питьевую, сок виноградный концентрированный и сок виноградный концентрированный неосветленный.
Рассчитанное количество концентрированного сока направляют в смесители типа МЗС-210 или M3C-320 (рекомендуемая вместимость 1000 кг), где его разбавляют умягченной питьевой водой до массовой доли сухих веществ в подготовленном напитке не менее 12%. Процесс проводят при постоянном перемешивании в течение 5—10 мин до получения однородной массы.
Полученный напиток фильтруют через капроновое сито № 20 для удаления кристаллов винного камня, затем направляют на быстрый подогрев до температуры 97—98°С и мгновенно охлаждают до температуры 25—30°С. Для этого используют трубчатые или пластинчатые подогреватели-охладители.
При отсутствии подогревателей-охладителей процесс можно разделить на две стадии: в одном подогревателе—нагрев, в другом — охлаждение.
Подготовленный продукт сепарируют, затем фильтруют на рамных фильтр-прессах или намывных асбестовых фильтрах.
Если для производства напитка используют неосветленный концентрированный виноградный сок, изготовленный без удаления винного камня, или если в процессе осветления подготовленного напитка не удается получить прозрачный продукт, или в готовом напитке образовавшегося осадка будет более 0,2%, то проводят повторное осветление по ускоренной технологии с применением метавинной кислоты.
При этом напиток подогревают в теплообменнике любой конструкции до 40°С и смешивают с ферментным препаратом в резервуаре-ферментаторе, снабженном мешалкой. После фильтрации в напиток добавляют метавинную кислоту в количестве 0,5—0,6 г/л. Напиток с метавинной кислотой перемешивают в течение 5—6 мин.
Осветленный виноградный напиток подвергают вторичной фильтрации, затем подогревают в пластинчатых или трубчатых теплообменниках до температуры 70°С при фасовании в бутылки и до 60°С при фасовании в банки и направляют на фасование с укупоркой и последующей пастеризацией в автоклавах.
Температура пастеризации 75—90°С в зависимости от размера банок с выдержкой при этой температуре от 75 до 90 мин. Давление в автоклаве не более 98 кПа.
Фасование виноградного напитка горячим способом можно вести в бутылки вместимостью 0,5 л при температуре 95—97°С с немедленной укупоркой кронен-пробками.
После пастеризации готовую продукцию охлаждают в автоклавах до температуры 25—30°С, после горячего фасования — до температуры 35—40°С. Гарантийный срок хранения не ограничен.