Метаболизм соединений азотной, углеводной и фенольной природы — Седьмая часть
Случается, что в зимнее время у неустойчивых сортов количество данных веществ может быть выше в сравнении с устойчивыми. Объясняется это не только скоростью накопления сахаров в тканях побегов, но и темпами использования их на защитные функции, которые у морозоустойчивых сортов более высоки, чем у слабоустойчивых.
В связи с тем, что в холодное время года в тканях побегов виноградного растения всегда происходят процессы взаимопревращения сахаров в крахмал и наоборот, изучение одних только глюцидов не всегда дает положительные результаты.
Крахмал. Данный биополимер является наиболее подвижным запасным, питательным и энергетическим веществом виноградного растения, поэтому отложение его в лозе характеризует ее качество.
Синтез крахмала в лозе начинается в конце июня — начале июля, вначале идет медленными темпами, со второй половины августа темпы увеличиваются, а в сентябре-октябре достигают наивысших значений. В содержании данного вещества в лозе, как и у сахаров, отмечаются два максимума: первый—осенний, второй — весенний. Осенний максимум крахмала в побегах винограда, как правило, более значительный, чем весенний.
Многие авторы первый максимум крахмала в лозе ошибочно связывают с завершением в ней процессов вызревания тканей. Это объясняется тем, что у большинства сортов винограда, характеризующихся ранними сроками вызревания ягод, съем урожая в августе-сентябре положительно сказывается на процессе накопления крахмала в лозе.
Такие растения успевают к периоду снижения температур до +10°С отложить достаточное количество крахмала (до 10—12% и более), однако дифференциация тканей побегов в ряде случаев идет медленными темпами и отстает от процесса накопления данного биополимера.
В связи с этим у многих сортов винограда уже в начале сентября количество крахмала может быть довольно высоким (8—10%), а дифференциация тканей лозы еще слабой, что характерно для неполно вызревшего побега. И если в октябре содержание крахмала может увеличиться всего лишь на 1—2%, то дифференциация тканей возрастает почти вдвое. Несмотря на то, что оба эти показателя характеризуют вызревание лозы, во времени они не совпадают, поэтому их следует определять в разный период, а лучше всего в динамике.
Синтез крахмала у сорта Алиготе начинается в июле и локализуется в лубе. У сорта Сенсо этот процесс несколько замедлен. По мере вызревания тканей побегов количество крахмала в них увеличивается и в октябре достигает максимума. У обоих сортов от осени к весне гидролиз крахмала проходил интенсивнее в лубе в сравнении с древесиной, поэтому у сорта Алиготе в январе, а у Сенсо — в феврале во флоэмных тканях побегов крахмал не обнаруживался.