Углеводы и летучие вещества.

Виноградные вина высоко ценят за натуральность происхож­дения, нарядный внешний вид и многообразие вкусовых и аро­матических достоинств. Эти качества складываются из много­компонентного состава виноградного сусла, продуктов жизнедея­тельности дрожжей и биохимических превращений этих веществ. Важное значение имеет также технология обработки и хранения виноматериалов.

Основным (по количеству) компонентом сусла и вина явля­ется вода биологического происхождения, поступающая в ягоду из почвы вместе с минеральными веществами. Накапливаясь в вакуолях растительной клетки, вода как бы проходит биологиче­скую очистку и поступает в виноделие в полезном переработан­ном виде; ее количество зависит от степени зрелости винограда. В воде растворены и находятся, в коллоидном или суспендированном состоянии более 500 различных органических и минеральных веществ.

Углеводы. Насчитывают до 20 наименований пентоз, гексоз, олиго- и полисахаридов. В столовых винах содержатся только несбраживаемые остаточные сахара и небольшое количество полисахаридов. В десертных винах есть полный набор углеводов с преобладанием фруктозы и глюкозы. Красные вина и мадера обогащены пентозами, образующимися при гидролизе высокомо­лекулярных пентозанов твердых частей ягод и обрывков гребней. Источником пентоз в марочных винах могут служить и дубовые емкости для выдержки. Сахароза есть только в шампанских и ароматизированных винах.

Углеводы играют важную роль в формировании органолептических качеств вин. Сахара смягчают вкус столовых вин и при­дают сладость крепким и десертным винам. Особая мягкость вкуса сотернских и токайских вин обусловлена повышенным со­держанием в них декстранов. Эти вещества накапливаются в ви­нограде, пораженном грибом Botrytis cinerea.

При термической обработке, созревании и старении вин пентозы и гексозы образуют фурфурол и оксиметилфурфурол — ве­щества, придающие винам специфичные оттенки в букете. Важ­ное значение имеют моносахариды в реакции меланоидинообразования — при этом улучшаются аромат, вкус и цвет вин типа мадеры, малаги, портвейна, марсалы.

Углеводы являются источником образования диоксида угле­рода в производстве игристых вин. Полисахариды, находящиеся в коллоидном состоянии, влияют на стабильность вин.

Летучие вещества. К летучим веществам, насчитывающим до 400 наименований, относятся вещества, отделяемые при перегон­ке (кипячении), а также улетучивающиеся при обычной темпе­ратуре. Это этиловый спирт и так называемые ароматические вещества вина: альдегиды, кетоны, летучие кислоты, высшие и терпеновые спирты, фенолокислоты, сложные эфиры. Масса ароматических веществ вина почти в 10 раз превышает массу эфир­ных масел винограда; они в основном образуются во время бро­жения сусла, при формировании и выдержке виноматериалов.

Заказывайте принтер LEJ-640 для печати вывесок на листовых и рулонных материалах. .