Вопросы водного режима сельскохозяйственных ра­стений издавна привлекали внимание физиологов, агротехников, экологов и других специалистов, так как в различных условиях произрастания культуры ее водообеспеченность складывается по-разному. Водный ре­жим растений зависит от количества осадков, темпе­ратуры воздуха, освещенности, водно-физических свойств ночвы, норм полива, системы удобрений и других агро­технических приемов, применяемых в период посадки и вегетации насаждений.

В настоящее время доказана взаимосвязь показа­телей водного режима и важнейших физиологических процессов — активности ферментов, обмена веществ, фо­тосинтеза, дыхания, стойкости к неблагоприятным фак­торам и других, что позволяет считать водообмен одним из регуляторных механизмов почти всех жизненных явлений, имеющих место в организме растения.

Вода составляет до 80% протоплазмы и является не­отъемлемой частью всех живых организмов, поэтому изучением ее свойств занимаются многие исследовате­ли. В тканях виноградного листа содержится 60—75% воды, в побегах 55—65%. Количество воды постепенно падает по мере завершения ростовых процессов, способ­ствующих старению листьев и вызреванию тканей по­бегов. Общее количество воды в клетках содержится в двух формах  свободной и связанной.

Свободной считается вода, которая может участво­вать в процессах обмена веществ. Связанная — это во­да, которая удерживается, главным образом, белковы­ми молекулами при помощи водородных связей и обра­зует  поэтому часть структуры протоплазмы.

Несмотря на то, что молекулярный вес связанной воды не отли­чается от молекулярного веса свободной, она, как по­лагают, отличается рядом физико-химических свойств. Такие свойства хорошо проявляются в биоколлоидных системах протоплазмы и обусловливают, прежде все­го, их водоудерживающую способность.

Известно также, что при действии пониженных температур определенная часть свободной воды в тканях растений переходит в связанную, а с повышением температуры наблюдается обратный процесс. Данное свойство лучше всего про­является у сортов с повышенной закалкой и морозостой­костью.

Многие исследователи считают, что уменьшение сво­бодной и увеличение связанной воды в клетках вино­градного растения является одним из приспособитель­ных свойств защиты от неблагоприятных условий сре­ды.