Виноградные вина высоко ценят за натуральность происхождения, нарядный внешний вид и многообразие вкусовых и ароматических достоинств. Эти качества складываются из многокомпонентного состава виноградного сусла, продуктов жизнедеятельности дрожжей и биохимических превращений этих веществ.
Важное значение имеет также технология обработки и хранения виноматериалов.
Основным (по количеству) компонентом сусла и вина является вода биологического происхождения, поступающая в ягоду из почвы вместе с минеральными веществами. Накапливаясь в вакуолях растительной клетки, вода как бы проходит биологическую очистку и поступает в виноделие в полезном переработанном виде; ее количество зависит от степени зрелости винограда.
В воде растворены и находятся, в коллоидном или суспендированном состоянии более 500 различных органических и минеральных веществ.
Углеводы. Насчитывают до 20 наименований пентоз, гексоз, олиго- и полисахаридов. В столовых винах содержатся только несбраживаемые остаточные сахара и небольшое количество полисахаридов. В десертных винах есть полный набор углеводов с преобладанием фруктозы и глюкозы.
Красные вина и мадера обогащены пентозами, образующимися при гидролизе высокомолекулярных пентозанов твердых частей ягод и обрывков гребней. Источником пентоз в марочных винах могут служить и дубовые емкости для выдержки. Сахароза есть только в шампанских и ароматизированных винах.
Углеводы играют важную роль в формировании органолептических качеств вин. Сахара смягчают вкус столовых вин и придают сладость крепким и десертным винам. Особая мягкость вкуса сотернских и токайских вин обусловлена повышенным содержанием в них декстранов. Эти вещества накапливаются в винограде, пораженном грибом Botrytis cinerea.
При термической обработке, созревании и старении вин пентозы и гексозы образуют фурфурол и оксиметилфурфурол — вещества, придающие винам специфичные оттенки в букете. Важное значение имеют моносахариды в реакции меланоидинообразования — при этом улучшаются аромат, вкус и цвет вин типа мадеры, малаги, портвейна, марсалы.
Углеводы являются источником образования диоксида углерода в производстве игристых вин. Полисахариды, находящиеся в коллоидном состоянии, влияют на стабильность вин.
Летучие вещества. К летучим веществам, насчитывающим до 400 наименований, относятся вещества, отделяемые при перегонке (кипячении), а также улетучивающиеся при обычной температуре.
Это этиловый спирт и так называемые ароматические вещества вина: альдегиды, кетоны, летучие кислоты, высшие и терпеновые спирты, фенолокислоты, сложные эфиры. Масса ароматических веществ вина почти в 10 раз превышает массу эфирных масел винограда; они в основном образуются во время брожения сусла, при формировании и выдержке виноматериалов.