Это — весьма опасная и трудно поддающаяся лечению болезнь, как молодых, так и старых вин. Возбудителями данного заболевания являются уксуснокислые бактерии рода Acetobacter. Заболеванию подвержены столовые, особенно белые, вина при высоких температурах хранения (свыше 22— 24°С).
Обязательным условием возникновения уксусного скисания является доступ к вину кислорода воздуха, что чаще всего происходит при хранении вин в неполных емкостях.
В начале заболевания на поверхности вина появляется тонкая пленка, обычно беловатого цвета. С развитием болезни пленка может опуститься на дно, образуя уксусную матку (уксусные гнезда).
Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при органолептической оценке чувствуется жгучесть, возникает колющее и царапающее ощущение в горле.
Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Процесс проходит под действием ферментов алкогольдегидрогеназы и альдегиддегидрогеназы по следующему суммарному уравнению: СН3—СН2ОН-О2-СНз—СООН+Н2О. Промежуточным продуктом уксусного скисания является ацетальдегид, образуемый при окислении этилового спирта алкогольдегидрогеназой.
Помимо этилового спирта, уксуснокислые бактерии окисляют одноатомные спирты: пропиловый — в пропионовую кислоту, бутиловый — в масляную, изобутиловый — в изомасляную, изоамиловый — в изовалериановую; многоатомные спирты (сорбит, глицерин, маннит); углеводы — в сахарокарбоновые кислоты.
Образуемые разнообразные органические соединения необратимо меняют химический состав вина.
Уксуснокислые бактерии чаще всего поражают низкоспиртуозные (9—12 % об. спирта), малокислотные, малоэкстрактивные вина. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами.
О заболевании вина свидетельствуют образование повышенного содержания летучих кислот, появление на поверхности вина пленки, характерного запаха уксусной кислоты, ацетальдегида и уксусно-этилового эфира.
Размножению уксуснокислых бактерий способствуют открыто плавающая «шапка» при брожении мезги (по красному способу), особенно в случае недостаточного перемешивания; медленное прессование; остающиеся в чанах выжимки и мезга при повышенной температуре; длительное незабраживание сусла при низкой температуре.
Надежных методов лечения вин от уксусного скисания нет, поэтому главное в борьбе с ним — это профилактика, предусматривающая сортировку винограда при приемке (удаление больных и поврежденных гроздей); сульфитация сусла и мезги; применение чистых культур дрожжей; соблюдение чистоты помещений, тары и всей аппаратуры, соприкасающейся с вином; соблюдение условий правильного брожения, особенно для красных вин; предохранение вина, склонного к заболеванию, от излишнего доступа воздуха; проведение регулярной и тщательной доливки емкостей здоровым вином; использование диоксида серы и низких температур брожения и хранения.
В начальной стадии заболевания вино лечат путем сульфитации из расчета 60—70 мг/л или фильтрации и последующей пастеризации при 62—70°С в течение 10—15 минут. Хорошие результаты дает перебраживание вин на свежих выжимках.
Вина, содержащие не более 3 г/л летучих кислот, можно лечить путем культивирования на их поверхности хересной пленки, так как хересные дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксусную кислоту. Какими бы способами ни исправляли больное уксусным скисанием вино, его первоначальные качества не могут быть восстановлены.
Вина с глубоко зашедшим заболеванием перегоняют на спирт или перерабатывают на уксус.