Случается, что в зимнее время у неустойчивых сор­тов количество данных веществ может быть выше в срав­нении с устойчивыми. Объясняется это не только ско­ростью накопления сахаров в тканях побегов, но и тем­пами использования их на защитные функции, которые у морозоустойчивых сортов более высоки, чем у сла­боустойчивых.

В связи с тем, что в холодное вре­мя года в тканях побегов виноградного растения всегда происходят процессы взаимопревращения сахаров в крахмал и наоборот, изучение одних только глюцидов не всегда дает положительные результаты.

Крахмал. Данный биополимер является наиболее под­вижным запасным, питательным и энергетическим ве­ществом виноградного растения, поэтому отложение его в лозе характеризует ее качество.

Синтез крахмала в лозе начинается в конце июня — начале июля, внача­ле идет медленными темпами, со второй половины ав­густа темпы увеличиваются, а в сентябре-октябре дости­гают наивысших значений. В содержании данного веще­ства в лозе, как и у сахаров, отмечаются два максиму­ма: первый—осенний, второй — весенний. Осенний максимум крахмала в побегах винограда, как правило, бо­лее значительный, чем весенний.

Многие авторы пер­вый максимум крахмала в лозе ошибочно связывают с завершением в ней процессов вызревания тканей. Это объясняется тем, что у большинства сортов винограда, характеризующихся ранними сроками вызревания ягод, съем урожая в августе-сентябре положительно сказыва­ется на процессе накопления крахмала в лозе.

Такие растения успевают к периоду снижения температур до +10°С отложить достаточное количество крахмала (до 10—12% и более), однако дифференциация тканей побе­гов в ряде случаев идет медленными темпами и отстает от процесса накопления данного биополимера.

В связи с этим у многих сортов винограда уже в начале сентя­бря количество крахмала может быть довольно высоким (8—10%), а дифференциация тканей лозы еще слабой, что характерно для неполно вызревшего побега. И если в октябре содержание крах­мала может увеличиться всего лишь на 1—2%, то диф­ференциация тканей возрастает почти вдвое. Несмотря на то, что оба эти показателя характеризуют вызрева­ние лозы, во времени они не совпадают, поэтому их сле­дует определять в разный период, а лучше всего в ди­намике.

Синтез крахмала у сорта Алиготе начинается в июле и локализуется в лубе. У сорта Сенсо этот процесс несколько замедлен. По мере вызревания тканей побегов количество крахмала в них увеличивается и в октябре достигает максимума. У обоих сортов от осени к весне гидролиз крахмала про­ходил интенсивнее в лубе в сравнении с древесиной, поэтому у сорта Алиготе в январе, а у Сенсо — в февра­ле во флоэмных тканях побегов крахмал не обнаружи­вался.