Закалка растений к заморозкам и морозам — процесс довольно сложный и обуславливается рядом внешних факторов, основным из которых является температура среды.

Так, по И. И. Туманову, расте­ние при закаливании проходит две фазы: первую фазу при температуре близкой к нулю, но положительной (от +5°С до 0°С), вторую — также при температуре око­ло нуля, но отрицательной (от 0°С до —5°С).

Доказа­но, что у винограда и других культур вторая фаза за­каливания проходит и при более низких температурах (от — 10°С до — 15°С), то есть данный процесс проте­кает при постепенном снижении температуры.

При рез­ком усилении морозов растения не успевают пройти закаливание и в разной степени повреждаются. В этом и состоит опасность быстрого нарастания морозов и возврата холодов после оттепелей, особенно продолжи­тельных и с температурами выше 8 — 10°С, что очень важно для регионов виноградарства с чередованием по­ложительных и отрицательных температур в осенне-зимне-весенний периоды.

Установлено, что первая фаза закаливания харак­теризуется усиленным гидролизом запасных соединений, особенно углеводной природы, и в первую очередь крах­мала, накоплением мономерных, низкомолекулярных ве­ществ (сахара, амино- и органические кислоты, мине­ральные элементы и др.), используемых растением для питательных, энергетических и других метаболических функций.

Вторая фаза закаливания сопровождается уменьшени­ем свободной и увеличением связанной воды, обособлени­ем протоплазмы и образованием на ее поверхности белково-липидных слоев, формированием протоплазменного ретикулума и т. д. При этом плазмодесмы втягива­ются внутрь клетки, которая становится нечувствитель­ной к давлению льда со стороны межклетников в слу­чае его образования.

Наивысшая морозостойкость у растений проявляется в том случае, если в природных условиях имеет место постепенное понижение температуры, первая фаза за­каливания проходит в течение 2-3 недель и вторая фа­за продолжительностью хотя бы 5—7 дней, с дальней­шим ступенчатым нарастанием морозов до — 20°С и бо­лее. В таких случаях применительно к винограду создаются вполне благоприятные условия для зака­ливания.

Как отмечалось в условиях Молдавии, в осеннее вре­мя и в начале зимы зачастую нет строгого хода и на­растания закалочных температур. Продолжительные оттепели с температурой 10—15°С и более в октябре- ноябре, иногда и в декабре — первой половине января, при высокой влажности почвы и воздуха, с длительны­ми туманами и дождями нарушают нормальный ход за­калки у насаждений, которые встречают быстро нарастающие морозы неподготовленными.

Поэтому в при­родных условиях очень трудно выявить закономерности, характеризующие развитие процессов закаливания у сортов винограда, культивируемых в стране.

С этой целью мы используем камеры искусственного климата, где можно создать необходимый для виноградного ра­стения режим закаливания, установить темпы и сроки прохождения данных процессов, выявить биологиче­ские свойства сортов применительно к данному приз­наку, а также влияние условий выращивания культуры на способность к закалке.