Это — весьма опасная и трудно поддаю­щаяся лечению болезнь, как молодых, так и старых вин. Возбуди­телями данного заболевания являются уксуснокислые бактерии рода Acetobacter. Заболеванию подвержены столовые, особенно белые, вина при высоких температурах хранения (свыше 22— 24°С). Обязательным условием возникновения уксусного скиса­ния является доступ к вину кислорода воздуха, что чаще всего происходит при хранении вин в неполных емкостях.

В начале заболевания на поверхности вина появляется тонкая пленка, обычно беловатого цвета. С развитием болезни пленка может опуститься на дно, образуя уксусную матку (уксусные гнезда). Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при органолептической оценке чувствуется жгучесть, возникает колющее и царапающее ощущение в горле.

Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Процесс проходит под действием ферментов алкогольдегидрогеназы и альдегиддегидрогеназы по следующему суммар­ному уравнению: СН3—СН2ОН-О2-СНз—СООН+Н2О. Про­межуточным продуктом уксусного скисания является ацетальдегид, образуемый при окислении этилового спирта алкогольдегидрогеназой.

Помимо этилового спирта, уксуснокислые бактерии окисляют одноатомные спирты: пропиловый — в пропионовую кислоту, бу­тиловый — в масляную, изобутиловый — в изомасляную, изоамиловый — в изовалериановую; многоатомные спирты (сорбит, гли­церин, маннит); углеводы — в сахарокарбоновые кислоты. Обра­зуемые разнообразные органические соединения необратимо меняют химический состав вина.

Уксуснокислые бактерии чаще всего поражают низкоспирту­озные (9—12 % об. спирта), малокислотные, малоэкстрактивные вина. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами.

О заболевании вина свидетельствуют образование повышен­ного содержания летучих кислот, появление на поверхности вина пленки, характерного запаха уксусной кислоты, ацетальдегида и уксусно-этилового эфира.

Размножению уксуснокислых бактерий способствуют открыто плавающая «шапка» при брожении мезги (по красному способу), особенно в случае недостаточного перемешивания; медленное прессование; остающиеся в чанах выжимки и мезга при повышен­ной температуре; длительное незабраживание сусла при низкой температуре.

Надежных методов лечения вин от уксусного скисания нет, поэтому главное в борьбе с ним — это профилактика, предусмат­ривающая сортировку винограда при приемке (удаление больных и поврежденных гроздей); сульфитация сусла и мезги; примене­ние чистых культур дрожжей; соблюдение чистоты помещений, тары и всей аппаратуры, соприкасающейся с вином; соблюдение условий правильного брожения, особенно для красных вин; пре­дохранение вина, склонного к заболеванию, от излишнего досту­па воздуха; проведение регулярной и тщательной доливки емкос­тей здоровым вином; использование диоксида серы и низких температур брожения и хранения.

В начальной стадии заболевания вино лечат путем сульфита­ции из расчета 60—70 мг/л или фильтрации и последующей пас­теризации при 62—70°С в течение 10—15 минут. Хорошие результа­ты дает перебраживание вин на свежих выжимках. Вина, содер­жащие не более 3 г/л летучих кислот, можно лечить путем культивирования на их поверхности хересной пленки, так как хересные дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксус­ную кислоту. Какими бы способами ни исправляли больное уксусным скисанием вино, его первоначальные качества не могут быть восстановлены.

Вина с глубоко зашедшим заболеванием перегоняют на спирт или перерабатывают на уксус.