Увологическая характеристика винограда.

Профессор Н. Н. Простосердов впервые предложил характери­зовать виноград по направлениям его использования — так на­зываемым увологическим показателям.

Увология характеризует гроздь вино­града с позиций потребления в свежем или сушеном виде, хра­нения или переработки на различные продукты.

Увологическая характеристика включает: динамику созре­вания винограда, механический состав грозди, механические свойства грозди и ягоды, химический состав и органолептическую оценку виноградной грозди и продуктов из нее.

Механический состав грозди. Для характеристики механиче­ского состава грозди определяют: процентное соотношение ко­жицы, мякоти, семян и гребней; количество поврежденных, больных, сухих и увяленных ягод; ягодный и структурный по­казатели и другие величины. Основными из них являются ягод­ный показатель — число ягод на 100 г грозди и структурный по­казатель — отношение массы сока к массе твердого остатка грозди.

По механическому составу оценивают ожидаемый выход сус­ла из 1 тонны перерабатываемого винограда: чем меньше в грозди твердого остатка, тем в конечном счете выше выход готового вина или сока. И наоборот, если процентное содержание кожи­цы с мякотью велико, это удобно для выработки варенья, изю­ма, виноградной пасты.

Механический состав виноградной грозди варьирует в очень широких пределах и зависит от всех факторов, влияющих на формирование урожая винограда. В среднем в нормальных ус­ловиях масса гребней составляет 3—7% массы зрелых гроздей, мякоть с соком — 75—85% массы ягод; кожица—15—20 и семена — 3—6%.

Механический состав является важнейшим показателем ка­чества винограда и его определение наряду с сахаристостью и кислотностью сока предусматривается в качестве контрольного анализа при приемке урожая на промышленную переработку. Для этого заводская лаборатория ежедневно отбирает средние пробы гроздей винограда, поступающего на переработку, в раз­резе сортов, различных хозяйств, а иногда по участкам и ми­кроучасткам их произрастания. В результате проведенного ана­лиза в лабораторном журнале на каждую партию винограда оформляется таблица.

Более подробный увологический анализ винограда выпол­няется в селекционной работе и научных исследованиях.

Механические свойства грозди и ягоды. Определяются по специальным методикам и характеризуют прочность прикреп­ления гребненожки к лозе и ягоды к плодоножке, а также проч­ность ягоды на раздавливание и кожицы — на разрыв.

Химический состав грозди. Характеризуется технологическим запасом сахаров, кислот, фенольных, ароматических и других веществ, необходимых для выяснения назначения сорта и уста­новления оптимального направления использования урожая в промышленной переработке.

Органолептический анализ винограда и продуктов его пере­работки. Анализ завершает комплексную увологическую харак­теристику и является неотъемлемой частью научных исследо­ваний и опытно-экспериментальных работ, проводимых в ви­ноградарстве. Только с помощью объективной дегустационной оценки можно принять правильное решение относительно целе­сообразности использования того или иного агротехнического приема возделывания винограда.

Увологическая характеристика имеет решающее значение при планировании размещения виноградников, подборе сорто­вого состава, формировании сырьевой базы винодельческого, со­кового и консервного производств. Она также позволяет уста­новить выход сока, отходы и безвозвратные потери винограда при переработке.