Согласно нашим данным, в процессе закаливания растений, по мере снижения температуры в клетках од­новременно с обезвоживанием протопласта происходит также и определенная структурная перестройка.

С по­мощью электронной микроскопии удалось установить, что к такой перестройке относится упорядочение и упро­чение структуры мембранной системы клетки, а также распределение молекул воды между разными элемента­ми протоплазмы.

При изучении процесса заморажива­ния и оттаивания растительных клеток выяснилось, что закаливание как при слабых, так и при сильных моро­зах слагается из нескольких процессов — обезвожива­ния клеток, их структурной перестройки и биохимиче­ских изменений. У разных видов и сортов растений скорость этих процессов различна, поэтому для их за­каливания требуется неодинаковое время.

В Молдавии для нормального прохождения I и II фаз закаливания виноградного растения не всегда соз­даются оптимальные природные факторы, в первую оче­редь температурные. Высокие среднесуточные и макси­мальные температуры сентября и октября (до +8—15°С) не обеспечивают закалки насаждений, вслед­ствие чего и морозостойкость глазков винограда в это время очень низкая или вообще отсутствует. Если черенки винограда даже устойчивых сортов в эти месяцы проморозить при температуре от —5°С до —7°, то зна­чительная часть почек у них погибнет (до 70—80%). В этом и состоит опасность осенних заморозков, особен­но ранних.

Ноябрьские похолодания способствуют накоплению в тканях виноградного растения сахаров (за счет гидро­лиза крахмала), которые, как мы видели ранее, повы­шают устойчивость сортов к морозам, но данное состоя­ние зачастую прерывается из-за прогревания воздуха в дневное время, когда значительная часть этих веществ усиленно тратится на дыхание, а в ночные часы не всегда восполняется.

Кроме того, потепление в ноябре нарушает структурную перестройку протоплазмы, при­сущую II фазе закаливания, поэтому резкое падение температуры в это время может нанести значительный ущерб виноградным кустам, вызывая гибель не только глазков, но и тканей побегов.

В этот период морозостой­кость растении еще очень низкая и температуры поряд­ка от —10°С до —12°С оказывают губительное дейст­вие на состояние почек, тканей флоэмы и ксилемы, однако различия между сортами уже проявляются — наи­более стойкие лучше переносят такие морозы, чем ме­нее устойчивые.

При удовлетворительных условиях закаливания в де­кабре сортовые различия по данному признаку проя­вляются более четко. В конце декабря — январе многие выносливые европейские сорта винограда обладают до­вольно высокой степенью закаленного состояния, поэто­му хорошо переносят морозы от —20°С до —25°С. Од­нако следует помнить, что сроки наступления закаленного состояния виноградного растения, в зависимости от хода температур, в каждом отдельном году могут смещаться, поэтому будут разными.

Таким образом, для того, чтобы виноградное расте­ние проявило высокую выносливость в период зимних холодов, необходимо, чтобы оно обладало способностью к закаливанию, которое проходит в два этапа — через первую и вторую фазу данного процесса.

Такое свой­ство проявляется в том случае, если у растении закон­чились ростовые процессы, меристематические ткани по­чек и камбия вступили в состояние органического покоя, лоза в достаточной степени вызрела, в ее клетках акку­мулировались запасы пластических питательных ве­ществ, а количество физиологически активных соедине­ний (ауксинов) снизилось до минимума. Если же в конце лета — начале осени нормальное развитие виноградных насаждений нарушается, то они будут плохо закаляться и могут сильно пострадать даже от сравни­тельно небольших морозов.